General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Revised 2022 แบ่งเนื้อหาเป็นสองบท คือบทที่ว่าด้วย GHPs และบทที่ว่าด้วยระบบ HACCP หลักการทั่วไปในข้อ 5 วางความสัมพันธ์ของสองบทนี้ไว้ชัดเจนว่า โปรแกรมพื้นฐานที่นำไปใช้อย่างเหมาะสมซึ่งรวมถึง GHPs เป็นรากฐานของระบบ HACCP ที่มีประสิทธิผล และในบางกรณีการใช้ GHPs เพียงอย่างเดียวก็เพียงพอ แต่เมื่อไม่เพียงพอจึงต้องใช้ GHPs ร่วมกับมาตรการควบคุมที่จุดวิกฤต
โครงสร้างของเอกสารฉบับปัจจุบัน
เอกสารฉบับนี้ใช้รหัส CXC 1-1969 ซึ่งเป็นรหัสปัจจุบันของ Codex ที่ใช้แทนรหัสเดิม CAC/RCP 1-1969 บรรทัดประวัติของเอกสารระบุว่ารับรองครั้งแรกในปี 1969 แก้ไขในปี 1999 ปรับปรุงในปี 1997 2003 2020 และ 2022 พร้อมการแก้ไขเชิงบรรณาธิการในปี 2011
สาระที่เปลี่ยนไปในการปรับปรุงครั้งหลังคือการจัดโครงสร้างใหม่ให้ GHPs และ HACCP อยู่คนละบทอย่างชัดเจน จากเดิมที่ HACCP อยู่ในภาคผนวก การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ถ้อยคำที่ใช้อ้างอิงในเอกสารระบบเปลี่ยนตามด้วย องค์กรที่ยังอ้างอิงรหัสเดิมหรือฉบับปรับปรุงปี 2003 ในคู่มือคุณภาพ ควรตรวจสอบและปรับให้ตรงกับฉบับปัจจุบัน
หลักการทั่วไปข้อ 5 คือจุดที่อธิบายความสัมพันธ์ของสองบท
ข้อ 5 วางหลักการไว้หลายข้อ ในที่นี้จะอธิบายเฉพาะข้อที่มีผลต่อการออกแบบระบบมากที่สุด
โปรแกรมพื้นฐานคือรากฐาน หลักการระบุว่าโปรแกรมพื้นฐานซึ่งรวมถึง GHPs เมื่อนำไปใช้อย่างเหมาะสมแล้ว ควรเป็นรากฐานของระบบ HACCP ที่มีประสิทธิผล ความหมายในทางปฏิบัติคือ การจัดทำแผน HACCP บนพื้นฐานสุขลักษณะที่ยังไม่มั่นคง จะทำให้จุดวิกฤตมีจำนวนมากเกินจำเป็น
GHPs เพียงอย่างเดียวอาจเพียงพอ หลักการระบุว่า ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร กระบวนการ และโอกาสเกิดผลเสียต่อสุขภาพ การใช้ GHPs อาจเพียงพอต่อการควบคุมอันตราย โดยบาง GHPs ต้องได้รับความใส่ใจมากกว่าข้ออื่นเนื่องจากมีผลต่อความปลอดภัยอาหารมากกว่า และเมื่อ GHPs เพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ จึงต้องใช้ร่วมกับมาตรการควบคุมที่จุดวิกฤต
มาตรการที่จำเป็นต้องผ่านการยืนยันความถูกต้อง หลักการระบุว่ามาตรการควบคุมที่จำเป็นต่อการทำให้ระดับความปลอดภัยอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ควรผ่านการยืนยันความถูกต้องบนฐานวิทยาศาสตร์
ประโยคที่ว่าบาง GHPs ต้องได้รับความใส่ใจมากกว่าข้ออื่น เป็นถ้อยคำที่มีนัยสำคัญต่อการออกแบบระบบ เพราะทำให้เกิดการแบ่งระดับภายในกลุ่ม GHPs เอง โดยไม่ต้องยกระดับขึ้นเป็นจุดวิกฤต แนวคิดนี้มีความใกล้เคียงกับการแบ่งมาตรการควบคุมใน ISO 22000:2018 ระหว่าง OPRP กับ CCP แม้ทั้งสองเอกสารจะใช้ถ้อยคำต่างกัน
วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหาร
ข้อ 5.1 ระบุว่าสิ่งที่เป็นพื้นฐานของการทำให้ระบบสุขลักษณะอาหารทำงานได้ คือการสร้างและรักษาวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารเชิงบวก ซึ่งยอมรับความสำคัญของพฤติกรรมมนุษย์ในการทำให้ได้อาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสม
องค์ประกอบที่เอกสารระบุไว้ในเรื่องนี้ประกอบด้วยความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหารและบุคลากรทุกระดับ ภาวะผู้นำที่กำหนดทิศทางและทำให้บุคลากรมีส่วนร่วม ตลอดจนความตระหนักในความสำคัญของสุขลักษณะอาหาร ประเด็นนี้เป็นสิ่งที่ผู้ตรวจประเมินสามารถขอหลักฐานได้ในทางปฏิบัติ เช่น การมีส่วนร่วมของผู้บริหารในการทบทวนผลการเฝ้าระวัง หรือการจัดสรรทรัพยากรเมื่อพบข้อบกพร่องด้านสุขลักษณะ
สามนิยามที่ควรอ่านอย่างระมัดระวัง
| คำ | สาระของนิยามและผลที่ตามมา |
|---|---|
| อันตรายที่มีนัยสำคัญ (significant hazard) | คืออันตรายที่การวิเคราะห์อันตรายชี้ว่ามีโอกาสเกิดขึ้นในระดับที่ยอมรับไม่ได้หากไม่มีการควบคุม และจำเป็นต้องควบคุมเมื่อพิจารณาการใช้งานตามที่ตั้งใจไว้ ผลที่ตามมาคือ การวิเคราะห์อันตรายต้องจบลงด้วยการตัดสินว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญ ไม่ใช่จบที่การแจกแจงรายชื่ออันตราย |
| การเบี่ยงเบน (deviation) | คือการไม่เป็นไปตามค่าจำกัดวิกฤต หรือการไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน GHP ส่วนหลังของนิยามนี้มักถูกอ่านข้าม ผลที่ตามมาคือ การไม่ปฏิบัติตามขั้นตอนสุขลักษณะก็ถือเป็นการเบี่ยงเบนที่ต้องมีการปฏิบัติการแก้ไขตามนิยามเช่นกัน |
| ระดับที่ยอมรับได้ (acceptable level) | คือระดับของอันตรายในอาหารที่เมื่ออยู่ในระดับนั้นหรือต่ำกว่า อาหารถือว่าปลอดภัยตามการใช้งานที่ตั้งใจไว้ ผลที่ตามมาคือ ระดับที่ยอมรับได้ต้องผูกกับการใช้งานของผลิตภัณฑ์นั้น ไม่ใช่ตัวเลขที่ใช้ร่วมกันได้ทุกผลิตภัณฑ์ |
เมื่อใดจึงต้องทบทวนระบบ
หลักการทั่วไประบุว่าระบบสุขลักษณะอาหารควรได้รับการทบทวนเพื่อพิจารณาว่าจำเป็นต้องปรับปรุงหรือไม่ โดยทบทวนตามรอบและทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญซึ่งอาจกระทบอันตรายหรือมาตรการควบคุม เอกสารยกตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงไว้ เช่น กระบวนการใหม่ ส่วนผสมใหม่ ผลิตภัณฑ์ใหม่ เครื่องจักรใหม่ หรือความรู้ทางวิทยาศาสตร์ใหม่
ข้อความนี้ให้เกณฑ์ที่ใช้ตอบคำถามในการตรวจประเมินได้โดยตรงว่า เหตุใดจึงทบทวนแผนเมื่อเดือนที่ผ่านมา และเหตุใดการเปลี่ยนส่วนผสมเมื่อต้นปีจึงไม่ทำให้เกิดการทบทวน
ถ้อยคำว่า where necessary และ where appropriate
ข้อ 4 ของเอกสารอธิบายไว้ว่า ข้อเสนอแนะบางข้ออาจไม่ใช้กับทุกสถานประกอบการ และเอกสารใช้ถ้อยคำว่าเมื่อจำเป็นและเมื่อเหมาะสมเพื่อชี้จุดที่ต้องใช้ดุลยพินิจ โดยระบุว่าการตัดสินว่ามาตรการใดจำเป็นหรือเหมาะสม ควรประเมินจากโอกาสเกิดและความรุนแรงของอันตรายที่จะก่อผลเสียต่อผู้บริโภค
ผลในทางการตรวจประเมินคือ องค์กรที่ระบุว่าข้อใดไม่ใช้บังคับกับตน ต้องแสดงเหตุผลที่อิงการประเมินได้ ไม่ใช่เพียงระบุว่าไม่เกี่ยวข้อง
สี่ข้อสังเกตที่พบได้เมื่อทบทวนระบบตาม CXC 1-1969
ข้อสังเกตที่หนึ่ง เอกสารระบบยังอ้างอิงรหัสเดิม คู่มือและขั้นตอนยังเขียนว่า CAC/RCP 1-1969 Rev.4-2003 ซึ่งไม่ใช่ฉบับปัจจุบัน
ข้อสังเกตที่สอง แผน HACCP มีจุดวิกฤตจำนวนมากผิดปกติ ซึ่งมักเป็นผลจากการที่ GHPs ยังไม่มั่นคงพอ ทำให้ต้องยกอันตรายที่ควรควบคุมด้วยสุขลักษณะขึ้นมาเป็นจุดวิกฤต
ข้อสังเกตที่สาม ไม่มีการแบ่งระดับความสำคัญภายใน GHPs ทุกข้อถูกปฏิบัติเท่ากันหมด ทั้งที่หลักการเปิดให้ระบุข้อที่ต้องใส่ใจมากกว่าได้
ข้อสังเกตที่สี่ การไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน GHP ไม่ถูกบันทึกเป็นการเบี่ยงเบน ทั้งที่นิยามในเอกสารครอบคลุมไว้
ห้าคำถามที่ควรตอบได้
หนึ่ง เอกสารระบบอ้างอิงเกณฑ์ฉบับใด และตรงกับ CXC 1-1969, Revised 2022 หรือไม่
สอง องค์กรระบุ GHPs ข้อใดที่ต้องได้รับความใส่ใจมากกว่าข้ออื่น และใช้เหตุผลใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5
สาม มาตรการควบคุมที่จำเป็นผ่านการยืนยันความถูกต้องด้วยหลักฐานใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5
สี่ การไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน GHP ถูกบันทึกและจัดการอย่างไร — ที่มาคือนิยามคำว่าการเบี่ยงเบน
ห้า การเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญครั้งล่าสุดทำให้ระบบถูกทบทวนเมื่อใด — ที่มาคือหลักการทั่วไปข้อ 5
การรับรอง GHPs และ HACCP โดย Equal Assurance
CCP กับ OPRP ตาม ISO 22000:2018
การวิเคราะห์อันตรายตาม ISO 22000:2018
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของเอกสาร ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดเอกสาร General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Revised 2022 ฉบับจริงเป็นหลัก
อบรม GHPs และ HACCP ตาม Codex
Equal Assurance (Thailand) Ltd. เป็นหน่วยรับรองระบบและผู้ให้บริการฝึกอบรม เปิดหลักสูตร GHPs และ HACCP ทั้งแบบ Public และ In-house สอนเป็นภาษาไทยและอังกฤษ
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