มาตรฐาน BRCGS food กับ HACCP Plan: การติดตาม CCP และบันทึกจุด CCP ต้องทำอย่างไรให้ถูกต้อง?

ในระบบความปลอดภัยอาหารของโรงงานผลิตอาหาร หนึ่งในหัวข้อสำคัญที่มักถูกตรวจประเมินอย่างละเอียด คือ HACCP Plan หรือแผนความปลอดภัยอาหารตามหลัก HACCP โดยเฉพาะเรื่อง การติดตาม CCP และ บันทึกจุด CCP ซึ่งเป็นหลักฐานสำคัญว่าโรงงานสามารถควบคุมจุดวิกฤตด้านความปลอดภัยอาหารได้จริง

ภายใต้ มาตรฐาน BRCGS food โรงงานไม่ได้ถูกประเมินเพียงว่ามีเอกสาร HACCP Plan ครบหรือไม่ แต่ต้องแสดงให้เห็นว่าระบบ HACCP ถูกนำไปใช้จริงในกระบวนการผลิต มีการติดตามค่า CCP ตามความถี่ที่กำหนด มีการบันทึกผลอย่างครบถ้วน และมีผู้ตรวจสอบยืนยันว่าบันทึกนั้นถูกต้อง

ดังนั้น หากโรงงานต้องการเตรียมความพร้อมตาม มาตรฐาน BRCGS food ควรให้ความสำคัญกับการออกแบบระบบ การติดตาม CCP และการจัดทำ บันทึกจุด CCP ให้ชัดเจน ตรวจสอบย้อนกลับได้ และสอดคล้องกับความเสี่ยงของกระบวนการผลิต

HACCP Plan คืออะไร และเกี่ยวข้องกับมาตรฐาน BRCGS food อย่างไร

HACCP Plan คือแผนที่ใช้ในการวิเคราะห์อันตรายด้านความปลอดภัยอาหาร และกำหนดมาตรการควบคุมในกระบวนการผลิต โดยเฉพาะจุดที่มีความสำคัญต่อการควบคุมอันตราย เช่น จุดให้ความร้อน จุดควบคุมอุณหภูมิ จุดตรวจจับโลหะ หรือจุดควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่าง

ในมุมของ มาตรฐาน BRCGS food HACCP Plan ไม่ควรเป็นเพียงเอกสารที่จัดทำไว้ในแฟ้ม แต่ต้องเป็นระบบที่ใช้ควบคุมการผลิตจริง โรงงานต้องสามารถแสดงได้ว่า

• มีการระบุอันตรายอย่างเหมาะสม
• มีการกำหนดจุด CCP ชัดเจน
• มีค่าวิกฤต หรือ Critical Limit
• มีวิธีการติดตาม CCP
• มีแบบฟอร์มหรือระบบบันทึกจุด CCP
• มีการตรวจสอบยืนยันบันทึก
• มีการดำเนินการแก้ไขเมื่อพบค่าผิดปกติ

ตัวอย่างเช่น หากโรงงานกำหนดว่าการให้ความร้อนเป็น CCP ใน HACCP Plan โรงงานต้องมีการติดตามอุณหภูมิและเวลาอย่างสม่ำเสมอ พร้อมมี บันทึกจุด CCP ที่แสดงผลการตรวจวัดจริง

การติดตาม CCP คืออะไร

การติดตาม CCP คือการตรวจวัดหรือสังเกตค่าที่กำหนดไว้ในจุดควบคุมวิกฤต เพื่อยืนยันว่า CCP นั้นยังอยู่ภายใต้การควบคุม

การติดตาม CCP อาจเป็นการตรวจวัดค่า เช่น

• อุณหภูมิ
• เวลา
• ค่า pH
• ค่า aw
• ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ
• ความเร็วสายพาน
• ผลการตรวจจับโลหะ
• แรงดันหรือการไหลของระบบ
• ค่าที่เกี่ยวข้องกับการฆ่าเชื้อหรือการลดอันตราย

หัวใจสำคัญของการติดตาม CCP คือ โรงงานต้องกำหนดให้ชัดเจนว่า ใครเป็นผู้ตรวจ วัดอะไร ตรวจเมื่อใด ใช้เครื่องมืออะไร เกณฑ์ยอมรับคืออะไร และหากไม่เป็นไปตามเกณฑ์ต้องทำอย่างไร

หากไม่มีการติดตาม CCP อย่างเหมาะสม แม้โรงงานจะมี HACCP Plan ก็อาจไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าจุด CCP ถูกควบคุมจริง

บันทึกจุด CCP ต้องมีข้อมูลอะไรบ้าง

ภายใต้ระบบ HACCP และแนวทางของ มาตรฐาน BRCGS food บันทึกที่เกี่ยวข้องกับการติดตาม CCP ควรมีข้อมูลที่เพียงพอ เพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนหลังได้ว่า CCP ถูกควบคุมจริงในช่วงเวลาการผลิต

ข้อมูลสำคัญที่ควรมีใน บันทึกจุด CCP ได้แก่

1. วันที่และเวลาในการตรวจวัด

บันทึกจุด CCP ควรระบุวันที่และเวลาที่ตรวจวัดอย่างชัดเจน เพราะข้อมูลนี้ช่วยเชื่อมโยงกับล็อตการผลิต ช่วงเวลาการผลิต และสินค้าที่เกี่ยวข้อง

หากเกิดปัญหาภายหลัง โรงงานจะสามารถตรวจสอบได้ว่าในช่วงเวลานั้น CCP อยู่ในเกณฑ์ควบคุมหรือไม่

2. ผลการตรวจวัดจริง

บันทึกจุด CCP ควรแสดงค่าที่ตรวจวัดจริง ไม่ควรเขียนเพียงคำว่า “ผ่าน” หรือ “ปกติ” โดยไม่มีตัวเลขหรือหลักฐานสนับสนุน

ตัวอย่างการบันทึกที่เหมาะสม เช่น

• อุณหภูมิ 78°C
• เวลาให้ความร้อน 30 วินาที
• ค่า pH 4.1
• ความเข้มข้นคลอรีน 50 ppm
• ผลการทดสอบ Metal Detector ผ่านทุกชิ้นทดสอบ

การบันทึกค่าจริงช่วยให้สามารถประเมินได้ว่าค่าดังกล่าวเป็นไปตาม Critical Limit ที่กำหนดใน HACCP Plan หรือไม่

3. ผู้รับผิดชอบการตรวจวัด

บันทึกจุด CCP ควรระบุชื่อหรือลายเซ็นของผู้ที่ทำการตรวจวัด เพื่อยืนยันว่าใครเป็นผู้ติดตาม CCP ในช่วงเวลานั้น

หากพบค่าผิดปกติหรือพบว่าบันทึกไม่ครบถ้วน โรงงานจะสามารถติดตามกลับไปยังผู้เกี่ยวข้องเพื่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือดำเนินการแก้ไขได้ถูกต้อง

4. ผู้ตรวจสอบยืนยันบันทึก

นอกจากผู้ตรวจวัดแล้ว บันทึกจุด CCP ควรมีผู้ตรวจสอบยืนยัน เช่น หัวหน้าไลน์ หัวหน้างาน ฝ่ายผลิต หรือฝ่ายคุณภาพที่ได้รับมอบหมาย

หน้าที่ของผู้ตรวจสอบยืนยัน คือ ตรวจดูว่าบันทึกครบถ้วน ถูกต้อง และผลการติดตาม CCP อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ หากพบค่าผิดปกติ ต้องมั่นใจว่ามีการดำเนินการแก้ไขอย่างเหมาะสม

ทำไมบันทึกจุด CCP ต้องมีการทวนสอบ

การทวนสอบบันทึกจุด CCP เป็นขั้นตอนสำคัญ เพราะช่วยยืนยันว่าระบบ HACCP Plan ทำงานจริง ไม่ใช่เพียงการบันทึกเพื่อให้เอกสารครบ

หากไม่มีการทวนสอบ โรงงานอาจพบปัญหาช้าเกินไป เช่น มีค่าต่ำกว่าค่าวิกฤต แต่ไม่มีใครตรวจพบ หรือมีการบันทึกไม่ครบ แต่ผลิตภัณฑ์ถูกปล่อยไปยังขั้นตอนถัดไปแล้ว

ตัวอย่างเช่น โรงงานผลิตอาหารพร้อมรับประทานกำหนดให้การให้ความร้อนเป็น CCP หากบันทึกแสดงว่าอุณหภูมิต่ำกว่าเกณฑ์ แต่ไม่มีผู้ตรวจสอบยืนยันและไม่มีการดำเนินการแก้ไข สินค้าที่อาจมีความเสี่ยงอาจถูกส่งต่อไปยังลูกค้าได้

ดังนั้น ในการเตรียมตัวตาม มาตรฐาน BRCGS food โรงงานควรกำหนดระบบการทวนสอบบันทึก CCP ให้ชัดเจน เช่น ใครเป็นผู้ทวนสอบ ทวนสอบเมื่อใด และหากพบความผิดปกติต้องดำเนินการอย่างไร

ใครควรเป็นผู้ทวนสอบบันทึกจุด CCP

ผู้ทวนสอบบันทึกจุด CCP ควรเป็นบุคคลที่มีความรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิต เข้าใจ HACCP Plan และมีอำนาจเพียงพอในการตัดสินใจหรือสั่งการแก้ไขเมื่อพบความผิดปกติ

ตัวอย่างผู้ที่เหมาะสม ได้แก่

• หัวหน้าไลน์ผลิต
• หัวหน้างานผลิต
• เจ้าหน้าที่ฝ่ายคุณภาพ
• หัวหน้า QC หรือ QA
• สมาชิกทีม HACCP
• ผู้ที่ได้รับมอบหมายอย่างเป็นทางการ

โดยทั่วไป หากทำได้ ผู้ทวนสอบควรเป็นคนละคนกับผู้ที่ทำการติดตาม CCP เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือของระบบ อย่างไรก็ตาม ในโรงงานขนาดเล็กที่มีบุคลากรจำกัด อาจกำหนดวิธีการตรวจสอบตามความเหมาะสม เช่น ให้หัวหน้างานตรวจสอบเมื่อจบกะ หรือให้ฝ่ายคุณภาพตรวจสอบตามรอบเวลาที่กำหนด

ความถี่ในการตรวจสอบบันทึกจุด CCP ควรกำหนดอย่างไร

ความถี่ในการตรวจสอบ บันทึกจุด CCP ควรพิจารณาจากความเสี่ยงของกระบวนการ ประเภทผลิตภัณฑ์ ความถี่ในการผลิต และความรุนแรงของอันตรายที่ควบคุม

ตัวอย่างความถี่ที่โรงงานอาจกำหนด ได้แก่

• ตรวจสอบทุกล็อตการผลิต
• ตรวจสอบทุกชั่วโมง
• ตรวจสอบเมื่อจบกะ
• ตรวจสอบเมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์
• ตรวจสอบเมื่อพบค่าผิดปกติ
• ตรวจสอบตามความถี่ที่ทีม HACCP กำหนด

สำหรับ CCP ที่มีความสำคัญสูง หรือเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน โรงงานควรกำหนดความถี่การตรวจสอบให้เพียงพอ เพื่อให้สามารถพบปัญหาได้ทันเวลา

บันทึกจุด CCP แบบกระดาษและอิเล็กทรอนิกส์

โรงงานสามารถใช้ บันทึกจุด CCP ได้ทั้งรูปแบบเอกสารกระดาษและระบบอิเล็กทรอนิกส์ แต่ไม่ว่าจะใช้รูปแบบใด ต้องมั่นใจว่าสามารถแสดงหลักฐานได้อย่างน่าเชื่อถือ

กรณีใช้บันทึกกระดาษ

ควรควบคุมแบบฟอร์มให้ชัดเจน เช่น มีรหัสเอกสาร รุ่นเอกสาร วันที่ใช้ และช่องข้อมูลครบถ้วน ห้ามใช้แบบฟอร์มที่ไม่ควบคุม หรือแก้ไขข้อมูลโดยไม่มีการรับรอง

กรณีใช้บันทึกอิเล็กทรอนิกส์

ต้องสามารถแสดงได้ว่าใครเป็นผู้บันทึก ใครเป็นผู้ตรวจสอบ ตรวจสอบเมื่อใด และมีการควบคุมสิทธิ์การแก้ไขข้อมูลอย่างเหมาะสม

ตัวอย่างเช่น หากใช้ระบบบันทึกอุณหภูมิอัตโนมัติ ควรมีหลักฐานว่าผู้รับผิดชอบได้ตรวจสอบข้อมูลแล้ว ไม่ใช่เพียงมีข้อมูลอยู่ในระบบเท่านั้น

ตัวอย่างแบบฟอร์มบันทึกจุด CCP

แบบฟอร์มนี้เป็นตัวอย่างเบื้องต้น โรงงานควรปรับให้เหมาะสมกับ HACCP Plan และลักษณะของกระบวนการผลิตจริง

แนวทางทำให้การติดตาม CCP มีประสิทธิภาพ

เพื่อให้การติดตาม CCP และบันทึกจุด CCP มีความน่าเชื่อถือ โรงงานควรดำเนินการดังนี้

1. กำหนด CCP และ Critical Limit ให้ชัดเจนใน HACCP Plan
2. กำหนดวิธีการติดตาม CCP ที่เหมาะสม
3. อบรมพนักงานให้เข้าใจวิธีตรวจวัดและการบันทึก
4. ใช้เครื่องมือวัดที่สอบเทียบและเหมาะสม
5. กำหนดแบบฟอร์มบันทึกจุด CCP ให้ครบถ้วน
6. กำหนดผู้ตรวจสอบยืนยันบันทึก
7. กำหนดการแก้ไขเมื่อพบค่าผิดปกติ
8. ทบทวนบันทึก CCP ในการ Internal Audit
9. ทบทวน HACCP Plan เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการ

แนวทางเหล่านี้ช่วยให้โรงงานสามารถแสดงได้ว่า ระบบ HACCP ไม่ใช่เพียงเอกสาร แต่เป็นระบบควบคุมความปลอดภัยอาหารที่ใช้จริงในกระบวนการผลิต

ภายใต้ มาตรฐาน BRCGS food หัวข้อ HACCP Plan เป็นส่วนสำคัญที่โรงงานต้องให้ความสำคัญ โดยเฉพาะ การติดตาม CCP และ บันทึกจุด CCP เพราะเป็นหลักฐานที่แสดงว่าจุดควบคุมวิกฤตถูกควบคุมจริง

บันทึกจุด CCP ที่ดีควรมีวันที่ เวลา ผลการตรวจวัด ผู้ตรวจวัด และผู้ตรวจสอบยืนยัน หากพบค่าผิดปกติ ต้องมีการแก้ไขและประเมินผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม

โรงงานที่ต้องการเตรียมความพร้อมตาม มาตรฐาน BRCGS food ควรทบทวนว่า HACCP Plan ของตนเองเชื่อมโยงกับการปฏิบัติจริงหรือไม่ การติดตาม CCP มีความชัดเจนหรือไม่ และบันทึกจุด CCP สามารถใช้เป็นหลักฐานในการตรวจประเมินได้จริงหรือไม่

บทความที่เกี่ยวข้อง

• เตรียมความพร้อม GMP HACCP
• เตรียมตัวสำหรับการตรวจ BRCGS Food Safety Issue 8
• GHP HACCP version 5
• GHP version 5 ส่วนที่ 2