FSSC 22000 กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (Allergen Control) ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.3 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?

16 กรกฎาคม 2026 9 นาที 120 Views

ภาพหน้าปกบทความ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ Allergen Control ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.3

การควบคุมสารก่อภูมิแพ้เป็นหนึ่งในมาตรการสำคัญของระบบ FSSC 22000 เนื่องจากสารก่อภูมิแพ้อาจเกิดการปนเปื้อนข้ามโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการผลิต การจัดเก็บ การทำความสะอาด หรือการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บนสายการผลิต

ดังนั้นข้อกำหนด ISO 22002-1 ซึ่งเป็นโปรแกรมพื้นฐานด้านความปลอดภัยอาหาร ส่วนที่ 1: การผลิตอาหาร ข้อ 12.3 การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ กำหนดให้โรงงานต้องป้องกันผลิตภัณฑ์จากการสัมผัสข้ามของสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ได้ตั้งใจ โดยดำเนินการตามความเหมาะสม ดังนี้

มาตรการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.3

1. ควบคุมการทำความสะอาดและการเปลี่ยนสายการผลิต

โรงงานต้องกำหนดวิธีการทำความสะอาดและการเปลี่ยนสายการผลิตอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันสารก่อภูมิแพ้จากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก่อนหน้าเหลือตกค้างและปนเปื้อนไปยังผลิตภัณฑ์ถัดไป

สนใจอบรม GHPs & HACCP / มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร?

เรียนออนไลน์ผ่าน ZOOM · รับใบประกาศนียบัตร

ดูรอบ & ราคา →

การควบคุมควรครอบคลุมพื้นที่ เครื่องจักร อุปกรณ์ ภาชนะ และจุดสัมผัสอาหารที่อาจมีสารก่อภูมิแพ้ตกค้าง

2. จัดลำดับการผลิต

โรงงานต้องวางแผนลำดับการผลิตเพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ก่อน แล้วจึงผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ในภายหลัง

การจัดลำดับการผลิตต้องพิจารณาตามชนิดของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และสารก่อภูมิแพ้ที่เกี่ยวข้อง

3. ควบคุมการไหลเวียนของอากาศ

ในกรณีที่สารก่อภูมิแพ้สามารถแพร่กระจายผ่านฝุ่นหรืออากาศ โรงงานต้องควบคุมทิศทางและการไหลเวียนของอากาศ เพื่อป้องกันสารก่อภูมิแพ้จากพื้นที่หนึ่งแพร่กระจายไปยังอีกพื้นที่หนึ่ง

มาตรการนี้มีความสำคัญโดยเฉพาะกับวัตถุดิบที่เป็นผง หรือกระบวนการที่อาจทำให้สารก่อภูมิแพ้ฟุ้งกระจายในอากาศ

4. ใช้เสื้อผ้าป้องกันเพิ่มเติม

โรงงานต้องพิจารณาใช้เสื้อผ้าป้องกันเพิ่มเติมสำหรับพนักงานที่ปฏิบัติงานเกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้ เพื่อป้องกันการนำสารก่อภูมิแพ้ติดไปกับเสื้อผ้าและเกิดการปนเปื้อนข้ามไปยังผลิตภัณฑ์หรือพื้นที่อื่น

5. ใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์เฉพาะ

โรงงานต้องพิจารณาจัดให้มีเครื่องมือหรืออุปกรณ์เฉพาะสำหรับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้

การแยกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์เฉพาะจะช่วยลดความเสี่ยงจากการนำสารก่อภูมิแพ้ไปปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มีสารก่อภูมิแพ้นั้นเป็นส่วนประกอบ

6. ควบคุมโรงอาหารและเครื่องจำหน่ายอาหารอัตโนมัติ

โรงงานต้องควบคุมการจัดเลี้ยงหรือโรงอาหารภายในสถานประกอบการ รวมถึงเครื่องจำหน่ายอาหารอัตโนมัติ เพื่อป้องกันไม่ให้สารก่อภูมิแพ้จากอาหารของพนักงานถูกนำเข้าสู่พื้นที่ผลิตหรือเกิดการปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์

การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในกระบวนการผลิตเกิดขึ้นได้อย่างไร?

การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในกระบวนการผลิตอาจเกิดขึ้นได้จาก 2 กรณีหลัก ได้แก่

1. สารตกค้างจากการผลิตครั้งก่อน

อาจมีส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์จากการผลิตครั้งก่อนตกค้างอยู่ในสายการผลิต และไม่สามารถทำความสะอาดออกได้อย่างเพียงพอ เนื่องจากข้อจำกัดทางเทคนิคของเครื่องจักรหรือกระบวนการผลิต

2. วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในพื้นที่เดียวกันหรือพื้นที่ใกล้เคียง

การปนเปื้อนข้ามอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์หรือส่วนผสมที่อยู่ในพื้นที่ผลิตเดียวกันหรือพื้นที่ใกล้เคียงกันระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบหรือการผลิต

ดังนั้น โรงงานต้องประเมินความเสี่ยงจากตำแหน่งพื้นที่ การเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ การไหลของกระบวนการ และกิจกรรมที่เกิดขึ้นในบริเวณใกล้เคียง

การควบคุมผลิตภัณฑ์นำกลับมาผลิตซ้ำ (Rework)

ผลิตภัณฑ์นำกลับมาผลิตซ้ำที่มีสารก่อภูมิแพ้สามารถนำกลับมาใช้ได้เฉพาะในกรณีดังต่อไปนี้

1. ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ชนิดเดียวกันอยู่แล้ว

ผลิตภัณฑ์นำกลับมาผลิตซ้ำที่มีสารก่อภูมิแพ้ ต้องนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ชนิดเดียวกันเป็นส่วนประกอบตามสูตรเท่านั้น

2. ผ่านกระบวนการที่พิสูจน์แล้วว่าสามารถกำจัดหรือทำลายสารก่อภูมิแพ้ได้

โรงงานสามารถนำผลิตภัณฑ์กลับมาใช้ผ่านกระบวนการที่แสดงให้เห็นและมีหลักฐานยืนยันว่า สามารถกำจัดหรือทำลายสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างมีประสิทธิผล

สำหรับข้อกำหนดทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นำกลับมาผลิตซ้ำ ให้พิจารณาร่วมกับข้อ 17 : การทำซ้ำ (rework)

พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเรื่องสารก่อภูมิแพ้

พนักงานที่ปฏิบัติงานเกี่ยวข้องกับอาหารควรได้รับการฝึกอบรมเฉพาะเกี่ยวกับความตระหนักด้านสารก่อภูมิแพ้ และวิธีปฏิบัติในการผลิตที่เกี่ยวข้อง

หัวข้อการฝึกอบรมควรช่วยให้พนักงานเข้าใจแหล่งที่มาของสารก่อภูมิแพ้ ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม วิธีแยกวัตถุดิบและอุปกรณ์ การทำความสะอาด การเปลี่ยนสายการผลิต และการปฏิบัติตามมาตรการควบคุมของโรงงาน

ต้องแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้บนฉลากหรือเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ตามสูตรหรือเป็นส่วนประกอบโดยตั้งใจ ต้องมีการประกาศหรือระบุข้อมูลอย่างชัดเจน

โรงงานต้องประเมินความจำเป็นในการแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ที่อาจเกิดจากการปนเปื้อนข้ามในกระบวนการผลิตด้วย

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายให้ผู้บริโภคโดยตรง ต้องแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้บนฉลากผลิตภัณฑ์

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำไปแปรรูปต่อ ต้องแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้บนฉลาก หรือในเอกสารที่จัดส่งพร้อมกับผลิตภัณฑ์

สรุป

ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.3 โรงงานต้องจัดทำมาตรการควบคุมสารก่อภูมิแพ้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามโดยไม่ได้ตั้งใจ ครอบคลุมการทำความสะอาดและเปลี่ยนสายการผลิต การจัดลำดับการผลิต การควบคุมอากาศ การใช้เสื้อผ้าป้องกัน การแยกเครื่องมือและอุปกรณ์ รวมถึงการควบคุมโรงอาหารและเครื่องจำหน่ายอาหารอัตโนมัติ

นอกจากนี้ โรงงานต้องควบคุมผลิตภัณฑ์นำกลับมาผลิตซ้ำ ฝึกอบรมพนักงาน และระบุสารก่อภูมิแพ้ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ตามสูตร รวมถึงประเมินความจำเป็นในการแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ที่อาจเกิดจากการปนเปื้อนข้ามในกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม