FSSC 22000 กับการป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Food Defence) ตาม ISO 22002-100 ข้อ 16.2 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?

การป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Food Defence) เป็นส่วนสำคัญของระบบ FSSC 22000 เนื่องจากโรงงานอาหารอาจเผชิญความเสี่ยงจากบุคคลที่มีเจตนามุ่งร้าย ซึ่งอาจเข้าถึงวัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ระบบน้ำ สารเคมี หรือพื้นที่สำคัญของโรงงาน

ISO 22002-100 ข้อ 16.2 กำหนดให้โรงงานพิจารณาและจัดทำมาตรการป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนาให้เหมาะสมกับภัยคุกคามและความเปราะบางขององค์กร

ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างมาตรการตามภาคผนวกของ ISO 22002-100 ตั้งแต่การควบคุมพื้นที่ บุคลากร ผู้เยี่ยมชม วัตถุอันตราย การขนส่ง ผู้ขาย ไปจนถึงข้อมูลสำคัญของโรงงาน

Food Defence คืออะไร?

ตามคำนิยามของโครงการริเริ่มความปลอดภัยอาหารสากล (Global Food Safety Initiative: GFSI) การป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Food Defence) หมายถึง

กระบวนการเพื่อสร้างความมั่นใจว่าอาหาร ส่วนประกอบอาหาร อาหารสัตว์ หรือบรรจุภัณฑ์อาหาร ได้รับการป้องกันจากการโจมตีโดยเจตนาที่มุ่งร้ายทุกรูปแบบ รวมถึงการโจมตีที่มีแรงจูงใจทางอุดมการณ์ ซึ่งอาจนำไปสู่การปนเปื้อนหรือทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัย

• คำนิยามนี้แสดงให้เห็นว่า Food Defence ไม่ได้ครอบคลุมเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป แต่รวมถึง
• วัตถุดิบและส่วนประกอบอาหาร
• อาหารสัตว์
• บรรจุภัณฑ์อาหาร
• กระบวนการผลิต
• ระบบน้ำและสาธารณูปโภค
• พื้นที่จัดเก็บและขนส่ง

หัวใจสำคัญคือการป้องกันการกระทำที่เกิดขึ้น โดยเจตนาและมีเจตนามุ่งร้าย ซึ่งอาจเกิดจากบุคคลภายนอก พนักงาน ผู้รับเหมา ผู้เยี่ยมชม หรือผู้เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อุปทาน

1. การควบคุมพื้นที่ตั้งและผังโรงงาน

โรงงานควรลดโอกาสที่บุคคลซึ่งไม่ได้รับอนุญาตจะเข้าสู่พื้นที่ หรือเข้าถึงจุดที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนโดยเจตนา

• มาตรการที่ควรพิจารณา ได้แก่
• จัดทำรั้วและติดป้ายห้ามเข้า
• ติดตั้งกล้องวงจรปิด (CCTV) หรือระบบตรวจสอบรอบพื้นที่
• จัดเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยตรวจตรา
• ล็อกประตูภายนอกและช่องเปิดที่มีความเสี่ยง
• จัดทำระบบควบคุมการเข้าและออก
• ตัดต้นไม้หรือพุ่มไม้ที่อาจใช้เป็นจุดหลบซ่อน
• รักษาความสัมพันธ์ที่ดีกับชุมชนโดยรอบ
• ลดจำนวนทางเข้าและทางออกให้เหลือเท่าที่จำเป็น

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• แผนผังพื้นที่โรงงานและจุดควบคุม
• ระเบียบปฏิบัติการควบคุมการเข้าและออก
• รายชื่อพื้นที่ควบคุมและพื้นที่หวงห้าม
• บันทึกการตรวจตราพื้นที่
• บันทึกการตรวจสอบระบบกล้องวงจรปิด

2. การป้องกันโครงสร้างพื้นฐานที่สำคัญ

ระบบสาธารณูปโภคและโครงสร้างพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารต้องได้รับการป้องกันจากการเข้าถึงหรือแทรกแซงโดยไม่ได้รับอนุญาต

