การวิเคราะห์อันตรายตาม ISO 22000:2018 ทำอย่างไรให้มีหลักฐานรองรับ ไล่ตั้งแต่ข้อ 8.5.1 ถึง 8.5.2.3 พร้อมตัวอย่าง

ลำดับการดำเนินงานที่ข้อกำหนดวางไว้ และขั้นตอนที่มักถูกข้าม

ข้อ 8.5 เรียงงานไว้เป็นลำดับที่มีเหตุผลของมัน

ข้อ 8.5.1 ข้อมูลตั้งต้น คือการรวบรวมว่าเราทำอะไร ด้วยของอะไร ให้ใคร ผ่านขั้นตอนอะไร ในสภาพแวดล้อมแบบไหน

ข้อ 8.5.2.2 การระบุอันตรายและการกำหนดระดับที่ยอมรับได้ คือการชี้ว่าอันตรายอะไรเข้ามาได้ ตรงไหน และปลายทางต้องเหลือไม่เกินเท่าไร

ข้อ 8.5.2.3 การประเมินอันตราย คือการตัดสินว่าอันตรายตัวไหน มีนัยสำคัญ จนต้องมีมาตรการมาคุมโดยเฉพาะ

ข้อ 8.5.2.4 การเลือกและจัดประเภทมาตรการ คือขั้นสุดท้าย ซึ่งเป็นเนื้อหาของบทความเรื่อง CCP กับ OPRP

ลำดับนี้เดินย้อนไม่ได้ ถ้าเริ่มจากการเขียนแผนควบคุมอันตรายก่อนแล้วค่อยย้อนกลับมาหาเหตุผล สิ่งที่ได้คือแผนที่สวยแต่ไม่มีฐาน และจะตอบไม่ได้เมื่อถูกถามว่าทำไมอันตรายตัวนี้ถึงไม่อยู่ในแผน

ข้อ 8.5.1 ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการวิเคราะห์อันตราย

ข้อนี้แตกเป็นห้าก้อน คือ วัตถุดิบและวัสดุสัมผัสอาหาร ผลิตภัณฑ์สุดท้าย การใช้งานที่ตั้งใจ ผังกระบวนการ และคำอธิบายกระบวนการกับสภาพแวดล้อม แต่ละก้อนมีจุดที่ควรอ่านให้ช้าลง

วัตถุดิบ — คำว่าแหล่งที่มาไม่เท่ากับชื่อผู้ขาย

ข้อ 8.5.1.2 ให้เก็บข้อมูลถึงระดับที่จำเป็นต่อการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งรวมถึงคุณลักษณะทางชีวภาพ เคมี กายภาพ องค์ประกอบ แหล่งกำเนิด วิธีผลิต วิธีบรรจุและส่งมอบ สภาวะเก็บและอายุ รวมถึงเกณฑ์ยอมรับที่เกี่ยวกับความปลอดภัย

จุดที่แฟ้มวัตถุดิบเขียนไม่ถึงคือคำว่า แหล่งกำเนิด ซึ่งหมายถึงถิ่นที่มาของวัตถุดิบ ไม่ใช่ชื่อบริษัทที่เราซื้อ พริกป่นจากผู้ขายรายเดียวกันแต่คนละแหล่งปลูก มีโปรไฟล์ความเสี่ยงเรื่องสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) และการปนเปื้อนสีย้อมไม่เท่ากัน ถ้าแฟ้มเขียนแค่ชื่อผู้ขาย เราจะวิเคราะห์อันตรายจากข้อมูลที่ไม่พอ

การใช้งานที่ตั้งใจ — ข้อที่บังคับให้คิดถึงการใช้ผิด

ข้อ 8.5.1.4 เป็นข้อสั้นที่มีของ เพราะไม่ได้ให้พิจารณาแค่การใช้งานตามปกติ แต่ให้พิจารณา การจัดการที่คาดหมายได้อย่างสมเหตุสมผล รวมถึงการใช้ผิดวิธีและการจัดการผิดที่คาดหมายได้ ด้วย

ในทางปฏิบัติหมายความว่า ถ้าผลิตอาหารแช่แข็งที่ต้องอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนกิน เราต้องคิดเผื่อกรณีที่ผู้บริโภคอุ่นไม่ทั่วหรืออุ่นด้วยไมโครเวฟกำลังต่ำ ไม่ใช่สมมติว่าทุกคนทำตามฉลาก และข้อเดียวกันยังบังคับให้ระบุ กลุ่มผู้บริโภคที่เปราะบางเป็นพิเศษ ต่ออันตรายบางอย่าง ซึ่งเปลี่ยนระดับที่ยอมรับได้ทั้งชุดถ้าสินค้าไปถึงโรงพยาบาลหรือโรงเรียนอนุบาล

ผังกระบวนการ — ต้องยืนยันที่หน้างาน

ข้อ 8.5.1.5.1 กำหนดว่าผังต้องชัดเจน ถูกต้อง และละเอียดพอต่อการวิเคราะห์ และต้องแสดงจุดที่ของเข้าและออกจากสาย รวมถึงจุดที่มีการนำกลับมาแปรรูปซ้ำและการรีไซเคิล และกระบวนการที่จ้างภายนอก

แต่ข้อที่มีผลกับการตรวจจริงมากที่สุดคือ ข้อ 8.5.1.5.2 ซึ่งบังคับให้ทีมยืนยันความถูกต้องของผังที่หน้างาน ผังที่วาดในห้องประชุมแล้วเซ็นอนุมัติโดยไม่เคยเดินสายจริง ยังไม่ครบตามข้อนี้ และหลักฐานการยืนยันต้องเก็บไว้

คำอธิบายกระบวนการ — ที่ซ่อนของสำคัญที่สุดไว้

ข้อ 8.5.1.5.3 ให้อธิบายผังพื้นที่ เครื่องจักรและวัสดุสัมผัส และที่สำคัญคือให้อธิบาย โปรแกรมสุขลักษณะที่มีอยู่ พารามิเตอร์กระบวนการ มาตรการควบคุมที่มีอยู่ และความเข้มของการนำไปใช้

คำว่าความเข้มของการนำไปใช้คือสิ่งที่จะถูกหยิบไปใช้ต่อในการประเมินมาตรการตามข้อ 8.5.2.4 ถ้าตรงนี้เขียนแค่ว่า “มีระเบียบปฏิบัติการทำความสะอาด” โดยไม่ระบุความถี่ ความเข้มข้น และอุณหภูมิ การประเมินขั้นถัดไปจะไม่มีอะไรให้ประเมิน

ข้อเดียวกันยังบังคับให้เก็บ ข้อกำหนดภายนอกที่มีผลต่อการเลือกและความเข้มของมาตรการ เช่น ข้อกำหนดของลูกค้าที่เข้มกว่ากฎหมาย และให้รวม ความแปรผันตามฤดูกาลและตามรูปแบบกะ เข้าไปด้วย โรงงานที่เดินสามกะแล้วเขียนคำอธิบายไว้ชุดเดียว จะอธิบายไม่ได้ว่ากะดึกที่คนน้อยกว่าถูกครอบคลุมอย่างไร

ข้อ 8.5.2.2 การชี้บ่งอันตราย ไม่ใช่การจัดทำบัญชีรายชื่อ

ถ้าเข้าใจว่าการระบุอันตรายคือการทำรายการว่ามีเชื้ออะไร สารอะไร วัตถุแปลกปลอมอะไรได้บ้าง นั่นยังไม่ครบ ข้อกำหนดขอมากกว่านั้นสองชั้น

ชั้นแรก ต้องมีที่มา ข้อ 8.5.2.2.1 ระบุว่าการชี้อันตรายต้องอิงข้อมูลตั้งต้นตามข้อ 8.5.1 ประสบการณ์ ข้อมูลภายในและภายนอกเท่าที่ทำได้ ข้อมูลจากห่วงโซ่อาหาร และข้อกำหนดกฎหมายกับลูกค้า

ประโยคนี้ปิดทางการทำรายการอันตรายจากความทรงจำของทีม เพราะข้อกำหนดชี้แหล่งที่มาไว้เป็นชุด และการอ้างข้อมูลทางวิทยาศาสตร์หรือข้อมูลระบาดวิทยาที่หาได้ก็เป็นส่วนหนึ่งของชุดนั้น

ชั้นที่สอง ต้องบอกว่าเข้ามาตรงไหน ข้อ 8.5.2.2.2 ให้ระบุขั้นตอนที่อันตรายแต่ละตัว อยู่ได้ เข้ามาได้ เพิ่มขึ้นได้ หรือคงอยู่ได้ โดยพิจารณาสามมุมคือ ขั้นก่อนและหลังในห่วงโซ่อาหาร ทุกขั้นตอนในผังกระบวนการ และเครื่องจักร สาธารณูปโภค สภาพแวดล้อม รวมถึงคน

คำสี่คำนั้นไม่เหมือนกัน อันตรายที่ เข้ามา ที่ขั้นตอนหนึ่ง กับอันตรายที่ เพิ่มจำนวน ที่อีกขั้นตอนหนึ่ง ต้องการมาตรการคนละแบบ เชื้อที่ติดมากับวัตถุดิบคือการเข้ามาตั้งแต่ต้นสาย ส่วนการที่เชื้อเพิ่มจำนวนระหว่างรอเข้าห้องเย็นคือคนละเหตุการณ์ที่ต้องคุมคนละจุด ตารางวิเคราะห์ที่มีแค่ช่อง “อันตราย” กับ “มาตรการ” จะกลบความต่างนี้ไปหมด

และมุมที่สามคือมุมที่หลุดง่ายที่สุด อันตรายที่มาจาก สาธารณูปโภค เช่น น้ำ ไอน้ำที่สัมผัสอาหาร ลมอัด หรือมาจาก คน ไม่ได้อยู่บนผังกระบวนการ แต่ข้อกำหนดสั่งให้พิจารณา

ระดับที่ยอมรับได้ — จุดที่เขียนว่า “ตามกฎหมาย” แล้วจบไม่ได้

ข้อ 8.5.2.2.3 ให้กำหนด ระดับที่ยอมรับได้ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ของอันตรายแต่ละตัวเท่าที่ทำได้ โดยดูข้อกำหนดกฎหมายและลูกค้า การใช้งานที่ตั้งใจ และข้อมูลอื่นที่เกี่ยวข้อง

สิ่งที่ข้อนี้บังคับเพิ่มคือ ต้องเก็บทั้งค่าที่กำหนดและเหตุผลของค่านั้น ไม่ใช่เก็บแค่ตัวเลข

ในทางปฏิบัติ ช่องที่เขียนว่า “เป็นไปตามกฎหมาย” ยังไม่ครบข้อนี้ เพราะไม่ได้บอกว่ากฎหมายฉบับไหน ข้อไหน ค่าเท่าไร และค่านั้นเป็นค่าในผลิตภัณฑ์สุดท้ายหรือค่าในวัตถุดิบ ส่วนอันตรายที่กฎหมายไม่ได้กำหนดค่าไว้ องค์กรต้องตั้งเองพร้อมเหตุผล ซึ่งเป็นงานที่หนักกว่าแต่เลี่ยงไม่ได้

คำว่า ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ก็สำคัญ เพราะเป้าหมายคือระดับที่ผู้บริโภคได้รับ ไม่ใช่ระดับที่จุดใดจุดหนึ่งกลางสาย ค่ากลางสายเป็นเรื่องของค่าจำกัดวิกฤตหรือเกณฑ์ปฏิบัติการ ซึ่งคนละเรื่องกัน

ข้อ 8.5.2.3 การประเมินอันตราย และผลต่อความครบถ้วนของแผนควบคุม

ข้อนี้ให้ประเมินอันตรายแต่ละตัวด้วยสองแกน คือ โอกาสที่จะเกิดในผลิตภัณฑ์สุดท้าย และ ความรุนแรงของผลเสียต่อสุขภาพเมื่อเทียบกับการใช้งานที่ตั้งใจ แล้วชี้ว่าตัวไหนเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญ

คำสำคัญอยู่ในวงเล็บของแกนแรก ข้อกำหนดเขียนว่าโอกาสเกิด ก่อนการใช้มาตรการควบคุม

นี่คือข้อพึงระวังที่ทำให้ตารางวิเคราะห์อันตรายให้ผลผิดได้ทั้งตาราง เพราะเวลาทีมประเมิน ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าโรงงานมีเครื่องตรวจจับโลหะ มีการพาสเจอไรซ์ มีการล้างเปลี่ยนรุ่น พอถามว่าโอกาสเกิดสูงไหม คำตอบในใจคือ “ไม่สูงหรอก เพราะเรามีเครื่องอยู่แล้ว” ผลคืออันตรายเกือบทั้งหมดถูกให้คะแนนต่ำ ไม่มีอะไรมีนัยสำคัญ และแผนควบคุมอันตรายก็เหลือแค่ไม่กี่บรรทัด

วิธีถามที่ตรงกับข้อกำหนดคือ ถ้าวันนี้ปิดมาตรการนั้นทิ้ง โอกาสที่อันตรายตัวนี้จะโผล่ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นเท่าไร ถ้าคำตอบคือสูง หมายความว่าอันตรายมีนัยสำคัญ และมาตรการที่ใช้อยู่ก็มีความหมาย ไม่ใช่ว่าเพราะมีมาตรการแล้วอันตรายจึงหายไป

อีกสิ่งที่ข้อนี้บังคับคือ ต้องอธิบายวิธีการที่ใช้ และเก็บผลไว้เป็นเอกสาร ตารางให้คะแนนที่ไม่มีคำนิยามว่าคะแนน 1 ถึง 5 ในแต่ละแกนหมายถึงอะไร ยังไม่ถือว่าอธิบายวิธีการ เพราะคนละคนให้คะแนนเดียวกันด้วยเหตุผลคนละอย่างได้

ตัวอย่างการประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการ

ตัวอย่างสมมติ ไก่ปรุงสุกแช่แข็ง ส่งขายปลีกทั่วไป ฉลากระบุให้อุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนบริโภค

สังเกตช่องสุดท้าย ทุกบรรทัดตอบด้วยสมมติฐานว่า ยังไม่มีมาตรการ ซึ่งทำให้ทั้งสามตัวออกมาเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญ และนั่นคือผลที่ควรได้ เพราะทั้งสามตัวคือเหตุผลที่โรงงานนี้ต้องมีการปรุงสุก มีเครื่องตรวจจับโลหะ และมีขั้นตอนล้างเปลี่ยนรุ่น

ถ้าตารางของโรงงานให้ผลว่าไม่มีอันตรายตัวไหนมีนัยสำคัญ ทั้งที่โรงงานลงทุนกับมาตรการเหล่านี้อยู่ทุกวัน แสดงว่าตารางนั้นประเมินโดยมีมาตรการอยู่ในหัวแล้ว

ห้าข้อบกพร่องที่พบได้ในการวิเคราะห์อันตราย

• ข้อมูลตั้งต้นบาง — แฟ้มวัตถุดิบไม่มีแหล่งกำเนิดและวิธีผลิต ทำให้ชี้อันตรายจากวัตถุดิบไม่ครบ
• ผังไม่ตรงกับหน้างาน — ขัดข้อ 8.5.1.5.2 โดยตรง และทำให้ขั้นตอนที่มีการนำกลับมาแปรรูปซ้ำหายไปจากการวิเคราะห์
• ประเมินโดยมีมาตรการอยู่ในหัว — ขัดข้อ 8.5.2.3 ที่ระบุว่าให้ดูโอกาสเกิดก่อนใช้มาตรการ
• ระดับที่ยอมรับได้ไม่มีเหตุผลกำกับ — ขัดข้อ 8.5.2.2.3 ที่บังคับให้เก็บเหตุผล ไม่ใช่แค่ตัวเลข
• ไม่ได้อธิบายวิธีให้คะแนน — ขัดข้อ 8.5.2.3 ที่บังคับให้อธิบายวิธีการที่ใช้

ลำดับที่แนะนำสำหรับการทบทวนการวิเคราะห์อันตรายฉบับเดิม

เริ่มจากผังกระบวนการก่อนเสมอ เพราะทุกอย่างหลังจากนั้นอ้างผัง เดินสายจริงกับทีม แล้วแก้ผังให้ตรง พร้อมเก็บหลักฐานการยืนยันหน้างาน

ต่อมาไล่เติมข้อมูลตั้งต้นเฉพาะส่วนที่จะถูกใช้จริงในการวิเคราะห์ ไม่ต้องทำครบทุกช่องในแบบฟอร์มถ้าช่องนั้นไม่มีผลกับอันตรายตัวใดเลย เพราะข้อกำหนดใช้คำว่า เท่าที่จำเป็นต่อการวิเคราะห์อันตราย กำกับไว้

จากนั้นทำตารางระบุอันตรายใหม่โดยเพิ่มช่องว่าอันตรายนั้น เข้ามา เพิ่มขึ้น หรือคงอยู่ ที่ขั้นตอนไหน แล้วค่อยกำหนดระดับที่ยอมรับได้พร้อมเหตุผล

สุดท้ายจึงประเมิน โดยตั้งคำถามว่าถ้าปิดมาตรการทิ้งจะเป็นอย่างไร และเขียนคำนิยามของแต่ละระดับคะแนนไว้ในระเบียบปฏิบัติก่อนเริ่มให้คะแนน ไม่ใช่หลังจากให้คะแนนเสร็จ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย ไม่ใช่ข้อสรุปที่ใช้แทนการวิเคราะห์ของทีมความปลอดภัยอาหารในแต่ละองค์กร การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐาน ISO 22000:2018 ฉบับจริงเป็นหลัก