ระบบ HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point เป็นระบบเชิงป้องกันที่ใช้วิเคราะห์และควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยออกสู่ผู้บริโภค
ตามเอกสาร Codex CXC 1-1969 ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการสำคัญ 7 ข้อ ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ไปจนถึงการตรวจสอบความใช้ได้ การทวนสอบ และการจัดทำบันทึก
หลักการ HACCP 7 ข้อ
หลักการที่ 1 วิเคราะห์อันตรายและระบุมาตรการควบคุม
องค์กรต้องระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากวัตถุดิบ ส่วนประกอบ สภาพแวดล้อม และแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต
อันตรายที่ต้องพิจารณา ได้แก่
- อันตรายทางชีวภาพ เช่น เชื้อก่อโรค ไวรัส และปรสิต
- อันตรายทางเคมี เช่น สารทำความสะอาด สารกำจัดศัตรูพืช และสารก่อภูมิแพ้
- อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษแก้ว เศษโลหะ และชิ้นส่วนเครื่องจักร
จากนั้นต้องประเมินว่าอันตรายใดเป็นอันตรายที่มีนัยสำคัญ และกำหนดมาตรการควบคุมที่สามารถป้องกัน กำจัด หรือลดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
ตัวอย่าง: เชื้อก่อโรคในวัตถุดิบเนื้อสัตว์อาจควบคุมด้วยขั้นตอนการให้ความร้อน
หลักการที่ 2 กำหนดจุดควบคุมวิกฤต
CCP — Critical Control Point หมายถึงขั้นตอนที่ต้องใช้มาตรการควบคุมซึ่งจำเป็นต่อการควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญ
หาก CCP สูญเสียการควบคุม อาหารอาจไม่ปลอดภัย
ตัวอย่าง CCP ที่อาจพบในโรงงานอาหาร ได้แก่
- การพาสเจอไรซ์
- การปรุงสุก
- การควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่าง
- การตรวจจับโลหะ
- การทำให้เย็นภายในเวลาที่กำหนด
การกำหนด CCP ต้องอาศัยผลการวิเคราะห์อันตรายของผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง ไม่ควรนำ CCP ของโรงงานอื่นมาใช้โดยไม่ประเมินความเหมาะสม
หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤตที่ผ่านการรับรองความใช้ได้
Critical Limit — ค่าวิกฤต คือเกณฑ์ที่ใช้แบ่งระหว่างสภาวะที่ยอมรับได้กับสภาวะที่ยอมรับไม่ได้ ณ CCP
ตัวอย่างค่าวิกฤต ได้แก่
- อุณหภูมิและเวลา
- ค่าความเป็นกรด-ด่าง
- ค่าปริมาณน้ำอิสระ
- ความเข้มข้นของสาร
- ความไวของเครื่องตรวจจับโลหะ
ค่าวิกฤตต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์หรือทางเทคนิคสนับสนุนว่า หากปฏิบัติตามค่าที่กำหนด จะสามารถควบคุมอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
หลักฐานอาจมาจาก
- กฎหมายหรือข้อกำหนดของหน่วยงานรัฐ
- งานวิจัยและเอกสารวิชาการ
- แนวทางจากหน่วยงานที่มีอำนาจ
- การทดลองหรือการศึกษาความใช้ได้
- ข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ผลิตเครื่องจักร
หลักการที่ 4 จัดทำระบบเฝ้าระวัง CCP
Monitoring — การเฝ้าระวัง คือการสังเกตหรือวัดค่าตามแผน เพื่อประเมินว่า CCP ยังอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่
ระบบเฝ้าระวังควรระบุให้ชัดเจนว่า
- ตรวจอะไร
- ตรวจอย่างไร
- ตรวจเมื่อใด
- ตรวจบ่อยเพียงใด
- ใครเป็นผู้ตรวจ
- บันทึกผลไว้ที่ใด
การเฝ้าระวังต้องสามารถตรวจพบการเบี่ยงเบนได้ทันเวลา เพื่อให้องค์กรสามารถแยกและประเมินผลิตภัณฑ์ที่อาจได้รับผลกระทบก่อนปล่อยออกสู่ตลาด
ตัวอย่าง: ตรวจและบันทึกอุณหภูมิการปรุงอาหารทุกชุดการผลิต
หลักการที่ 5 กำหนดการดำเนินการแก้ไข
องค์กรต้องกำหนด Corrective Action — การดำเนินการแก้ไข ไว้ล่วงหน้าสำหรับแต่ละ CCP เมื่อผลการเฝ้าระวังแสดงว่าเกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต
การดำเนินการแก้ไขควรครอบคลุม
- ทำให้กระบวนการกลับเข้าสู่การควบคุม
- แยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ
- ประเมินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
- กำหนดวิธีจัดการผลิตภัณฑ์
- หาสาเหตุของการเบี่ยงเบน
- ป้องกันหรือลดโอกาสเกิดซ้ำ
- จัดทำบันทึกการดำเนินการ
ตัวอย่าง: หากอุณหภูมิการปรุงต่ำกว่าค่าวิกฤต ต้องแยกผลิตภัณฑ์ ประเมินว่าสามารถให้ความร้อนซ้ำได้หรือไม่ และตรวจหาสาเหตุของความผิดปกติ
หลักการที่ 6 ตรวจสอบความใช้ได้ของแผน HACCP และกำหนดวิธีการทวนสอบ
หลักการที่ 6 ประกอบด้วย 2 ส่วนที่แตกต่างกัน คือ Validation และ Verification
Validation of the HACCP Plan
ก่อนนำแผน HACCP ไปใช้ ต้องตรวจสอบว่าองค์ประกอบทั้งหมดของแผน เมื่อนำมาพิจารณาร่วมกันแล้ว สามารถควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญได้
องค์ประกอบที่ต้องพิจารณา ได้แก่
- การระบุอันตราย
- การกำหนด CCP
- ค่าวิกฤต
- มาตรการควบคุม
- วิธีและความถี่ในการเฝ้าระวัง
- การดำเนินการแก้ไข
- วิธีและความถี่ในการทวนสอบ
- เอกสารและบันทึกที่ต้องจัดเก็บ
ดังนั้น Validation ไม่ได้หมายถึงการตรวจสอบเฉพาะมาตรการควบคุมเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการพิจารณาความใช้ได้ของแผน HACCP ทั้งระบบ
ส่วนการตรวจสอบความใช้ได้ของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤต เป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาแผน และต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์หรือทางเทคนิครองรับ
Verification
Verification — การทวนสอบ คือการตรวจสอบว่าระบบ HACCP ได้รับการปฏิบัติและยังทำงานตามที่กำหนด
ตัวอย่างกิจกรรม Verification ได้แก่
- ทบทวนบันทึก CCP
- ทบทวนการเบี่ยงเบนและการแก้ไข
- สอบเทียบเครื่องมือ
- ตรวจติดตามภายใน
- สังเกตการปฏิบัติงาน
- สุ่มตรวจผลิตภัณฑ์หรือสภาพแวดล้อม
- ทบทวนความเหมาะสมของแผน HACCP
หลักการที่ 7 จัดทำเอกสารและเก็บบันทึก
องค์กรต้องจัดทำเอกสารและเก็บบันทึกที่เหมาะสมกับขนาดและลักษณะของกิจการ เพื่อแสดงว่าระบบ HACCP ได้รับการนำไปใช้จริง
ตัวอย่างเอกสาร ได้แก่
- ตารางวิเคราะห์อันตราย
- ผลการกำหนด CCP
- หลักฐานการกำหนดค่าวิกฤต
- แผนการเฝ้าระวัง
- วิธีการดำเนินการแก้ไข
- แผน Validation และ Verification
ตัวอย่างบันทึก ได้แก่
- บันทึกการเฝ้าระวัง CCP
- บันทึกการเบี่ยงเบน
- บันทึกการจัดการผลิตภัณฑ์
- บันทึกการแก้ไข
- บันทึกการสอบเทียบ
- บันทึกการทวนสอบ
เอกสารและบันทึกต้องถูกต้อง อ่านได้ ตรวจสอบย้อนกลับได้ และสะท้อนการปฏิบัติงานจริง
หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหลักสูตรฝึกอบรม GHPs และ HACCP สามารถดูรายละเอียดได้ที่ หลักสูตร GHPs & HACCP ของ EQA Thailand
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