ข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย (update of the FSMS) ของ ISO 22000:2018 เป็นข้อที่สั้นแต่ผูกกับข้ออื่นมากที่สุดข้อหนึ่ง ใจความคือผู้บริหารสูงสุดต้องทำให้มั่นใจว่าระบบถูกปรับให้ทันสมัยอย่างต่อเนื่อง โดยมอบหมายให้ทีมความปลอดภัยของอาหารเป็นผู้ประเมินระบบตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้ และพิจารณาว่าจำเป็นต้องทบทวนการวิเคราะห์อันตราย แผนควบคุมอันตราย และโปรแกรมพื้นฐานหรือไม่ สิ่งที่ข้อนี้ไม่ได้หมายถึงคือการแก้เลขฉบับของเอกสาร แต่หมายถึงการกลับไปตั้งคำถามว่าฐานทางเทคนิคที่ระบบยืนอยู่ยังจริงอยู่หรือไม่
ทำไมมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารจึงต้องมีข้อนี้แยกออกมา
มาตรฐานระบบการจัดการฉบับอื่นจบข้อ 10 ด้วยความไม่สอดคล้องกับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง แต่ ISO 22000 เพิ่มข้อ 10.3 เข้ามาอีกข้อหนึ่ง เหตุผลอยู่ที่ธรรมชาติของสิ่งที่ระบบนี้ควบคุม
ระบบความปลอดภัยของอาหารตั้งอยู่บนการตัดสินใจทางเทคนิคชุดหนึ่งที่ทำไว้ตั้งแต่ตอนวิเคราะห์อันตราย เช่น อันตรายใดมีนัยสำคัญ มาตรการควบคุมใดจัดการอันตรายนั้นได้ ค่าวิกฤตควรอยู่ที่เท่าไร และโปรแกรมพื้นฐานชุดใดเพียงพอ การตัดสินใจเหล่านี้อ้างอิงข้อมูล ณ เวลาที่ทำ ทั้งข้อมูลวัตถุดิบ ข้อมูลกระบวนการ ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ และข้อกำหนดกฎหมาย เมื่อข้อมูลใดข้อมูลหนึ่งเปลี่ยน ข้อสรุปเดิมอาจไม่จริงอีกต่อไป โดยที่ระบบยังเดินได้ตามปกติและไม่มีความไม่สอดคล้องใดปรากฏ
ข้อ 10.3 จึงทำหน้าที่เป็นกลไกที่บังคับให้กลับมาตรวจสอบสมมติฐานเป็นระยะ ไม่ใช่รอให้เกิดปัญหาแล้วค่อยแก้ ซึ่งเป็นเหตุผลเดียวกับที่ข้อ 10.2 การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง อ้างถึงข้อ 10.3 ไว้เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ผู้บริหารสูงสุดต้องใช้
ใครทำอะไร เส้นแบ่งที่เขียนไว้ชัดในข้อนี้
ข้อ 10.3 แบ่งบทบาทไว้สองระดับ ระดับแรกคือผู้บริหารสูงสุดซึ่งต้องทำให้มั่นใจว่าการปรับปรุงให้ทันสมัยเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ระดับที่สองคือทีมความปลอดภัยของอาหารซึ่งเป็นผู้ลงมือประเมินระบบตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้
การแบ่งแบบนี้มีความหมายในทางปฏิบัติสองอย่าง อย่างแรกคือหน้าที่ประเมินไม่ได้ตกอยู่ที่คนคนเดียว แม้หัวหน้าทีมจะเป็นผู้ประสานงาน แต่การตัดสินว่าอันตรายชุดใดเปลี่ยนไปต้องใช้ความรู้ข้ามสายงาน ทั้งฝ่ายผลิต ฝ่ายวิศวกรรม ฝ่ายจัดซื้อ และฝ่ายประกันคุณภาพ ซึ่งเป็นเหตุผลที่มาตรฐานกำหนดให้ทีมนี้เป็นทีมสหสาขาตั้งแต่แรก
อย่างที่สองคือผู้บริหารสูงสุดต้องเป็นผู้จัดให้มีเงื่อนไขที่ทำให้การประเมินเกิดขึ้นได้จริง ทั้งเวลาของคนในทีม การเข้าถึงข้อมูล และอำนาจในการเสนอให้แก้แผน ถ้าทีมประเมินแล้วพบว่าควรทบทวนการวิเคราะห์อันตรายแต่ไม่มีเวลาให้ทำ ข้อนี้ยังไม่ถูกตอบ
ต้องประเมินอะไรบ้าง และคำว่า “พิจารณาว่าจำเป็นหรือไม่”
มาตรฐานระบุสิ่งที่ทีมต้องพิจารณาไว้สามอย่าง คือความจำเป็นในการทบทวน การวิเคราะห์อันตรายตามข้อ 8.5.2 แผนควบคุมอันตรายตามข้อ 8.5.4 และ โปรแกรมพื้นฐานตามข้อ 8.2
คำที่ต้องอ่านให้ละเอียดคือ พิจารณาว่าจำเป็นหรือไม่ ข้อนี้ไม่ได้สั่งให้รื้อการวิเคราะห์อันตรายใหม่ทุกรอบ แต่สั่งให้ทีมนั่งลงแล้วตอบคำถามว่ามีอะไรเปลี่ยนไปจนกระทบข้อสรุปเดิมหรือไม่ ผลลัพธ์ที่ยอมรับได้จึงมีสองแบบ แบบแรกคือสรุปว่าไม่จำเป็นต้องทบทวน พร้อมเหตุผลที่ตามรอยได้ แบบที่สองคือสรุปว่าจำเป็น แล้วเปิดงานทบทวนต่อ สิ่งที่ยอมรับไม่ได้คือการไม่มีบันทึกว่าเคยพิจารณา
เนื้อหาของการพิจารณาควรกวาดให้ครบทั้งสามฝั่งที่ทำให้ข้อสรุปเดิมเปลี่ยนได้ คือฝั่งวัตถุดิบและผู้ส่งมอบ ฝั่งกระบวนการและเครื่องจักร และฝั่งข้อกำหนดภายนอกกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์ การเปลี่ยนแหล่งวัตถุดิบเพียงรายการเดียวอาจนำอันตรายใหม่เข้ามาโดยที่ขั้นตอนการผลิตไม่ได้เปลี่ยนเลย
สัญญาณแรก ฝ่ายจัดซื้อเพิ่มผู้ส่งมอบกุ้งรายใหม่จากพื้นที่เพาะเลี้ยงที่ต่างจากเดิม สัญญาณที่สอง ลูกค้าปลายทางแจ้งข้อกำหนดใหม่เรื่องการแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้บนฉลาก และสัญญาณที่สาม ผลการวิเคราะห์ข้อมูลการทวนสอบชี้ว่าอุณหภูมิศูนย์กลางผลิตภัณฑ์หลังการแช่เยือกแข็งแกว่งขึ้นในกะกลางคืนอย่างเป็นระบบ แม้ยังไม่เกินค่าวิกฤต
สามสัญญาณนี้พาไปคนละทาง สัญญาณแรกกระทบการวิเคราะห์อันตราย เพราะแหล่งใหม่อาจมีโปรไฟล์อันตรายทางเคมีต่างจากเดิม สัญญาณที่สองกระทบทั้งการวิเคราะห์อันตรายและโปรแกรมพื้นฐานเรื่องการจัดการสารก่อภูมิแพ้ ส่วนสัญญาณที่สามยังไม่ใช่ความไม่สอดคล้อง แต่เป็นข้อมูลที่บอกว่ามาตรการควบคุมกำลังเดินใกล้ขอบ ซึ่งควรพาไปสู่การทบทวนแผนควบคุมอันตรายก่อนที่จะกลายเป็นการเบี่ยงเบนจริง
สิ่งที่ป้อนเข้ามาในการประเมิน อ่านเป็นสามทางจะจัดการง่ายกว่า
มาตรฐานระบุแหล่งข้อมูลนำเข้าไว้เป็นรายการ วิธีที่ทำให้ใช้งานได้จริงคือจัดกลุ่มใหม่ตามว่าข้อมูลนั้นเดินทางมาจากไหน
ทางที่หนึ่ง สัญญาณจากภายนอกองค์กร มาผ่านกลไก การสื่อสารตามข้อ 7.4 ได้แก่ ข้อกำหนดใหม่จากลูกค้า การเปลี่ยนแปลงกฎหมายหรือประกาศของหน่วยงานที่มีอำนาจ ข้อมูลจากผู้ส่งมอบเรื่องการเปลี่ยนสูตรหรือแหล่งวัตถุดิบ และข้อร้องเรียนจากผู้บริโภค
ทางที่สอง สัญญาณที่ระบบสร้างขึ้นเอง ได้แก่ ผลของ การวิเคราะห์ผลกิจกรรมการทวนสอบตามข้อ 9.1.2 การสื่อสารภายในเรื่องการเปลี่ยนแปลงกระบวนการหรือเครื่องจักร และข้อมูลอื่นที่บ่งบอกความเหมาะสม ความเพียงพอ และประสิทธิผลของระบบ ข้อมูลกลุ่มนี้มีค่าเป็นพิเศษ เพราะเป็นสัญญาณที่เห็นได้ก่อนเกิดปัญหา
ทางที่สาม ผลลัพธ์จากการทบทวนฝ่ายบริหารตามข้อ 9.3 ซึ่งอาจสั่งการมาโดยตรงว่าให้ทบทวนเรื่องใด
ความสัมพันธ์แบบวงกลมกับการทบทวนฝ่ายบริหาร
ข้อ 10.3 ปิดท้ายด้วยการกำหนดให้เก็บกิจกรรมการปรับปรุงระบบให้ทันสมัยไว้เป็นเอกสารสารสนเทศ และให้รายงานเป็นข้อมูลนำเข้าของการทบทวนฝ่ายบริหาร เมื่ออ่านรวมกับข้อความข้างต้นที่ระบุว่าผลลัพธ์ของการทบทวนฝ่ายบริหารเป็นข้อมูลนำเข้าของการปรับปรุงให้ทันสมัย จะเห็นว่าสองข้อนี้ป้อนกันไปมา
ความสัมพันธ์นี้ไม่ใช่ตรรกะวนซ้ำ แต่เป็นวงจรที่มีจังหวะเวลาต่างกัน การประเมินตามข้อ 10.3 ทำงานถี่กว่าและอยู่ในระดับเทคนิค ส่วนการทบทวนฝ่ายบริหารทำงานห่างกว่าและอยู่ในระดับการตัดสินใจเรื่องทรัพยากรและทิศทาง สิ่งที่ทีมประเมินแล้วทำเองได้ก็เดินต่อได้ทันที ส่วนสิ่งที่ต้องใช้งบหรือกระทบแผนธุรกิจจึงถูกยกขึ้นไปที่การทบทวนฝ่ายบริหาร
| ข้อ | คำถามหลัก | ตัวกระตุ้น |
|---|---|---|
| ข้อ 10.1 ความไม่สอดคล้อง | มีข้อกำหนดใดไม่ถูกทำตาม และจะกันไม่ให้เกิดซ้ำอย่างไร | มีเรื่องเกิดขึ้นแล้ว |
| ข้อ 10.2 การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง | ระบบโดยรวมดีขึ้นหรือไม่ | เป็นหน้าที่ต่อเนื่องของผู้บริหารสูงสุด |
| ข้อ 10.3 การปรับปรุงให้ทันสมัย | ฐานทางเทคนิคที่ระบบยืนอยู่ยังจริงอยู่หรือไม่ | รอบเวลาที่วางแผนไว้ และสัญญาณจากภายในหรือภายนอก |
ความถี่ และหลักฐานที่พิสูจน์ว่าเคยพิจารณา
มาตรฐานใช้คำว่าตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้ โดยไม่กำหนดตัวเลข องค์กรจึงต้องกำหนดเองและอธิบายเหตุผลได้ ปัจจัยที่ทำให้รอบควรถี่ขึ้นได้แก่ อัตราการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ ความหลากหลายของลูกค้าและตลาดปลายทาง และระดับของอันตรายที่ต้องควบคุม การกำหนดรอบปีละครั้งให้ตรงกับการทบทวนฝ่ายบริหารทำได้ แต่ต้องมีกลไกที่รับสัญญาณระหว่างรอบด้วย เพราะการเปลี่ยนผู้ส่งมอบหรือการเปลี่ยนกฎหมายไม่ได้เกิดตามปฏิทิน
