ISO22000:2018 ข้อกำหนด 8.5.2.4 การเลือกและการเลือกประเภทมาตรการควบคุม ต้องทำอย่างไร ?
การเริ่มขั้นตอนวิเคราะห์อันตรายทำได้ดังนี้
- จัดทำแผนผังการไหลของกระบวนการผลิต โดยเริ่มตั้งแต่ การรับวัตถุดิบ การผลิตและ การขนส่งสินค้า
- ทำวิเคราะห์อันตราย
- ชี้บ่งความอันตรายและการระบุระดับที่ยอมรับได้ ซึ่ง อันตรายที่ต้องพิจารณา มีดังนี้
อันตรายทางด้านจุลินทรีย์ อันตรายทางด้านกายภาพ อันตรายทางด้านเคมี (รวมทั้งด้านรังสี ) อันตรายทางด้านสารก่อภูมิแพ้ หรือ อาจจะรวมด้านอาหารปลอม หรือการตั้งใจทำให้เกิดการปนเปื้อน ยิ่งดี
- ระบุขั้นตอน เช่น การรับวัตถุดิบ การผลิตและ การขนส่งสินค้า ที่มีอันตรายต่อความปลอดภัยในอาหารแต่ละประเภทสามารถเกิดขึ้น ทำให้เกิด เพิ่มขึ้น หรือ มีอยู่ได้
- ระบุระดับที่ยอมรับได้ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของแต่ละอันตรายต่อความปลอดภัยในอาหารที่ถูกชี้บ่ง
- การประเมินอันตราย
- โอกาสเกิดขึ้นของความอันตรายต่อผลิตภัณฑ์สุดท้าย ก่อนการประยุกต์ใช้มาตรการควบคุม
- ความรุนแรงของผลกระทบที่อันตรายต่อสุขภาพที่เกี่ยวกับจุดประสงค์การใช้งาน
- เลือกมาตรการควบคุมที่เหมาะสมหรือมาตรการควบคุมแบบรวม ที่สามารถป้องกันหรือลดความอันตรายต่อความปลอดภัยในอาหารที่สำคัญซึ่งได้ถูกชี้บ่งไว้ ลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ที่กำหนดไว้ เช่น มีอันตรายทางกายภาพ เศษหิน เศษดิน ปนเปื้อนมา
- สร้างวิธีการเพื่อเลือกมาตราการควบคุมไหน ที่จะเป็นการควบคุมแบบ เป็น OPRPs หรือจัดการที่ CCPs
สำหรับการ version ล่าสุดของ ISO22000 นั้น คำนิยามของ CCP และ OPRPs มีการปรับเปลี่ยน ซึ่งทำให้เกิดคความชัดเจนขึ้น
OPRP หมายถึง มาตรการควบคุม หรือมาตรการควบคุมแบบรวม ที่ประยุกต์ใช้เพื่อป้องกันหรือลด อันตรายที่มีนัยยะของด้านอาหาร ให้อยู่ในระดับยอมรับได้ และที่มีการกำหนด เกณฑ์การปฏิบัติ ที่ระบุไว้ เช่น การวัด หรือ การเฝ้าสังเกตทำให้เกิดการควบคุม กระบวนการ และ/หรือ ผลิตภัณฑ์ ที่มีประสิทธิภาพ
CCP หมายถึง ขั้นตอนในกระบวนการที่นำ มาตรการควบคุม มาใช้ประยุกต์ใช้เพื่อป้องกันหรือลด อันตรายที่มีนัยยะในอาหาร ให้อยู่ในระดับยอมรับได้ และที่ซึ่งจะมีการกำหนดค่าวิกฤติ ที่ระบุไว้ ซึ่ง การวัด ที่ทำให้ประยุกต์ใช่การดำเนินการแก้ไข
ตัวอย่างสำหรับคำถามที่สามารถใช้เป็นวิธีการเลือก ดังนี้
Q1 : บนพื้นฐานของ โอกาสในการเกิดและ การรักษาผลกระทบต่อสุขภาพ ของอันตรายนี้มีนัยยะหรือไม่ ?
ซึ่งท่านสามารถกำหนด นัยยะสำคัญที่ระดับ Cr/Ma ถึงตอบว่าใช่ หากเป็นอันตรายที่ไม่ได้มีนัยยะระดับดังกล่าว มาตราการควบคุมที่เลือกใช้ เช่น GMP/PRPs หรือ SOPต่างๆ ก็เพียงพอต่อการควบคุมอันตรายดังกล่าว
Q2 : ขั้นตอนถัดไป แบบเดียวหรือมาตรการร่วม (รวมทั้งคาดว่ามีการใช้โดยผู้บริโภค เช่น ทำให้สุกก่อนรับประทาน) รับประกันว่าสามารถเอาออกได้ ใช่หรือไม่ ?
หากตอบ ใช่ หมายความว่าหยุดการต่อ ให้ระบุขั้นตอนที่สามารถดำเนินการกำจัดอันตรายดังกล่าวได้
Q3 : มาตราการควบคุมสามารถ วัด หรือ ปฏิบัติได้ในขั้นตอนนี้ และ ขั้นตอนเหล่านี้สามารถยกเว้น ลด หรือรักษา อันตรายที่มีนัยยะสำคัญนี้หรือไม่ (ตามความจำเป็น) ?
หากตอบไม่ ต้องทำการปรับปรุง เพื่อกำหนดมาตราการควบคุมให้มีขึ้น หลังจากนั้นก็ เริ่มสอบถามที่ Q1 อีกครั้งหนึ่ง
Q4 : มีความจำเป็นที่ต้องจัดทำค่า CL สำหรับมาตรการควบคุมนี้หรือไม่ ?
หากตอบไม่ มาตราการควบคุมนี้อยู่ภายใต้ OPRPs
Q5 : มีความจำเป็นที่ต้องติดตาม มาตรการควบคุมในรูปแบบ การดำเนินการที่สามารถดำเนินการได้แบบทันที เมื่อออกนอกการควบคุม หรือสูญเสียการควบคุม
หากตอบใช่ มาตราการควบคุมนี้อยู่ภายใต้ CCP
| Step.No. | Raw Material/Process step | Hazard | Potential hazard state (biological, chemical or physical) allergens and radiological ระบุอันตราย สาเหตุและแหล่งที่มา |
Significance of Hazard | Control Measure (มาตราการควบคุม) | OPRPs /CCP assesment ? | CCP /OPRPs ? | Subsequen step | ||||||||||||||
| B/C/P/A/R | LI | SE | Si | Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||||||||||||||
| 1 | การรับเข้าวัตถุดิบ XX | B เชื้อโรค | Bacillus ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ | H | M | MA | การคัดเลือกและประเมินผู้ขาย และ การตรวจรับเข้าวัตถุดิบ ( ความชื้น ไม่เกิน 14 %) | |||||||||||||||
| C เคมี | สารเคมีในการผลิตแป้ง ตกค้าง | |||||||||||||||||||||
แล้วจะผ่านตามข้อกำหนดหรือไม่ หากใช้คำถามทั้ง 5 ?
สำหรับคำถามที่ Q1-Q3 เป็นข้อกำหนดที่ 8.5.2.4.1 a,b
สำหรับคำถามที่ Q4-Q5 เป็นข้อกำหนดที่ 8.5.2.4.2 a,b,c
โดย #Food #EqualA #Thailand