• โรงงานควร
• รักษาความปลอดภัยของระบบไฟฟ้าและระบบควบคุมอุณหภูมิ
• ป้องกันแหล่งน้ำและระบบจ่ายน้ำ
• ควบคุมสายพานหรือระบบลำเลียงวัตถุดิบ
• ป้องกันถังเก็บภายนอกและระบบท่อ
• จำกัดบุคคลที่สามารถเข้าถึงพื้นที่สาธารณูปโภค
• กำหนดวิธีตอบสนองเมื่อพบความผิดปกติ

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• รายการโครงสร้างพื้นฐานที่สำคัญ
• แผนควบคุมการเข้าถึงระบบสาธารณูปโภค
• แบบตรวจระบบน้ำ ไฟฟ้า ถัง และท่อ
• รายชื่อผู้มีสิทธิ์เข้าถึงพื้นที่
• แผนตอบสนองกรณีพบเหตุผิดปกติ

3. การควบคุมพนักงาน

พนักงานสามารถเข้าถึงวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ เครื่องจักร และข้อมูลสำคัญได้ โรงงานจึงต้องกำหนดมาตรการควบคุมบุคลากรอย่างเหมาะสม

• มาตรการที่ควรดำเนินการ ได้แก่
• ตรวจสอบและยืนยันตัวตนของพนักงาน
• ใช้ระบบทำงานเป็นทีมในพื้นที่เสี่ยง
• จำกัดสิ่งของที่อนุญาตให้นำเข้าพื้นที่ผลิต
• ใช้บัตรประจำตัวหรือเครื่องแบบแยกตามสิทธิ์การเข้าถึง
• จัดพื้นที่ทำงานให้สามารถมองเห็นกิจกรรมได้ชัดเจน
• ลดจุดอับสายตาด้วยแสงสว่าง กระจก หรือการจัดผังพื้นที่
• ส่งเสริมวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร
• จัดให้มีช่องทางรายงานเหตุการณ์หรือพฤติกรรมน่าสงสัย

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• ระเบียบปฏิบัติการควบคุมพนักงาน
• ทะเบียนบัตรประจำตัวและสิทธิ์การเข้าถึง
• รายการสิ่งของต้องห้าม
• บันทึกการอบรม Food Defence
• แบบรายงานเหตุการณ์หรือพฤติกรรมต้องสงสัย

4. การควบคุมผู้เยี่ยมชม

ผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมา และบุคคลภายนอกต้องได้รับการควบคุมก่อนเข้าสู่โรงงาน และต้องไม่เข้าถึงพื้นที่สำคัญโดยลำพัง

• โรงงานควร
• กำหนดเงื่อนไขการอนุญาตเข้าพื้นที่
• ใช้แบบสอบถามหรือแบบลงทะเบียนผู้เยี่ยมชม
• ตรวจสอบสิ่งของที่นำเข้าพื้นที่
• ให้พนักงานติดตามผู้เยี่ยมชมตลอดเวลา
• กำหนดพื้นที่หวงห้าม
• กำหนดกฎการใช้กล้อง โทรศัพท์ และอุปกรณ์บันทึกภาพ
• เรียกคืนบัตรผู้เยี่ยมชมเมื่อออกจากโรงงาน

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• ระเบียบปฏิบัติการควบคุมผู้เยี่ยมชม
• แบบลงทะเบียนผู้เยี่ยมชม
• แบบสอบถามผู้เยี่ยมชม
• บันทึกการออกและคืนบัตร
• รายชื่อพื้นที่หวงห้าม
• แบบอนุญาตถ่ายภาพหรือบันทึกข้อมูล

5. การรักษาความปลอดภัยของพื้นที่จัดเก็บและพื้นที่ผลิต

พื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ ส่วนผสม ผลิตภัณฑ์ และถังเก็บ ต้องได้รับการป้องกันไม่ให้บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้าไปแทรกแซง

• โรงงานควร
• ล็อกพื้นที่จัดเก็บภายใน
• ล็อกถังเก็บและจุดเติมวัตถุดิบ
• ติดตั้งกล้องวงจรปิดหรือระบบตรวจสอบ
• จำกัดสิทธิ์บุคคลที่สามารถเข้าถึงพื้นที่
• ตรวจสอบล็อก ประตู และอุปกรณ์รักษาความปลอดภัย
• กำหนดผู้ติดต่อเมื่อพบเหตุการณ์น่าสงสัย

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• รายการพื้นที่จัดเก็บและพื้นที่ผลิตที่มีความเสี่ยง
• รายชื่อผู้มีสิทธิ์เข้าถึง
• บันทึกการเปิดและปิดพื้นที่
• แบบตรวจล็อก ประตู และระบบรักษาความปลอดภัย
• รายชื่อผู้ติดต่อกรณีฉุกเฉิน

6. การควบคุมวัตถุอันตราย

สารเคมี เข็ม ใบมีด และอุปกรณ์ที่อาจใช้ปนเปื้อนหรือทำอันตรายต่อผลิตภัณฑ์ ต้องได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด

• โรงงานควร
• จำกัดการเข้าถึงสารเคมีและวัตถุอันตราย
• กำหนดคุณสมบัติของผู้ที่สามารถใช้สารเคมี
• จัดเก็บวัตถุอันตรายในพื้นที่ที่ล็อกได้
• ควบคุมปริมาณคงเหลือ
• บันทึกการเบิกและคืน
• ตรวจนับเข็ม ใบมีด และอุปกรณ์มีคม
• สอบสวนทันทีเมื่อพบของสูญหายหรือยอดไม่ตรง

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• ระเบียบปฏิบัติการควบคุมวัตถุอันตราย
• รายชื่อผู้มีสิทธิ์ใช้สารเคมี
• ทะเบียนสารเคมีและวัตถุอันตราย
• แบบบันทึกการเบิกและคืน
• แบบตรวจนับเข็ม ใบมีด และอุปกรณ์มีคม
• แบบรายงานวัตถุอันตรายสูญหาย

7. การรักษาความปลอดภัยด้านการขนส่ง

• การรับและส่งสินค้าเป็นจุดที่อาจเกิดการเปิด เปลี่ยนสินค้า หรือแทรกแซงผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง
• โรงงานควร
• ล็อกพื้นที่บรรทุกสินค้าของรถขนส่ง
• ใช้ซีลที่มีหมายเลขและบันทึกหมายเลขซีล
• ใช้บรรจุภัณฑ์ที่แสดงร่องรอยการเปิดหรือดัดแปลง
• ใช้ระบบระบุตำแหน่ง (GPS) เพื่อติดตามเส้นทาง
• ให้พนักงานของโรงงานอยู่ระหว่างการรับและส่งสินค้า
• กำหนดเวลารถเข้าและออก
• ตรวจสอบเอกสารและตัวตนของผู้ขับรถ
• ใช้ผู้ให้บริการขนส่งที่ผ่านการอนุมัติ
• รักษาความสัมพันธ์ที่ดีกับผู้รับเหมาด้านการขนส่ง

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• ระเบียบปฏิบัติการรักษาความปลอดภัยด้านการขนส่ง
• ตารางเวลารับและส่งสินค้า
• แบบตรวจสภาพรถขนส่ง
• บันทึกหมายเลขซีล
• บันทึกการตรวจสอบผู้ขับรถ
• ข้อมูลเส้นทางจากระบบ GPS
• รายชื่อผู้ให้บริการขนส่งที่ได้รับอนุมัติ

8. การประเมินผู้ขายและผู้ให้บริการภายนอก

ผู้ขายและผู้ให้บริการภายนอกอาจเข้าถึงวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ หรือพื้นที่สำคัญ จึงต้องได้รับการประเมินตามระดับความเสี่ยง

• โรงงานควร
• ประเมินผู้ขายและผู้ให้บริการด้าน Food Defence
• กำหนดกฎสำหรับผู้รับเหมาที่เข้าพื้นที่
• ตรวจสอบบุคลากร เครื่องมือ และสารที่ผู้รับเหมานำเข้า
• จำกัดสิทธิ์การเข้าถึงเฉพาะพื้นที่ที่จำเป็น
• ให้พนักงานติดตามผู้รับเหมาระหว่างปฏิบัติงาน
• รักษาความสัมพันธ์และการสื่อสารที่ดีกับผู้ขาย