สำหรับหลักฐาน สิ่งที่ทำให้ตามรอยได้ดีที่สุดคือบันทึกที่แสดงสามอย่าง คือสัญญาณที่นำเข้ามาพิจารณามีอะไรบ้าง ทีมสรุปว่าจำเป็นต้องทบทวนส่วนใดหรือไม่ และถ้าจำเป็น งานที่เปิดต่อคืออะไรและจบอย่างไร บันทึกที่มีแต่บรรทัดว่า “ทบทวนแล้ว ไม่มีการเปลี่ยนแปลง” โดยไม่ระบุว่าพิจารณาอะไรบ้าง ทำให้อธิบายข้อนี้ได้ยาก
คำถามที่ควรตอบได้
- รอบการประเมินระบบตามข้อ 10.3 ของเราคือเท่าใด และเราอธิบายอย่างไรว่าเพียงพอกับอัตราการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ (ที่มา: ข้อ 10.3 ในส่วนช่วงเวลาที่วางแผนไว้)
- ในรอบล่าสุด ทีมความปลอดภัยของอาหารพิจารณาความจำเป็นในการทบทวนการวิเคราะห์อันตราย แผนควบคุมอันตราย และโปรแกรมพื้นฐาน ครบทั้งสามส่วนหรือไม่ (ที่มา: ข้อ 10.3 ในส่วนสิ่งที่ทีมต้องพิจารณา เชื่อมกับข้อ 8.5.2 ข้อ 8.5.4 และข้อ 8.2)
- สัญญาณจากภายนอกที่เข้ามาในรอบที่ผ่านมามีอะไรบ้าง และเข้ามาถึงทีมด้วยเส้นทางใด (ที่มา: ข้อ 10.3 ในส่วนข้อมูลนำเข้าจากการสื่อสาร เชื่อมกับข้อ 7.4)
- ผลการวิเคราะห์ข้อมูลการทวนสอบชี้แนวโน้มอะไรที่ยังไม่ถึงขั้นเบี่ยงเบน และเราได้นำแนวโน้มนั้นเข้าสู่การประเมินตามข้อ 10.3 หรือไม่ (ที่มา: ข้อ 10.3 ในส่วนผลจากการวิเคราะห์ผลกิจกรรมการทวนสอบ เชื่อมกับข้อ 9.1.2)
- กิจกรรมการปรับปรุงให้ทันสมัยของเราถูกรายงานเป็นข้อมูลนำเข้าของการทบทวนฝ่ายบริหารรอบล่าสุดหรือไม่ และรายงานในรูปแบบใด (ที่มา: ข้อ 10.3 ในส่วนการเก็บหลักฐานและการรายงาน เชื่อมกับข้อ 9.3)
สัญญาณจากภายนอกชุดหนึ่งที่กระทบระบบโดยตรงคือข้อกำหนดใหม่เรื่องฉลากและการแจ้งสารก่อภูมิแพ้ ซึ่ง Codex กำหนดแนวทางไว้ในส่วนที่ 14 อ่านการตีความได้ที่บทความ GHPs ส่วนที่ 14 ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการสร้างความตระหนักแก่ผู้บริโภค
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก
หลักสูตร ISO 22000:2018 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
Equal Assurance (Thailand) Ltd. เป็นหน่วยรับรองระบบและผู้ให้บริการฝึกอบรม เปิดหลักสูตรทั้งแบบ Public และ In-house สอนเป็นภาษาไทยและอังกฤษ
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