มาตรฐาน BRCGS food และรูปแบบมาตรฐาน BRCGS: เข้าใจโครงสร้างข้อกำหนดแบบง่ายสำหรับโรงงานอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารปัจจุบัน โรงงานผลิตอาหารไม่ได้ถูกประเมินเพียงแค่ว่าสามารถผลิตสินค้าได้ตามจำนวน หรือส่งมอบสินค้าได้ตรงเวลาเท่านั้น แต่ยังต้องแสดงให้เห็นว่าสามารถควบคุม ความปลอดภัยอาหาร คุณภาพสินค้า ความถูกต้องตามกฎหมาย และความเชื่อมั่นของลูกค้า ได้อย่างเป็นระบบ

หนึ่งในมาตรฐานที่โรงงานอาหารจำนวนมากให้ความสำคัญ คือ มาตรฐาน BRCGS food หรือ BRCGS Global Standard Food Safety ซึ่งเป็นมาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล และถูกนำมาใช้เป็นแนวทางในการตรวจประเมินโรงงานผลิตอาหาร

มาตรฐาน BRCGS food ครอบคลุมประเด็นสำคัญหลายด้าน เช่น ความมุ่งมั่นของผู้บริหาร แผน HACCP ระบบเอกสาร มาตรฐานสถานที่ผลิต การควบคุมผลิตภัณฑ์ การควบคุมกระบวนการ บุคลากร และการจัดการพื้นที่ผลิตที่มีความเสี่ยงแตกต่างกัน

สิ่งที่หลายโรงงานควรทำความเข้าใจก่อนเริ่มทำระบบ คือ รูปแบบมาตรฐาน BRCGS เพราะมาตรฐานนี้ไม่ได้เขียนเป็นข้อความยาวเพียงอย่างเดียว แต่มีโครงสร้างเฉพาะ เช่น การแบ่งข้อกำหนดเป็น Clause การใช้ Statement of Intent การระบุ Fundamental Requirement และการใช้สีเพื่อช่วยให้เข้าใจว่าข้อกำหนดนั้นเกี่ยวข้องกับเอกสาร พื้นที่ผลิต หรือทั้งสองส่วน

1. มาตรฐาน BRCGS food คืออะไร

มาตรฐาน BRCGS food คือมาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารที่ใช้สำหรับการตรวจประเมินโรงงานผลิตอาหาร โดยมุ่งเน้นให้โรงงานมีระบบการควบคุมที่ชัดเจน สามารถพิสูจน์ได้ และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้

มาตรฐานนี้ไม่ได้ให้ความสำคัญเฉพาะการมีเอกสารครบถ้วนเท่านั้น แต่ยังเน้นการปฏิบัติจริงในพื้นที่ผลิต เช่น ความสะอาดของอาคาร การควบคุมการปนเปื้อน การจัดการวัตถุดิบ การควบคุมอุณหภูมิ สุขลักษณะของพนักงาน การจัดการสัตว์พาหะ การตรวจสอบย้อนกลับ และความสามารถของบุคลากร

สำหรับโรงงานอาหาร การทำระบบตาม มาตรฐาน BRCGS food จึงควรมองว่าเป็น ระบบบริหารความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร มากกว่าการทำเอกสารเพื่อให้ผ่านการตรวจเท่านั้น เพราะผู้ตรวจจะประเมินจากหลายส่วนร่วมกัน ได้แก่ เอกสาร บันทึก พื้นที่จริง การสัมภาษณ์พนักงาน และหลักฐานการควบคุมที่เกิดขึ้นจริงในกระบวนการผลิต

ตัวอย่างเช่น โรงงานอาจมีขั้นตอนการทำความสะอาดเครื่องจักรอยู่ในเอกสาร แต่เมื่อตรวจหน้างานจริงพบว่าเครื่องจักรยังมีคราบสกปรก หรือพนักงานไม่เข้าใจวิธีทำความสะอาดที่ถูกต้อง กรณีนี้แสดงให้เห็นว่าระบบเอกสารยังไม่สอดคล้องกับการปฏิบัติจริง

