ISO 22000 ข้อ 4.4 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร: กริยา “ปรับให้ทันสมัย” ที่มีเพิ่มจากโครงสร้างร่วม

ISO 22000:2018 ข้อ 4.4 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร (Food safety management system) เป็นข้อกำหนดประโยคเดียวที่มีกริยาห้าคำ คือ จัดทำ (establish) นำไปปฏิบัติ (implement) รักษาไว้ (maintain) ปรับให้ทันสมัย (update) และปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง (continually improve) ผู้เรียบเรียงเห็นว่ากริยาคำที่สี่คือสิ่งที่ข้อ 4.4 ของ ISO 22000 มีเพิ่มจากข้อ 4.4 ของโครงสร้างร่วม (harmonized structure) ที่มาตรฐานระบบการจัดการฉบับต่าง ๆ ใช้ร่วมกัน บทความนี้อธิบายว่าข้อ 4.4 ครอบคลุมอะไร คำว่า “ปรับให้ทันสมัย” เชื่อมกับข้ออื่นของมาตรฐานอย่างไร และยกกรณีสมมติของโรงงานอาหารในประเทศไทยเพื่อแสดงว่า “รักษาไว้” กับ “ปรับให้ทันสมัย” ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

สรุปสั้นก่อน

• ข้อ 4.4 ว่าด้วยตัวระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร (FSMS) โดยรวม ผู้เรียบเรียงเห็นว่าเป็นข้อที่ดึงข้ออื่นทั้งฉบับเข้ามาอยู่ในระบบเดียวกัน
• ข้อ 4.4 ของ ISO 22000:2018 มี “ปรับให้ทันสมัย” เป็นกริยาคำที่ห้า ซึ่งไม่ปรากฏในโครงสร้างร่วม ผู้เรียบเรียงเห็นว่ากริยานี้เชื่อมโดยตรงกับข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย (update) และข้อ 8.6 การปรับปรุงข้อมูลที่ระบุ PRPs และแผนควบคุมอันตราย
• ผู้เรียบเรียงเห็นว่าระบบที่เอกสารถูกควบคุมครบและบันทึกสมบูรณ์ แต่เนื้อหาไม่ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการปัจจุบัน เป็นระบบที่ “รักษาไว้” แต่ยังไม่ได้ “ปรับให้ทันสมัย”

ขอบข่ายของข้อ 4.4

ข้อ 4.4 กล่าวถึงตัวระบบทั้งระบบ ไม่ใช่กระบวนการใดกระบวนการหนึ่ง ผู้เรียบเรียงเห็นว่าข้อนี้ทำหน้าที่ผูกระบบทั้งระบบเข้ากับมาตรฐานทั้งฉบับ ข้อ 4.4 จึงมีเนื้อหาของตัวเองไม่มาก แต่เป็นจุดที่ข้ออื่นทั้งหมดมาบรรจบกัน

ในบริบทของ ISO 22000 กระบวนการที่จำเป็นไม่ได้มีเพียงกระบวนการผลิต หมวด 8 ของมาตรฐานกำหนดให้มีกระบวนการหลายเรื่องที่ทำงานคู่กัน เช่น โปรแกรมพื้นฐาน (PRPs) ตามข้อ 8.2 ระบบสืบย้อนกลับตามข้อ 8.3 การควบคุมอันตรายตามข้อ 8.5 และการทวนสอบตามข้อ 8.8 ผู้เรียบเรียงเห็นว่าปฏิสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการเหล่านี้คือสิ่งที่ข้อ 4.4 ถามถึง ตัวอย่างเช่น ผลการทวนสอบตามข้อ 8.8 เป็นข้อมูลนำเข้าของการวิเคราะห์ตามข้อ 9.1.2 และการวิเคราะห์นั้นเป็นข้อมูลนำเข้าของการปรับให้ทันสมัยตามข้อ 10.3 ผู้เรียบเรียงเห็นว่าระบบที่แต่ละกระบวนการมีบันทึกครบ แต่ผลของกระบวนการหนึ่งไม่ไปถึงอีกกระบวนการหนึ่ง ยังตอบข้อ 4.4 ไม่ครบ

ผู้เรียบเรียงเห็นว่าระบบที่ข้อ 4.4 กล่าวถึงคือระบบภายในขอบเขตที่องค์กรกำหนดตามข้อ 4.3 การกำหนดขอบเขตของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ผู้อ่านที่ต้องการรายละเอียดเรื่องขอบเขต อ่านต่อได้ที่ ISO 22000 ข้อ 4.3 การกำหนดขอบเขตของระบบ

ความต่างระหว่าง “รักษาไว้” กับ “ปรับให้ทันสมัย”

โครงสร้างร่วมของมาตรฐานระบบการจัดการใช้กริยาสี่คำในข้อ 4.4 คือ จัดทำ นำไปปฏิบัติ รักษาไว้ และปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ข้อ 4.4 ของ ISO 22000:2018 มี “ปรับให้ทันสมัย” เป็นคำที่ห้า ผู้เรียบเรียงเห็นว่ากริยาคำนี้สอดคล้องกับลักษณะของระบบความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งพึ่งพาข้อมูลที่เปลี่ยนได้ ได้แก่ สูตรและส่วนผสม ผู้ส่งมอบวัตถุดิบ กระบวนการและอุปกรณ์ ข้อมูลอันตรายใหม่ และข้อกำหนดกฎหมายของประเทศปลายทาง การวิเคราะห์อันตรายที่ถูกต้องเมื่อสามปีก่อน อาจไม่ตรงกับสภาพปัจจุบันโดยที่ไม่มีใครทำผิดขั้นตอนใดเลย

ผู้เรียบเรียงเห็นว่า “รักษาไว้” หมายถึงการทำให้ระบบยังทำงานอยู่ตามที่ออกแบบ เอกสารถูกควบคุม บันทึกถูกเก็บ การเฝ้าระวังยังดำเนินอยู่ ส่วน “ปรับให้ทันสมัย” หมายถึงการทำให้เนื้อหาของระบบตรงกับสภาพปัจจุบัน ระบบหนึ่งอาจถูกรักษาไว้อย่างดีแต่ล้าสมัยไปพร้อมกันได้ ผู้เรียบเรียงเห็นว่าความต่างนี้สอดคล้องกับการที่ ISO 22000 มีข้อ 10.3 แยกจากข้อ 10.2 การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และเห็นว่าการปรับให้ทันสมัยไม่ใช่การทำให้ระบบดีขึ้นกว่าเดิม แต่เป็นการทำให้เนื้อหาของระบบตรงกับสภาพปัจจุบัน

ผู้เรียบเรียงเห็นว่าข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย เป็นข้อที่ทำให้การปรับให้ทันสมัยเป็นหน้าที่ต่อเนื่องของระบบ ไม่ใช่กิจกรรมครั้งเดียว รายละเอียดของข้อนี้อ่านต่อได้ที่ ISO 22000:2018 ข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย ส่วนการปรับข้อมูลที่ระบุ PRPs และแผนควบคุมอันตรายหลังการเปลี่ยนแปลง อยู่ในข้อ 8.6 ซึ่งอธิบายไว้ในบทความ ISO 22000:2018 ข้อ 8.6 การปรับปรุงข้อมูลที่ระบุ PRPs และแผนควบคุมอันตราย

Case ตัวอย่าง — โรงงานผลิตน้ำจิ้มและซอสปรุงรส จังหวัดสมุทรสาคร

โรงงานได้รับการรับรอง ISO 22000 มาสองรอบ เอกสารระบบอยู่ในสภาพดี ทะเบียนเอกสารเป็นปัจจุบัน บันทึกการเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) ครบทุกกะ การตรวจติดตามภายในทำตามแผน ในปีนี้ฝ่ายขายเปิดสายผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นซอสสูตรลดน้ำตาล ซึ่งใช้ระบบสารกันเสียต่างจากสูตรเดิมและมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) สูงกว่า ฝ่ายวิจัยและพัฒนาส่งสูตรให้ฝ่ายผลิต ฝ่ายผลิตออกใบสั่งผลิตตามขั้นตอนควบคุมเอกสาร แต่การวิเคราะห์อันตรายและแผนควบคุมอันตรายยังอ้างอิงสูตรเดิม เพราะไม่มีผู้ใดแจ้งทีมความปลอดภัยของอาหารว่ามีผลิตภัณฑ์ใหม่

