GHPs กับ HACCP สัมพันธ์กันอย่างไร ตีความหลักการทั่วไปของ Codex CXC 1-1969, Revised 2022

โครงสร้างของเอกสารฉบับปัจจุบัน

เอกสารฉบับนี้ใช้รหัส CXC 1-1969 ซึ่งเป็นรหัสปัจจุบันของ Codex ที่ใช้แทนรหัสเดิม CAC/RCP 1-1969 บรรทัดประวัติของเอกสารระบุว่ารับรองครั้งแรกในปี 1969 แก้ไขในปี 1999 ปรับปรุงในปี 1997 2003 2020 และ 2022 พร้อมการแก้ไขเชิงบรรณาธิการในปี 2011

สาระที่เปลี่ยนไปในการปรับปรุงครั้งหลังคือการจัดโครงสร้างใหม่ให้ GHPs และ HACCP อยู่คนละบทอย่างชัดเจน จากเดิมที่ HACCP อยู่ในภาคผนวก การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ถ้อยคำที่ใช้อ้างอิงในเอกสารระบบเปลี่ยนตามด้วย องค์กรที่ยังอ้างอิงรหัสเดิมหรือฉบับปรับปรุงปี 2003 ในคู่มือคุณภาพ ควรตรวจสอบและปรับให้ตรงกับฉบับปัจจุบัน

หลักการทั่วไปข้อ 5 คือจุดที่อธิบายความสัมพันธ์ของสองบท

ข้อ 5 วางหลักการไว้หลายข้อ ในที่นี้จะอธิบายเฉพาะข้อที่มีผลต่อการออกแบบระบบมากที่สุด

ประโยคที่ว่าบาง GHPs ต้องได้รับความใส่ใจมากกว่าข้ออื่น เป็นถ้อยคำที่มีนัยสำคัญต่อการออกแบบระบบ เพราะทำให้เกิดการแบ่งระดับภายในกลุ่ม GHPs เอง โดยไม่ต้องยกระดับขึ้นเป็นจุดวิกฤต แนวคิดนี้มีความใกล้เคียงกับการแบ่งมาตรการควบคุมใน ISO 22000:2018 ระหว่าง OPRP กับ CCP แม้ทั้งสองเอกสารจะใช้ถ้อยคำต่างกัน

วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหาร

ข้อ 5.1 ระบุว่าสิ่งที่เป็นพื้นฐานของการทำให้ระบบสุขลักษณะอาหารทำงานได้ คือการสร้างและรักษาวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารเชิงบวก ซึ่งยอมรับความสำคัญของพฤติกรรมมนุษย์ในการทำให้ได้อาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสม

องค์ประกอบที่เอกสารระบุไว้ในเรื่องนี้ประกอบด้วยความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหารและบุคลากรทุกระดับ ภาวะผู้นำที่กำหนดทิศทางและทำให้บุคลากรมีส่วนร่วม ตลอดจนความตระหนักในความสำคัญของสุขลักษณะอาหาร ประเด็นนี้เป็นสิ่งที่ผู้ตรวจประเมินสามารถขอหลักฐานได้ในทางปฏิบัติ เช่น การมีส่วนร่วมของผู้บริหารในการทบทวนผลการเฝ้าระวัง หรือการจัดสรรทรัพยากรเมื่อพบข้อบกพร่องด้านสุขลักษณะ

สามนิยามที่ควรอ่านอย่างระมัดระวัง

เมื่อใดจึงต้องทบทวนระบบ

หลักการทั่วไประบุว่าระบบสุขลักษณะอาหารควรได้รับการทบทวนเพื่อพิจารณาว่าจำเป็นต้องปรับปรุงหรือไม่ โดยทบทวนตามรอบและทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญซึ่งอาจกระทบอันตรายหรือมาตรการควบคุม เอกสารยกตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงไว้ เช่น กระบวนการใหม่ ส่วนผสมใหม่ ผลิตภัณฑ์ใหม่ เครื่องจักรใหม่ หรือความรู้ทางวิทยาศาสตร์ใหม่

ข้อความนี้ให้เกณฑ์ที่ใช้ตอบคำถามในการตรวจประเมินได้โดยตรงว่า เหตุใดจึงทบทวนแผนเมื่อเดือนที่ผ่านมา และเหตุใดการเปลี่ยนส่วนผสมเมื่อต้นปีจึงไม่ทำให้เกิดการทบทวน

ถ้อยคำว่า where necessary และ where appropriate

ข้อ 4 ของเอกสารอธิบายไว้ว่า ข้อเสนอแนะบางข้ออาจไม่ใช้กับทุกสถานประกอบการ และเอกสารใช้ถ้อยคำว่าเมื่อจำเป็นและเมื่อเหมาะสมเพื่อชี้จุดที่ต้องใช้ดุลยพินิจ โดยระบุว่าการตัดสินว่ามาตรการใดจำเป็นหรือเหมาะสม ควรประเมินจากโอกาสเกิดและความรุนแรงของอันตรายที่จะก่อผลเสียต่อผู้บริโภค

ผลในทางการตรวจประเมินคือ องค์กรที่ระบุว่าข้อใดไม่ใช้บังคับกับตน ต้องแสดงเหตุผลที่อิงการประเมินได้ ไม่ใช่เพียงระบุว่าไม่เกี่ยวข้อง

สี่ข้อสังเกตที่พบได้เมื่อทบทวนระบบตาม CXC 1-1969

ข้อสังเกตที่หนึ่ง เอกสารระบบยังอ้างอิงรหัสเดิม คู่มือและขั้นตอนยังเขียนว่า CAC/RCP 1-1969 Rev.4-2003 ซึ่งไม่ใช่ฉบับปัจจุบัน

ข้อสังเกตที่สอง แผน HACCP มีจุดวิกฤตจำนวนมากผิดปกติ ซึ่งมักเป็นผลจากการที่ GHPs ยังไม่มั่นคงพอ ทำให้ต้องยกอันตรายที่ควรควบคุมด้วยสุขลักษณะขึ้นมาเป็นจุดวิกฤต

ข้อสังเกตที่สาม ไม่มีการแบ่งระดับความสำคัญภายใน GHPs ทุกข้อถูกปฏิบัติเท่ากันหมด ทั้งที่หลักการเปิดให้ระบุข้อที่ต้องใส่ใจมากกว่าได้

ข้อสังเกตที่สี่ การไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน GHP ไม่ถูกบันทึกเป็นการเบี่ยงเบน ทั้งที่นิยามในเอกสารครอบคลุมไว้

ห้าคำถามที่ควรตอบได้

หนึ่ง เอกสารระบบอ้างอิงเกณฑ์ฉบับใด และตรงกับ CXC 1-1969, Revised 2022 หรือไม่

สอง องค์กรระบุ GHPs ข้อใดที่ต้องได้รับความใส่ใจมากกว่าข้ออื่น และใช้เหตุผลใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5

สาม มาตรการควบคุมที่จำเป็นผ่านการยืนยันความถูกต้องด้วยหลักฐานใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5

สี่ การไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน GHP ถูกบันทึกและจัดการอย่างไร — ที่มาคือนิยามคำว่าการเบี่ยงเบน

ห้า การเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญครั้งล่าสุดทำให้ระบบถูกทบทวนเมื่อใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของเอกสาร ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดเอกสาร General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Revised 2022 ฉบับจริงเป็นหลัก