ดังนั้น จุดสำคัญของ มาตรฐาน BRCGS food คือ โรงงานต้องสามารถพิสูจน์ได้ว่า สิ่งที่เขียนไว้ในระบบมีการนำไปปฏิบัติจริง และมีหลักฐานรองรับอย่างเหมาะสม

2. รูปแบบมาตรฐาน BRCGS คืออะไร

คำว่า รูปแบบมาตรฐาน BRCGS หมายถึง วิธีการจัดโครงสร้างข้อกำหนดภายในมาตรฐาน เพื่อให้โรงงานเข้าใจว่าข้อกำหนดแต่ละข้อมีความหมายอย่างไร ต้องแสดงหลักฐานอะไร และผู้ตรวจจะประเมินจากส่วนใดบ้าง

โดยทั่วไป รูปแบบของข้อกำหนดในมาตรฐานจะประกอบด้วยองค์ประกอบสำคัญหลายส่วน เช่น

• หมวดหรือหัวข้อหลักของข้อกำหนด
• หมายเลขข้อกำหนด หรือ Clause
• ข้อความแสดงเจตนารมณ์ หรือ Statement of Intent
• ข้อกำหนดที่เป็น Fundamental Requirement
• ตารางแสดงรายละเอียดของข้อกำหนด
• การใช้สีเพื่อแยกประเภทของกิจกรรมที่ต้องตรวจประเมิน
• การเน้นข้อความสำคัญ เช่น ตัวหนา หรือข้อความที่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ

รูปแบบนี้ช่วยให้โรงงานไม่อ่านข้อกำหนดแบบแยกส่วน แต่เข้าใจว่าแต่ละข้อมีระดับความสำคัญแตกต่างกัน บางข้อเป็นข้อพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับระบบหลักของโรงงาน บางข้อเน้นการตรวจเอกสาร และบางข้อเน้นการตรวจพื้นที่ผลิตจริง

ตัวอย่างเช่น ข้อกำหนดเรื่องการตรวจสอบย้อนกลับ หรือ Traceability ไม่ได้หมายถึงการมีแบบฟอร์มเพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีระบบที่สามารถติดตามวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และสินค้าสำเร็จรูปได้จริง

ดังนั้น การเข้าใจ รูปแบบมาตรฐาน BRCGS จะช่วยให้โรงงานเตรียมระบบได้ตรงประเด็น ไม่ทำเอกสารมากเกินไปในส่วนที่ไม่จำเป็น และไม่ละเลยประเด็นสำคัญที่ผู้ตรวจจะให้ความสำคัญ

3. Statement of Intent คืออะไร

ใน รูปแบบมาตรฐาน BRCGS จะมีข้อความสำคัญที่เรียกว่า Statement of Intent หรือ “ข้อความแสดงเจตนารมณ์ของข้อกำหนด” ซึ่งเป็นข้อความสรุปภาพรวมของหัวข้อนั้น ๆ ว่ามาตรฐานต้องการให้โรงงานบรรลุผลอะไร

กล่าวอย่างง่าย Statement of Intent คือ “เป้าหมายหลักของข้อกำหนด” ก่อนที่จะลงรายละเอียดในข้อย่อยต่าง ๆ

ตัวอย่างเช่น

ในหัวข้อที่เกี่ยวกับ HACCP เจตนารมณ์ของข้อกำหนดคือ โรงงานต้องมีแผนความปลอดภัยอาหารที่มีการนำไปปฏิบัติอย่างครบถ้วนและมีประสิทธิภาพ โดยอ้างอิงหลักการ HACCP ตามแนวทาง Codex Alimentarius

ส่วนในหัวข้อ Traceability หรือการตรวจสอบย้อนกลับ เจตนารมณ์ของข้อกำหนดคือ โรงงานต้องสามารถติดตามวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และสินค้าสำเร็จรูปได้ตลอดห่วงโซ่ ตั้งแต่ผู้จำหน่ายไปจนถึงลูกค้า และสามารถย้อนกลับจากลูกค้ามายังวัตถุดิบได้

ดังนั้น ก่อนอ่านรายละเอียดข้อย่อย โรงงานควรอ่าน Statement of Intent ให้เข้าใจก่อน เพราะจะช่วยให้เห็นภาพว่า มาตรฐานไม่ได้ต้องการเพียง “มีเอกสาร” แต่ต้องการ “ผลลัพธ์ของระบบ” ที่พิสูจน์ได้

ตัวอย่างการนำไปใช้ในโรงงาน เช่น หาก Statement of Intent ของหัวข้อ Traceability ต้องการให้โรงงานสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ โรงงานต้องไม่หยุดแค่การมีแบบฟอร์มรับวัตถุดิบ แต่ควรตรวจสอบว่า เมื่อเลือกสินค้าสำเร็จรูป 1 ล็อต จะสามารถย้อนกลับไปหาวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ วันที่ผลิต ผู้ผลิต และลูกค้าที่ได้รับสินค้าได้ครบถ้วนหรือไม่

4. Fundamental Requirement คืออะไร

ใน มาตรฐาน BRCGS food บางข้อกำหนดถูกกำหนดให้เป็น Fundamental Requirement หรือ “ข้อกำหนดพื้นฐานที่มีความสำคัญสูง” ต่อระบบความปลอดภัยอาหาร คุณภาพ และการดำเนินงานของโรงงาน

ข้อกำหนดที่เป็น Fundamental จะถูกระบุไว้อย่างชัดเจน เพื่อให้โรงงานทราบว่าหัวข้อนั้นเป็นหัวใจสำคัญของระบบ หากโรงงานไม่สามารถปฏิบัติได้อย่างมีประสิทธิภาพ อาจสะท้อนว่าระบบความปลอดภัยอาหารยังไม่มั่นคงเพียงพอ

Fundamental Requirement มักเกี่ยวข้องกับระบบหลัก เช่น

• ความมุ่งมั่นของผู้บริหาร
• แผนความปลอดภัยอาหาร หรือ HACCP
• การตรวจสอบย้อนกลับ
• การตรวจติดตามภายใน
• การดำเนินการแก้ไขและป้องกันปัญหา
• การควบคุมกระบวนการผลิต
• การฝึกอบรมและความสามารถของบุคลากร

ในทางปฏิบัติ โรงงานไม่ควรมอง Fundamental Requirement เป็นเพียงข้อที่ต้องระวังในวันตรวจเท่านั้น แต่ควรมองว่าเป็นหัวข้อที่ต้องมีระบบจริง มีผู้รับผิดชอบ มีหลักฐาน มีการติดตามผล และมีการทบทวนอย่างสม่ำเสมอ

ตัวอย่างเช่น หากหัวข้อ HACCP เป็น Fundamental Requirement โรงงานต้องมีมากกว่าเอกสาร HACCP Plan แต่ต้องมีทีม HACCP ที่มีความรู้ มีการวิเคราะห์อันตรายที่เหมาะสม มีการกำหนดมาตรการควบคุม มีการบันทึกผล มีการทวนสอบ และมีการทบทวนเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลง

อีกตัวอย่างหนึ่งคือ Traceability หากเป็นหัวข้อสำคัญ โรงงานต้องสามารถทดสอบการตรวจสอบย้อนกลับได้จริง ไม่ใช่มีเพียงรหัสล็อตบนเอกสาร แต่ต้องเชื่อมโยงข้อมูลได้ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงสินค้าสำเร็จรูป

5. การใช้สีในข้อกำหนด BRCGS มีความหมายอย่างไร

หนึ่งในลักษณะสำคัญของ รูปแบบมาตรฐาน BRCGS คือการใช้สีเพื่อช่วยให้โรงงานและผู้ตรวจเข้าใจว่าข้อกำหนดนั้นเกี่ยวข้องกับการตรวจประเมินลักษณะใด การใช้สีในข้อกำหนดช่วยแบ่งประเภทการตรวจประเมินออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่

5.1 ข้อกำหนดที่เน้นเอกสาร ระบบ และบันทึก

ข้อกำหนดกลุ่มนี้มักตรวจจากเอกสาร ขั้นตอนปฏิบัติ แบบฟอร์ม บันทึก รายงานการประชุม รายงานการทบทวน หรือหลักฐานอื่น ๆ ที่แสดงว่าโรงงานมีระบบควบคุมอย่างเป็นทางการ ตัวอย่างหลักฐานที่มักเกี่ยวข้อง ได้แก่

• Procedure หรือขั้นตอนปฏิบัติ
• Work Instruction หรือวิธีปฏิบัติงาน
• แบบฟอร์มบันทึกผล
• รายงาน Internal Audit
• รายงาน Management Review
• บันทึกการฝึกอบรม
• รายงานการแก้ไขปัญหา

ตัวอย่างเช่น ข้อกำหนดเรื่องการตรวจสอบย้อนกลับ อาจต้องมีขั้นตอน Traceability Procedure มีการกำหนดรหัสล็อต มีบันทึกการรับวัตถุดิบ มีบันทึกการผลิต และมีการทดสอบระบบตรวจสอบย้อนกลับตามความถี่ที่กำหนด

กล่าวคือ โรงงานต้องสามารถแสดงหลักฐานได้ว่า ระบบที่กำหนดไว้นั้นมีการนำไปใช้จริง มีการบันทึกผล และสามารถเรียกดูย้อนหลังได้เมื่อจำเป็น

5.2 ข้อกำหนดที่เน้นพื้นที่ผลิตและหลักเกณฑ์การผลิตที่ดี

ข้อกำหนดกลุ่มนี้เกี่ยวข้องกับการตรวจพื้นที่จริง เช่น อาคารผลิต เครื่องจักร อุปกรณ์ สุขลักษณะของพนักงาน การป้องกันสัตว์พาหะ การจัดเก็บวัตถุดิบ และการป้องกันการปนเปื้อน

ผู้ตรวจจะประเมินจากการเดินตรวจพื้นที่ผลิตจริง หรือที่มักเรียกว่า Site Tour รวมถึงการสังเกตพฤติกรรมของพนักงานในพื้นที่ผลิต ตัวอย่างประเด็นที่อาจตรวจ ได้แก่

• พื้น ผนัง และเพดาน อยู่ในสภาพดีหรือไม่
• มีคราบสกปรก น้ำขัง หรือฝุ่นสะสมหรือไม่
• เครื่องจักรทำความสะอาดได้ง่ายหรือไม่
• มีการแยกอุปกรณ์ระหว่างพื้นที่ดิบและพื้นที่สุกหรือไม่
• พนักงานล้างมือและแต่งกายถูกต้องหรือไม่
• มีความเสี่ยงจากสัตว์พาหะหรือไม่
• มีการควบคุมเศษแก้ว พลาสติกแข็ง หรือสิ่งแปลกปลอมหรือไม่

ตัวอย่างเช่น ในเอกสารอาจระบุว่าพื้นที่ผลิตต้องสะอาด แต่ถ้าผู้ตรวจพบเศษอาหารสะสมใต้สายพาน หรือมีอุปกรณ์ทำความสะอาดใช้ปะปนระหว่างพื้นที่ดิบและพื้นที่สุก ก็อาจถือว่าไม่สอดคล้องกับข้อกำหนด

ดังนั้น ข้อกำหนดกลุ่มนี้จึงไม่สามารถเตรียมเฉพาะเอกสารได้ แต่ต้องทำให้พื้นที่ผลิตจริงสะท้อนระบบที่เขียนไว้ด้วย

5.3 ข้อกำหนดที่ต้องประเมินทั้งเอกสารและพื้นที่จริง

ข้อกำหนดบางข้อไม่สามารถตรวจจากเอกสารเพียงอย่างเดียว และไม่สามารถดูจากหน้างานอย่างเดียวได้ แต่ต้องประเมินทั้งสองส่วนร่วมกัน

ตัวอย่างเช่น ข้อกำหนดเรื่องการควบคุมการเข้าออกพื้นที่ผลิต โรงงานอาจมีขั้นตอนระบุว่าผู้เยี่ยมชมและผู้รับเหมาต้องลงทะเบียน ต้องสวมชุดป้องกัน และต้องมีพนักงานพาเข้าพื้นที่ แต่ผู้ตรวจจะต้องดูด้วยว่า ในพื้นที่จริงมีการปฏิบัติตามขั้นตอนหรือไม่

อีกตัวอย่างหนึ่งคือ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ โรงงานอาจมีเอกสาร Allergen Control Procedure แต่ผู้ตรวจจะดูหน้างานเพิ่มเติม เช่น มีการแยกอุปกรณ์หรือไม่ มีป้ายชี้บ่งหรือไม่ มีการทำความสะอาดหลังผลิตสินค้าที่มีสารก่อภูมิแพ้หรือไม่ และพนักงานเข้าใจวิธีป้องกันการปนเปื้อนข้ามหรือไม่

ดังนั้น การใช้สีในข้อกำหนด BRCGS จึงช่วยให้โรงงานเข้าใจว่า หัวข้อใดควรเตรียมหลักฐานเอกสาร หัวข้อใดควรเตรียมความพร้อมของพื้นที่ และหัวข้อใดต้องทำให้ทั้งเอกสารและการปฏิบัติจริงสอดคล้องกัน

การทำความเข้าใจ มาตรฐาน BRCGS food ไม่ควรเริ่มจากการอ่านข้อกำหนดแบบท่องจำ แต่ควรเริ่มจากการเข้าใจ รูปแบบมาตรฐาน BRCGS ว่ามีโครงสร้างอย่างไร แต่ละส่วนมีความหมายอะไร และผู้ตรวจจะประเมินจากหลักฐานประเภทใด

หัวข้อสำคัญที่โรงงานควรเข้าใจ ได้แก่ Statement of Intent ซึ่งช่วยบอกเป้าหมายของข้อกำหนด, Fundamental Requirement ซึ่งเป็นข้อกำหนดพื้นฐานที่มีความสำคัญสูง และการใช้สีในข้อกำหนด ซึ่งช่วยให้เห็นว่าต้องเตรียมเอกสาร พื้นที่ผลิต หรือทั้งสองส่วน

สำหรับโรงงานอาหาร การเข้าใจรูปแบบข้อกำหนดตั้งแต่ต้นจะช่วยให้การเตรียมระบบ มาตรฐาน BRCGS food มีทิศทางชัดเจน ลดการทำเอกสารที่ไม่จำเป็น และช่วยให้การปฏิบัติจริงในพื้นที่ผลิตสอดคล้องกับข้อกำหนดมากขึ้น

สำหรับโรงงานที่ต้องการเตรียมทีมงานให้พร้อมก่อนรับการตรวจประเมิน สามารถดูรายละเอียดหลักสูตรฝึกอบรม BRCGSที่ EQA Thailand จัดไว้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะ

บทความที่เกี่ยวข้อง

• เตรียมตัวอย่างไร ของฝ่ายจัดซื้อ สำหรับการตรวจ BRCGS Food Safety Issue 8
• การเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดมาตรฐาน BRCGS Food Safety Issue 9
• มาตรฐาน BRCGS Food กับการแบ่งโซน (Production Zoning)
• มาตรฐาน BRCGS Food กับมาตรฐานการกรองอากาศในโรงงานอาหาร