ผู้เรียบเรียงเห็นว่าในกรณีนี้ กระบวนการควบคุมเอกสารทำงานถูกต้อง กระบวนการผลิตทำงานถูกต้อง และการเฝ้าระวัง CCP ก็ยังดำเนินอยู่ ระบบจึงถูก “รักษาไว้” แต่เนื้อหาของการวิเคราะห์อันตรายไม่ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอยู่จริง ระบบจึงยังไม่ได้ถูก “ปรับให้ทันสมัย” คำถามที่ตามมาไม่ได้อยู่ที่ฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง แต่อยู่ที่ปฏิสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการ ได้แก่ การเปิดผลิตภัณฑ์ใหม่ของฝ่ายขายและฝ่ายวิจัยและพัฒนา เชื่อมกับการวางแผนการเปลี่ยนแปลงตามข้อ 6.3 และการปรับข้อมูลตามข้อ 8.6 ผ่านช่องทางใด และช่องทางนั้นมีผู้รับที่ระบุตัวได้หรือไม่

ข้อ 4.4 ไม่ได้กำหนดรูปแบบเอกสาร

ข้อ 4.4 ไม่ได้กำหนดให้มีคู่มือระบบหรือแผนผังกระบวนการ เอกสารสารสนเทศที่ต้องมีอยู่ในข้ออื่นของมาตรฐาน (ดูข้อ 7.5 เอกสารสารสนเทศ) ผู้เรียบเรียงเห็นว่าความละเอียดของคู่มือไม่ใช่สิ่งที่ข้อ 4.4 ถามถึง

ผู้เรียบเรียงเห็นว่าสิ่งที่ข้อ 4.4 ถามถึงคือเส้นทางที่การเปลี่ยนแปลงหนึ่งเรื่องเดินผ่านกระบวนการต่าง ๆ จนถึงแผนควบคุมอันตราย และมีร่องรอยหรือไม่ว่าเรื่องนั้นเข้าสู่การวิเคราะห์อันตรายเมื่อใด มากกว่าเอกสารแต่ละฉบับ การตรวจติดตามแบบเดินตามกระบวนการ เทียบกับแบบไล่ตามเลขข้อ อภิปรายไว้ในบทความ ตรวจติดตามภายในแบบเดินตามกระบวนการ เทียบกับแบบไล่ตามเลขข้อ

คำถามที่ควรตอบได้

1. หากเลือกผลิตภัณฑ์ใหม่หรือวัตถุดิบใหม่หนึ่งรายการของปีนี้ องค์กรแสดงได้หรือไม่ว่าการวิเคราะห์อันตรายถูกทบทวนเมื่อใด และก่อนหรือหลังการผลิตรุ่นแรก (lot)
   ที่มา: ข้อ 4.4 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร; ข้อ 8.6 การปรับปรุงข้อมูลที่ระบุ PRPs และแผนควบคุมอันตราย
2. ทีมความปลอดภัยของอาหารประเมินระบบทั้งระบบครั้งล่าสุดเมื่อใด และผลการประเมินนั้นนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงใดในระบบ หรือสรุปว่าไม่ต้องเปลี่ยนด้วยเหตุผลใด
   ที่มา: ข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย; ข้อ 4.4 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
3. กิจกรรมใดในขอบเขตตามข้อ 4.3 ที่ยังไม่มีกระบวนการของระบบรองรับ และใครเป็นผู้ตัดสินว่ากิจกรรมนั้นต้องมีกระบวนการหรือไม่
   ที่มา: ข้อ 4.3 การกำหนดขอบเขตของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร; ข้อ 4.4 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร

ข้อความเต็มของข้อกำหนดที่อ้างถึงข้างต้น ผู้อ่านต้องเปิดจากตัวมาตรฐาน ISO 22000:2018

อ่านต่อในบทความที่เกี่ยวข้อง

• ISO 22000 ข้อ 4.3 การกำหนดขอบเขตของระบบ
• ISO 22000 ข้อ 6.3 การวางแผนการเปลี่ยนแปลง
• ISO 22000:2018 ข้อ 8.6 การปรับปรุงข้อมูลที่ระบุ PRPs และแผนควบคุมอันตราย
• ISO 22000:2018 ข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย
• การตรวจรับรอง ISO 22000 กับ EQA

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนดของ ISO 22000:2018 ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก