การทวนสอบ กับ การยืนยันความถูกต้อง ใน HACCP ต่างกันอย่างไร ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022

สามคำ สามช่วงเวลา

วิธีที่ทำให้จำไม่สับสนคือมองที่ช่วงเวลา การยืนยันความถูกต้องเกิดขึ้น ก่อน นำแผนไปใช้ เป็นการหาหลักฐานว่ามาตรการควบคุมและค่าวิกฤตที่กำหนดไว้ ถ้าทำอย่างถูกต้อง จะคุมอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

การเฝ้าระวังเกิดขึ้น ระหว่าง การผลิต เป็นการวัดหรือสังเกตที่จุดวิกฤตตามความถี่ที่กำหนด เพื่อรู้ทันทีว่ายังอยู่ในค่าวิกฤตหรือหลุดออกไปแล้ว

การทวนสอบเกิดขึ้น หลัง และ เป็นระยะ เป็นวิธีการ ขั้นตอน การทดสอบ และการประเมินอื่น ๆ ที่เพิ่มเข้ามานอกเหนือจากการเฝ้าระวัง เพื่อดูว่ามาตรการควบคุมกำลังทำงานหรือเคยทำงานตามที่ตั้งใจไว้หรือไม่

ข้อควรระวังเมื่อยืมค่าวิกฤตจากแหล่งภายนอก

มาตรฐานเปิดให้ใช้แนวทางที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญภายนอกในการกำหนดค่าวิกฤตได้ แต่มีเงื่อนไขกำกับไว้ชัดว่าต้องระวังให้แน่ใจว่าค่าเหล่านั้นใช้ได้กับการดำเนินงาน ผลิตภัณฑ์ หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์ของตัวเองจริง

ในทางปฏิบัติ ประเด็นนี้คือจุดที่เอกสารมักไม่ผ่าน เพราะการแนบเอกสารอ้างอิงมาโดยไม่แสดงว่าเงื่อนไขในเอกสารนั้นตรงกับเครื่องจักร ขนาดบรรจุ ค่าความเป็นกรดด่าง หรือสูตรของโรงงานตัวเอง ยังไม่ถือว่าเป็นการยืนยันความถูกต้องที่สมบูรณ์

ใครทวนสอบได้ และใครทวนสอบไม่ได้

ประเด็นนี้เขียนไว้ตรงไปตรงมาในมาตรฐานและเป็นจุดที่ตรวจพบข้อบกพร่องได้ง่าย การทวนสอบต้องทำโดยผู้ที่ไม่ใช่คนเดียวกับผู้ที่รับผิดชอบการเฝ้าระวังและการปฏิบัติการแก้ไขในจุดนั้น เหตุผลคือความเป็นอิสระของการตรวจ ถ้าคนบันทึกกับคนทบทวนบันทึกเป็นคนเดียวกัน การทวนสอบก็ไม่ได้เพิ่มความมั่นใจอะไรขึ้นมา

สำหรับโรงงานขนาดเล็กที่มีคนน้อย มาตรฐานเปิดทางไว้ว่ากิจกรรมทวนสอบบางอย่างที่ทำเองภายในไม่ได้ ให้ใช้ผู้เชี่ยวชาญภายนอกหรือบุคคลที่สามที่มีคุณสมบัติทำแทนในนามของธุรกิจได้ ข้อนี้ช่วยให้โรงงานเล็กไม่ต้องฝืนจัดคนที่ไม่มีความสามารถมารับหน้าที่

เมื่อไรต้องยืนยันความถูกต้องซ้ำ

มาตรฐานระบุว่าการเปลี่ยนแปลงใดที่อาจส่งผลต่อความปลอดภัยอาหาร ต้องนำไปสู่การทบทวนระบบ HACCP และเมื่อจำเป็นก็ต้องยืนยันความถูกต้องใหม่ ในทางปฏิบัติหมายถึงการเปลี่ยนสูตร เปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยนเครื่องจักร เปลี่ยนขนาดบรรจุ หรือเปลี่ยนกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย

สิ่งที่ควรมีคือกลไกที่ทำให้การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เดินมาถึงทีม HACCP ก่อนเริ่มผลิต ไม่ใช่รู้ทีหลังตอนตรวจประเมิน จุดนี้เป็นเหตุผลที่การจัดการการเปลี่ยนแปลงควรผูกกับกระบวนการอนุมัติผลิตภัณฑ์ใหม่ตั้งแต่ต้นทาง

การทบทวนระบบตามรอบ

นอกจากกิจกรรมทวนสอบรายวันหรือรายรอบการผลิตแล้ว มาตรฐานยังให้ทบทวนระบบ HACCP ทั้งระบบเป็นระยะ หรือเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง การทบทวนนี้ต้องยืนยันได้ว่าอันตรายที่มีนัยสำคัญถูกชี้บ่งครบ มาตรการควบคุมและค่าวิกฤตยังเพียงพอ การเฝ้าระวังและการทวนสอบเกิดขึ้นตามแผนและจับความเบี่ยงเบนได้ และการปฏิบัติการแก้ไขที่ใช้เหมาะสมกับความเบี่ยงเบนที่เกิดขึ้นจริง

อ่านภาพรวมความสัมพันธ์ระหว่างสองบทของมาตรฐานได้ที่บทความ GHPs กับ HACCP สัมพันธ์กันอย่างไร

คำถามที่ควรตอบได้

• หลักฐานการยืนยันความถูกต้องของมาตรการควบคุมแต่ละจุดวิกฤตคืออะไร (ที่มา ข้อ 19.11.1 ของ CXC 1-1969, Revised 2022)
• ถ้าใช้แนวทางจากภายนอก มีอะไรแสดงว่าค่าวิกฤตนั้นใช้ได้กับผลิตภัณฑ์และเครื่องจักรของเรา (ที่มา ข้อ 19.11.1)
• กิจกรรมทวนสอบมีอะไรบ้าง ความถี่เท่าใด และใครเป็นผู้ทำ (ที่มา ข้อ 19.11.2)
• ผู้ทวนสอบเป็นคนละคนกับผู้เฝ้าระวังและผู้ปฏิบัติการแก้ไขหรือไม่ (ที่มา ข้อ 19.11.2)
• การเปลี่ยนแปลงแบบใดที่จะทำให้ต้องยืนยันความถูกต้องใหม่ และกลไกแจ้งทีม HACCP คืออะไร (ที่มา ข้อ 19.11.1)

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก