เตรียมตัวล่วงหน้ากับ ฉบับร่าง GHP version 5 ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์?

เตรียมตัวล่วงหน้ากับ ฉบับร่าง GHP version 5  ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์?

มาทำความเข้าใจกับข้อกำหนดฉบับร่างส่วนแรก คือ ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์  สำหรับการปรับเปลี่ยนข้อนี้ถือว่าชัดเจนละเอียดพอสมควร  สถานประกอบการที่ผ่านการรับรองระบบ ISO22000 /FSSC22000 หรือ BRCGS  โดยสรุปแล้วแถบไม่ต้องปรับเพิ่ม แต่ก็ลองดูรายละเอียส่วนที่เพิ่มมาและเตรียมตัวล่วงหน้าดูนะคะ

ฉบับร่าง GHP version 5  ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์

วัตถุประสงค์:

ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของการดำเนินงาน และ ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง   ตัวอาคารสถานที่ผลิต อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ควร อยู่ในทำเลที่ตั้ง ออกแบบและสร้าง เพื่อทำให้มั่นใจว่า:

• มีการปนเปื้อนน้อยที่สุด
• การออกแบบ และวางผัง ทำให้สามารถทำการบำรุงรักษาได้อย่างเหมาะสม การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ และลดการปนเปื้อนจากอากาศ
• พื้นผิว และวัสดุโดยเฉพาะใน]
• ส่วนที่สัมผัสกับอาหารเป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษ เมื่อมีการนำมาใช้
• ตามความเหมาะสม มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เหมาะสม สำหรับอุณหภูมิ ความชื้น และการควบคุมอื่น ๆ
• มีการป้องกันที่มีประสิทธิภาพ สำหรับการเข้ามา และอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะนำเชื้อ และ
• มีสิ่งอำนวยความสะดวกในห้องน้ำที่เพียงพอและเหมาะสมสำหรับบุคลากร

เหตุผล:

การเอาใจใส่ต่อการออกแบบ และการก่อสร้างอย่างถูกสุขลักษณะ มีทำเลที่ตั้งเหมาะสม และมีการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกไว้พอเพียง เป็นสิ่งจำเป็นต่อการควบคุมสิ่งปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สรุปสิ่งที่เพิ่มเติมจาก  Codex GMP  ( CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003)

1. สำหรับวัตถุประสงค์ของส่วนที่ 3 นี้ ไม่ได้เปลี่ยนแปลง version เดิม
2. สำหรับข้อที่ 1.1 ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ มีการขยายความดังนี้

• ให้มองหากในสถานที่ตั้งเป็นแบบชั่วคราวหรือ เคลื่อนที่ ต้องไม่มีอันตรายจากสภาพแวดล้อม
• พื้นที่ที่มีมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมและกิจกรรมทางอุตสาหกรรม ที่มีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอาหาร

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  ให้ทำการประเมินสภาพแวดล้อมของสถานที่ตั้งของโรงงาน ว่ามีอันตรายอะไรบ้างที่จะเกิดขึ้นได้บ้าง

3. สำหรับข้อที่ 1.2 การออกแบบ และการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร

ขยายข้อคำเดิมทีว่า Hygiene Practice  เช่น สามารถ ทำการบำรุงรักษา และการทำความสะอาด  และผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้องกันการปนเปื้อนข้าม

ขยายคำว่า cross contamination between and during  บริเวณที่วางวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ควรแยกออกจากกัน เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามโดยใช้มาตรการต่าง ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น ผนัง ฝากั้น) และ/หรือทำเลที่ตั้ง (เช่น ระยะทาง) ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิตแบบทิศทางเดียว) การไหลของอากาศ หรือการแยกช่วงเวลา พร้อมการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมระหว่างการใช้งาน

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  ให้ทำการเตรียมแผนผนังของพื้นที่ผลิต เพื่อดู การแบ่งพื้นที่ของห้องต่างๆ เหมาะสม  การเคลื่อนจากวัตถุดิบ -> สินค้าสำเร็จรูป   การควบคุมห้องที่มีสารก่อภูมิแพ้  ห้องล้างอุปกรณ์  พื้นที่ผลิต สุกดิบ เป็นต้น

4. สำหรับข้อที่ 1.3 Internal structures and fittings โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ มีการปรับเพิ่มและขยาย รายละเอียดดังนี้

- ในส่วนโครงสร้าง มีการขยายคำว่า ควรมีการก่อสร้างจากวัสดุที่ไม่ เป็นพิษ และไม่ทำปฏิกิริยาตามการวัตถุประสงค์การใช้ และสภาวะการปฏิบัติงานตามปกติ

- พื้นผิวของผนัง ฝากั้น และพื้นควรทำจากวัสดุกันน้ำที่ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น และ ตัดคำว่า with no toxic effect in intended use;

-  เพดาน และอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน  ขยายเพิ่ม  (เช่น หลอดไฟ) ควรสร้างให้อยู่ในสภาพที่ป้องกันการแตกกระจาย ตามความเหมาะสม

- หน้าต่างตักคำว่า Where necessary, windows should be fixed;

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  เตรียมรายละเอียดของชนิดของวัสดุ ที่ใช้ในการก่อสร้าง  ผนัง พื้น  หน้าต่างๆ    และประเมินความเสี่ยงที่อาจเกิดเช่น หากเป็นหน้าต่าง เป็นกระจก มีการป้องกันการแตกเป็นต้น

5. สำหรับข้อที่ 3.1.4 Temporary/mobile food establishments and vending machines สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ และเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ   มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้

• มีการตัดคำว่า ปรับคำจาก premise  เป็น Establishment
• สิ่งปลูกสร้าง และโครงสร้างดังกล่าวควรมีการติดตั้ง ออกแบบ และสร้างในลักษณะที่หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหาร และการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ เพิ่มคำว่า  ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอสำหรับห้องน้ำ และการล้างมือ ตามที่เหมาะสม

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  ทบทบวนว่าที่สถานประกอบการเข้าข่ายลักษณะดังนี้หรือไม่ หากไม่ก็ไม่ต้องดำเนินการใดๆ แต่หากมี ก็ต้องดูเรื่องสิ่งอำนวยความสะดวก จะทหให้มีได้เหมาะสมได้อย่างไร

6. สำหรับข้อที่ 2 FACILITIES สิ่งอำนวยความสะดวก มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้

• Drainage and waste disposal facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการระบายน้ำ และการกำจัดของเสีย

1. สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการระบายน้ำ และการกำจัดของเสียควรจัดให้มีระบบและ อย่างเพียงพอ และได้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงโอกาสในการปนเปื้อนของอาหาร หรือน้ำใช้ สำหรับระบบท่อน้ำต้องสามารถป้องกันการไหลย้อนกลับ การเชื่อมต่อข้าม และการสะสมของก๊าซในท่อระบายน้ำทิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่การระบายน้ำต้องไม่ไหลจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง (เช่น ห้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณที่มีอาหารสำเร็จรูปที่เปิดสัมผัสกับสภาพแวดล้อม
2. ของเสียควรเก็บ และกำจัดโดยบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม และมีการเก็บรักษาบันทึกการกำจัด ตามเหมาะสม สถานที่กำจัดของเสียควรตั้งอยู่ห่างจากสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อป้องกันการรบกวนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได้ และสารที่บริโภคไม่ได้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ สร้างขึ้นอย่างเหมาะสม และทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ ตามเหมาะสม
3. ภาชนะบรรจุที่ใช้เก็บสารอันตรายก่อนการกำจัดควรถูกระบุ และสามารถปิดล็อคเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม ปรับให้กระชับขึ้นจาก 4.3

สิ่งที่ต้องทบทวน  :

1. แผนผังการไหลของระบบน้ำ ระบบท่อต่างๆ จุดพักน้ำ จุดบำบัดน้ำ รวมทั้งจุดจ่ายน้ำ   เพื่อประเมินความเสี่ยง การไหลย้อนกลับ การใช้น้ำผิดประเภท  ระบบชี้บ่งของน้ำใช้ น้ำล้างอุปกรณ์
2. การจัดการขยะของเสีย แต่ละประเภทที่มีในสถานประกอบการ ให้สอดคล้องตามกฎหมาย รวมทั้ง ดูเรื่องการสะสมของขยะจะเป็นแหล่งที่มาของสัตว์พาหะหรือไม่
3. ถังขยะประเภทต่างๆ ให้ทำการติดป้าย ว่าเป็น ขยะประเภทใด

• Cleaning facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาด มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้

สิ่งอำนวยความสะดวกควรจัดให้มีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมสำหรับเครื่องใช้และอุปกรณ์ในการทำความสะอาด สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรมีน้ำร้อน และ/หรือน้ำเย็นเพียงพอตามความจำเป็น ควรจัดให้มีพื้นที่ทำความสะอาดแยกกันสำหรับเครื่องมือ และอุปกรณ์ออกจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง เช่น ห้องสุขา พื้นที่ระบายน้ำ และพื้นที่กำจัดขยะ ควรแยกสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างอาหารออกจากสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับทำความสะอาดเครื่องใช้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม และควรมีอ่างล้างมือแยกจากอ่างล้างอาหาร

สิ่งที่ต้องทบทวน  :   ทบทวนแผนผังของโรงงานในจุกที่เป็นการล้าง เครื่องมืออุปกรณ์ในการทำงาน   จุดล้างภาชนะที่รับประทานอาหาร   จุดดของการล้างมือ  สอดคล้องตามที่มีการปรับใหม่หรือไม่  ?

• Personnel hygiene facilities and toilets สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องสุขา มีการปรับเพิ่มดังนี้

1. ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการชะล้าง และห้องสุขาอย่างเพียงพอเพื่อให้สามารถรักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม และเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารจากบุคลากร สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสม และไม่ควรนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น เช่น การเก็บรักษาอาหาร หรือสิ่งของที่สัมผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง:
2. อ่างล้างมือที่ออกแบบตามหลักสุขลักษณะที่เหมาะสม ดีที่สุดคือหัวก๊อกแบบไม่ต้องใช้มือจับ หากเป็นไปไม่ได้ ควรมีมาตรการที่เหมาะสมที่จะลดการปนเปื้อนจากหัวก๊อก และ
3. สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับเปลี่ยนเสื้อผ้าที่เหมาะสมสำหรับบุคลากร หากจำเป็น
4. ไม่ควรใช้อ่างล้างมือในการล้างอาหารหรือเครื่องใช้

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  ทบทวน ห้องน้ำ จุดล้างมือ แนะนำเป็นแบบไม่ใช้มือเปิด เพื่อลดการปนเปื้อนและการจัดการอื่นๆ ตามมา   จุดเปลี่ยนเครื่องแต่งกาย

หากไม่สามารถดำเนินการได้ ตามที่ปรับใหม่ ก็ต้องมีมาตรการรองรับ  เช่น ใช้ข้อศอกเปิดก๊อก และมีจุ่มคลอรีนอีกครั้ง หรือ ฉีดแอลกอฮอล์ เป็นต้น

• Air quality and ventilation คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ ควบคุมความชื้นเพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร (ตัวอย่างเช่น เพื่อป้องกันความชื้นที่เพิ่มขึ้นในอาหารแห้งที่จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และผลิตสารพิษ)

สิ่งที่ต้องทบทวน  :   หากการควบคุมอุณหภูมิ มีผลกระทบกับการบวนการผลิต ให้ดำเนินการ ตรวจติดตาม และจัดทำบันทึกของอุณหภูมิดังกล่าว

• Lighting การให้แสงสว่าง. มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ แสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้าควรจัดให้มี เพียงพอเพื่อให้ธุรกิจอาหารปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะ แสงสว่างควรเป็นแบบที่ไม่ส่งผลกระทบในทางลบต่อความสามารถในการตรวจหาข้อบกพร่องหรือสิ่งปนเปื้อนในอาหาร หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ ความเข้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบัติงาน ควรมีการป้องกันอุปกรณ์แสงสว่างอย่างเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถูกปนเปื้อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง

สิ่งที่ต้องทบทวน  :

1. มีผลตรวจสภาพแวดล้อมด้านความเข้มข้นแสง ว่าสอดคล้องตามกฎหมาย ตามประเภทงานหรือไม่ ?
2. เดินลงพื้นที่จริง ดูจุดสำคัญๆ เช่น จุด QC งานต่างๆ มีแสงสว่างเพียงพอให้ทำงานหรือไม่ ?
3. การป้องกันการแจกของอุปกรณ์ให้แสงสว่าง มีแล้วหรือไม่ ?

• Storage การเก็บรักษา มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ มีส่วนเพิ่มดังนี้

เพียงพอ ในกรณีที่จำเป็น ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกต่างหากอย่างเพียงพอสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร และสารเคมีที่ไม่ใช่อาหาร (รวมถึงสารทำความสะอาด น้ำมันหล่อลื่น เชื้อเพลิง) ที่ปลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควรสามารถแยกอาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรืออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และอาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ออกจากกัน

สิ่งที่ต้องทบทวน  :  1. ทบทวนแผนผังของโรงงานในส่วน พื้นที่จัดเก็บ มีการแยกจัดเก็บ อย่างเหมาะสม ของ   บรรจุภัณฑ์  อาหาร หรือวัตถุดิบ จัดเก็บเหมาะสมทั้งด้าน อุณหภูมิ การป้องกันการปนเปื้อนด้านสารก่อภูมิแพ้หรือไม่  ?

7. สำหรับข้อที่ 3 EQUIPMENT อุปกรณ์  ภาพโดยรวมของเรื่องเครื่องมือยังคงหลักการเดิม  มี เพิ่มเติมเรื่องของ Food control and monitoring equipment อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร เพิ่มเรื่องของการสอบเทียบ เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าการควบคุมกระบวนการมีความเที่ยงตรง รวมมทั้งในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ดังกล่าวควรมีวิธีการควบคุมและตรวจเฝ้าระวังความชื้น การไหลของอากาศ และลักษณะอื่น ๆ ที่น่าจะมีผลต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร  เป็นการเน้นเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ส่วนเดิมที่ตัดของเหลือเพียง อาหาร

  สิ่งที่ต้องทบทวน  :

ทบทวนแผนการสอบเทียบว่า เครื่องมือและอุกรณ์ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต แล้วมีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร อยู่ในทะเบียนสอบเทียบหรือยัง เช่น  อุณหภูมิหม้อต้ม  ความเร็วสายพาน หรือ เครื่องมือวักอัตราการไหลของๆ เหลว เป็นต้น  .

GHP #3 โดย #Food #EqualA #Thailand