หลักการ HACCP 7 ข้อ มีอะไรบ้าง? อธิบายตาม Codex แบบเข้าใจง่าย

ระบบ HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point เป็นระบบเชิงป้องกันที่ใช้วิเคราะห์และควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยออกสู่ผู้บริโภค

ตามเอกสาร Codex CXC 1-1969 ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการสำคัญ 7 ข้อ ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ไปจนถึงการตรวจสอบความใช้ได้ การทวนสอบ และการจัดทำบันทึก

หลักการ HACCP 7 ข้อ

หลักการที่ 1 วิเคราะห์อันตรายและระบุมาตรการควบคุม

องค์กรต้องระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากวัตถุดิบ ส่วนประกอบ สภาพแวดล้อม และแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต

อันตรายที่ต้องพิจารณา ได้แก่

• อันตรายทางชีวภาพ เช่น เชื้อก่อโรค ไวรัส และปรสิต
• อันตรายทางเคมี เช่น สารทำความสะอาด สารกำจัดศัตรูพืช และสารก่อภูมิแพ้
• อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษแก้ว เศษโลหะ และชิ้นส่วนเครื่องจักร

จากนั้นต้องประเมินว่าอันตรายใดเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญ และกำหนดมาตรการควบคุมที่สามารถป้องกัน กำจัด หรือลดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

ตัวอย่าง: เชื้อก่อโรคในวัตถุดิบเนื้อสัตว์อาจควบคุมด้วยขั้นตอนการให้ความร้อน

หลักการที่ 2 กำหนดจุดควบคุมวิกฤต

CCP — Critical Control Point หมายถึงขั้นตอนที่ต้องใช้มาตรการควบคุมซึ่งจำเป็นต่อการควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญ

หาก CCP สูญเสียการควบคุม อาหารอาจไม่ปลอดภัย

ตัวอย่าง CCP ที่อาจพบในโรงงานอาหาร ได้แก่

• การพาสเจอไรซ์
• การปรุงสุก
• การควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่าง
• การตรวจจับโลหะ
• การทำให้เย็นภายในเวลาที่กำหนด

การกำหนด CCP ต้องอาศัยผลการวิเคราะห์อันตรายของผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง ไม่ควรนำ CCP ของโรงงานอื่นมาใช้โดยไม่ประเมินความเหมาะสม

หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤตที่ผ่านการรับรองความใช้ได้

Critical Limit — ค่าวิกฤต คือเกณฑ์ที่ใช้แบ่งระหว่างสภาวะที่ยอมรับได้กับสภาวะที่ยอมรับไม่ได้ ณ CCP

ตัวอย่างค่าวิกฤต ได้แก่

• อุณหภูมิและเวลา
• ค่าความเป็นกรด-ด่าง
• ค่าปริมาณน้ำอิสระ
• ความเข้มข้นของสาร
• ความไวของเครื่องตรวจจับโลหะ

ค่าวิกฤตต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์หรือทางเทคนิคสนับสนุนว่า หากปฏิบัติตามค่าที่กำหนด จะสามารถควบคุมอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

หลักฐานอาจมาจาก

• กฎหมายหรือข้อกำหนดของหน่วยงานรัฐ
• งานวิจัยและเอกสารวิชาการ
• แนวทางจากหน่วยงานที่มีอำนาจ
• การทดลองหรือการศึกษาความใช้ได้
• ข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ผลิตเครื่องจักร

หลักการที่ 4 จัดทำระบบเฝ้าระวัง CCP

Monitoring — การเฝ้าระวัง คือการสังเกตหรือวัดค่าตามแผน เพื่อประเมินว่า CCP ยังอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่

ระบบเฝ้าระวังควรระบุให้ชัดเจนว่า

• ตรวจอะไร
• ตรวจอย่างไร
• ตรวจเมื่อใด
• ตรวจบ่อยเพียงใด
• ใครเป็นผู้ตรวจ
• บันทึกผลไว้ที่ใด

การเฝ้าระวังต้องสามารถตรวจพบการเบี่ยงเบนได้ทันเวลา เพื่อให้องค์กรสามารถแยกและประเมินผลิตภัณฑ์ที่อาจได้รับผลกระทบก่อนปล่อยออกสู่ตลาด

ตัวอย่าง: ตรวจและบันทึกอุณหภูมิการปรุงอาหารทุกชุดการผลิต

หลักการที่ 5 กำหนดการดำเนินการแก้ไข

องค์กรต้องกำหนด Corrective Action — การดำเนินการแก้ไข ไว้ล่วงหน้าสำหรับแต่ละ CCP เมื่อผลการเฝ้าระวังแสดงว่าเกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต

การดำเนินการแก้ไขควรครอบคลุม

• ทำให้กระบวนการกลับเข้าสู่การควบคุม
• แยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ
• ประเมินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
• กำหนดวิธีจัดการผลิตภัณฑ์
• หาสาเหตุของการเบี่ยงเบน
• ป้องกันหรือลดโอกาสเกิดซ้ำ
• จัดทำบันทึกการดำเนินการ

ตัวอย่าง: หากอุณหภูมิการปรุงต่ำกว่าค่าวิกฤต ต้องแยกผลิตภัณฑ์ ประเมินว่าสามารถให้ความร้อนซ้ำได้หรือไม่ และตรวจหาสาเหตุของความผิดปกติ

หลักการที่ 6 ตรวจสอบความใช้ได้ของแผน HACCP และกำหนดวิธีการทวนสอบ

หลักการที่ 6 ประกอบด้วย 2 ส่วนที่แตกต่างกัน คือ Validation และ Verification

Validation of the HACCP Plan

ก่อนนำแผน HACCP ไปใช้ ต้องตรวจสอบว่าองค์ประกอบทั้งหมดของแผน เมื่อนำมาพิจารณาร่วมกันแล้ว สามารถควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญได้

องค์ประกอบที่ต้องพิจารณา ได้แก่

• การระบุอันตราย
• การกำหนด CCP
• ค่าวิกฤต
• มาตรการควบคุม
• วิธีและความถี่ในการเฝ้าระวัง
• การดำเนินการแก้ไข
• วิธีและความถี่ในการทวนสอบ
• เอกสารและบันทึกที่ต้องจัดเก็บ

ดังนั้น Validation ไม่ได้หมายถึงการตรวจสอบเฉพาะมาตรการควบคุมเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการพิจารณาความใช้ได้ของแผน HACCP ทั้งระบบ

ส่วนการตรวจสอบความใช้ได้ของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤต เป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาแผน และต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์หรือทางเทคนิครองรับ

Verification

Verification — การทวนสอบ คือการตรวจสอบว่าระบบ HACCP ได้รับการปฏิบัติและยังทำงานตามที่กำหนด

ตัวอย่างกิจกรรม Verification ได้แก่

• ทบทวนบันทึก CCP
• ทบทวนการเบี่ยงเบนและการแก้ไข
• สอบเทียบเครื่องมือ
• ตรวจติดตามภายใน
• สังเกตการปฏิบัติงาน
• สุ่มตรวจผลิตภัณฑ์หรือสภาพแวดล้อม
• ทบทวนความเหมาะสมของแผน HACCP

หลักการที่ 7 จัดทำเอกสารและเก็บบันทึก

องค์กรต้องจัดทำเอกสารและเก็บบันทึกที่เหมาะสมกับขนาดและลักษณะของกิจการ เพื่อแสดงว่าระบบ HACCP ได้รับการนำไปใช้จริง

ตัวอย่างเอกสาร ได้แก่

• ตารางวิเคราะห์อันตราย
• ผลการกำหนด CCP
• หลักฐานการกำหนดค่าวิกฤต
• แผนการเฝ้าระวัง
• วิธีการดำเนินการแก้ไข
• แผน Validation และ Verification

ตัวอย่างบันทึก ได้แก่

• บันทึกการเฝ้าระวัง CCP
• บันทึกการเบี่ยงเบน
• บันทึกการจัดการผลิตภัณฑ์
• บันทึกการแก้ไข
• บันทึกการสอบเทียบ
• บันทึกการทวนสอบ

เอกสารและบันทึกต้องถูกต้อง อ่านได้ ตรวจสอบย้อนกลับได้ และสะท้อนการปฏิบัติงานจริง

หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหลักสูตรฝึกอบรม GHPs และ HACCP สามารถดูรายละเอียดได้ที่ หลักสูตร GHPs & HACCP ของ EQA Thailand

บทความที่เกี่ยวข้อง

• HACCP คืออะไร? ระบบควบคุมอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร
• GHPs คืออะไร? หลักสุขลักษณะที่ดีสำหรับการผลิตอาหารตาม Codex
• GHP กับ GMP ต่างกันอย่างไร? สรุปแบบเข้าใจง่าย พร้อมตัวอย่างหน่วยงานที่ยังใช้ GMP