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• หลักเกณฑ์ประเมินผู้ขายและผู้ให้บริการ
• แบบประเมินด้านการป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนา
• ระเบียบปฏิบัติสำหรับผู้รับเหมา
• รายชื่อผู้ขายและผู้ให้บริการที่ได้รับอนุมัติ
• บันทึกการประชุมหรือการสื่อสารด้านความปลอดภัย

9. การควบคุมข้อมูลลับและข้อมูลด้านความปลอดภัย

ข้อมูลเกี่ยวกับผังโรงงาน พื้นที่เสี่ยง ระบบรักษาความปลอดภัย และแผน Food Defence ต้องไม่เปิดเผยต่อบุคคลที่ไม่เกี่ยวข้อง

• โรงงานควร
• เก็บรักษาแผนผังโรงงานและเอกสารด้านความปลอดภัยอย่างเหมาะสม
• กำหนดหลักเกณฑ์การเปิดเผยข้อมูล
• จำกัดสิทธิ์การเข้าถึงเอกสารตามหน้าที่
• รักษาความปลอดภัยของระบบคอมพิวเตอร์
• ฝึกอบรมบุคลากรเรื่องความมั่นคงปลอดภัยไซเบอร์
• ปิดบัญชีผู้ใช้งานที่ไม่จำเป็น
• ยกเลิกสิทธิ์พนักงานที่ลาออกหรือเปลี่ยนหน้าที่

เอกสารและหลักฐานที่ควรมี

• ระเบียบปฏิบัติการควบคุมข้อมูลลับ
• บัญชีเอกสารด้านความปลอดภัย
• รายชื่อผู้มีสิทธิ์เข้าถึงข้อมูล
• บันทึกการเปิดเผยหรือส่งต่อข้อมูล
• บันทึกการอบรมความมั่นคงปลอดภัยไซเบอร์
• บันทึกการปิดบัญชีและยกเลิกสิทธิ์ผู้ใช้งาน

โรงงานควรเริ่มต้นอย่างไร?

โรงงานควรเริ่มจากการประเมินภัยคุกคามและความเปราะบาง โดยพิจารณาจุดที่บุคคลอาจเข้าถึงและก่อให้เกิดการปนเปื้อนโดยเจตนา เช่น

• วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่เปิดสัมผัส
• พื้นที่ที่ไม่มีผู้เฝ้าระวัง
• จุดรับวัตถุดิบและส่งสินค้า
• ถังเก็บและระบบท่อ
• ระบบน้ำและสาธารณูปโภค
• สารเคมีและวัตถุอันตราย
• ผู้เยี่ยมชมและผู้รับเหมา
• ระบบคอมพิวเตอร์และข้อมูลลับ
• จากนั้นต้องจัดทำแผนป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Food Defence Plan) โดยระบุ
• พื้นที่หรือขั้นตอนที่มีความเสี่ยง
• ลักษณะภัยคุกคาม
• มาตรการควบคุม
• ผู้รับผิดชอบ
• ความถี่การตรวจ
• วิธีรายงานเหตุการณ์
• วิธีตอบสนองเมื่อพบความผิดปกติ
• วิธีตรวจสอบประสิทธิผล

บทความที่เกี่ยวข้อง

• FSSC 22000 กับการควบคุมสัตว์พาหะตาม ISO 22002-100 ข้อ 7 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับการป้องกันอาหารปลอม (Food Fraud Prevention) ตาม ISO 22002-100 ข้อ 16.3 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (Allergen Control) ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.3 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับการควบคุมการปนเปื้อนทางกายภาพ (Physical Contamination) ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.4 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับการควบคุมการปนเปื้อนทางเคมี (Chemical Contamination) ตาม ISO 22002-1 ข้อ 12.5 โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับ ISO 22002-4 มีอะไรเพิ่มจาก ISO 22002-100? โรงงานต้องทำอะไรบ้าง?
• FSSC 22000 กับคำศัพท์ใน ISO 22002-100 สำคัญอย่างไร? ทำความเข้าใจ Terms and Definitions