เตรียมตัวล่วงหน้ากับ ฉบับร่าง GHP version 5 ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์?
มาทำความเข้าใจกับข้อกำหนดฉบับร่างส่วนแรก คือ ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์ สำหรับการปรับเปลี่ยนข้อนี้ถือว่าชัดเจนละเอียดพอสมควร สถานประกอบการที่ผ่านการรับรองระบบ ISO22000 /FSSC22000 หรือ BRCGS โดยสรุปแล้วแถบไม่ต้องปรับเพิ่ม แต่ก็ลองดูรายละเอียส่วนที่เพิ่มมาและเตรียมตัวล่วงหน้าดูนะคะ
| ฉบับร่าง GHP
(CXC 1-1969, Rev. 5-2020 (New Version) |
Codex GMP
( CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003) |
| ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
3.1 สถานที่ตั้งและโครงสร้าง 3.1.1 สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ 3.1.2 การออกแบบ และการวางผัง สถานประกอบการด้านอาหาร 3.1.3 โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ 3.1.4 สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ และเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ 3.2 สิ่งอำนวยความสะดวก 3.2.1 สิ่งอำนวยความสะดวกในการระบายน้ำ และการกำจัดของเสีย 3.2.2 สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาด 3.2.3 สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องน้ำ 3.2.4 อุณหภูมิ 3.2.5 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ 3.2.6 การให้แสงสว่าง 3.2.7 การเก็บรักษา 3.3 เครื่องมือ อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร |
4. สถานประกอบการ : การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก
4.1 สถานที่ตั้ง 4.1.1 สถานประกอบการ 4.1.2 การออกแบบ และการวางผัง 4.1.3 โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ 4.1.4 สิ่งปลูกสร้างชั่วคราวหรือเคลื่อนย้ายได้ และเครื่องจำหน่ายอาหาร 4.2 อาคารและห้อง 4.2.1 น้ำ 4.2.2 การระบายน้และกำจัดขยะ 4.2.3 การทำความสะอาด 4.2.4 สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องน้ำ 4.2.5 การควบคุมอุณหภูมิ 4.2.6 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ 4.2.7 แสงสว่าง 4.2.8 การเก็บรักษา 4.3 เครื่องมือ 4.3.1 ทั่วไป 4.3.2 เครื่องควบคุมและติดตามอาหาร 4.3.3 ภาชนะบรรจุขยะและสิ่งที่บริโภคไม่ได้ 4.4 สิ่งอำนวยความสะดวก
|
ฉบับร่าง GHP version 5 ส่วนที่ 3: สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
วัตถุประสงค์:
ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของการดำเนินงาน และ ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง ตัวอาคารสถานที่ผลิต อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ควร อยู่ในทำเลที่ตั้ง ออกแบบและสร้าง เพื่อทำให้มั่นใจว่า:
- มีการปนเปื้อนน้อยที่สุด
- การออกแบบ และวางผัง ทำให้สามารถทำการบำรุงรักษาได้อย่างเหมาะสม การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ และลดการปนเปื้อนจากอากาศ
- พื้นผิว และวัสดุโดยเฉพาะใน]
- ส่วนที่สัมผัสกับอาหารเป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษ เมื่อมีการนำมาใช้
- ตามความเหมาะสม มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เหมาะสม สำหรับอุณหภูมิ ความชื้น และการควบคุมอื่น ๆ
- มีการป้องกันที่มีประสิทธิภาพ สำหรับการเข้ามา และอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะนำเชื้อ และ
- มีสิ่งอำนวยความสะดวกในห้องน้ำที่เพียงพอและเหมาะสมสำหรับบุคลากร
เหตุผล:
การเอาใจใส่ต่อการออกแบบ และการก่อสร้างอย่างถูกสุขลักษณะ มีทำเลที่ตั้งเหมาะสม และมีการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกไว้พอเพียง เป็นสิ่งจำเป็นต่อการควบคุมสิ่งปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ
สรุปสิ่งที่เพิ่มเติมจาก Codex GMP ( CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003)
- สำหรับวัตถุประสงค์ของส่วนที่ 3 นี้ ไม่ได้เปลี่ยนแปลง version เดิม
- สำหรับข้อที่ 1.1 ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ มีการขยายความดังนี้
- ให้มองหากในสถานที่ตั้งเป็นแบบชั่วคราวหรือ เคลื่อนที่ ต้องไม่มีอันตรายจากสภาพแวดล้อม
- พื้นที่ที่มีมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมและกิจกรรมทางอุตสาหกรรม ที่มีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอาหาร
สิ่งที่ต้องทบทวน : ให้ทำการประเมินสภาพแวดล้อมของสถานที่ตั้งของโรงงาน ว่ามีอันตรายอะไรบ้างที่จะเกิดขึ้นได้บ้าง
- สำหรับข้อที่ 1.2 การออกแบบ และการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร
ขยายข้อคำเดิมทีว่า Hygiene Practice เช่น สามารถ ทำการบำรุงรักษา และการทำความสะอาด และผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้องกันการปนเปื้อนข้าม
ขยายคำว่า cross contamination between and during บริเวณที่วางวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ควรแยกออกจากกัน เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามโดยใช้มาตรการต่าง ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น ผนัง ฝากั้น) และ/หรือทำเลที่ตั้ง (เช่น ระยะทาง) ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิตแบบทิศทางเดียว) การไหลของอากาศ หรือการแยกช่วงเวลา พร้อมการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมระหว่างการใช้งาน
สิ่งที่ต้องทบทวน : ให้ทำการเตรียมแผนผนังของพื้นที่ผลิต เพื่อดู การแบ่งพื้นที่ของห้องต่างๆ เหมาะสม การเคลื่อนจากวัตถุดิบ -> สินค้าสำเร็จรูป การควบคุมห้องที่มีสารก่อภูมิแพ้ ห้องล้างอุปกรณ์ พื้นที่ผลิต สุกดิบ เป็นต้น
- สำหรับข้อที่ 1.3 Internal structures and fittings โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ มีการปรับเพิ่มและขยาย รายละเอียดดังนี้
- ในส่วนโครงสร้าง มีการขยายคำว่า ควรมีการก่อสร้างจากวัสดุที่ไม่ เป็นพิษ และไม่ทำปฏิกิริยาตามการวัตถุประสงค์การใช้ และสภาวะการปฏิบัติงานตามปกติ
- พื้นผิวของผนัง ฝากั้น และพื้นควรทำจากวัสดุกันน้ำที่ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น และ ตัดคำว่า with no toxic effect in intended use;
- เพดาน และอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน ขยายเพิ่ม (เช่น หลอดไฟ) ควรสร้างให้อยู่ในสภาพที่ป้องกันการแตกกระจาย ตามความเหมาะสม
- หน้าต่างตักคำว่า Where necessary, windows should be fixed;
สิ่งที่ต้องทบทวน : เตรียมรายละเอียดของชนิดของวัสดุ ที่ใช้ในการก่อสร้าง ผนัง พื้น หน้าต่างๆ และประเมินความเสี่ยงที่อาจเกิดเช่น หากเป็นหน้าต่าง เป็นกระจก มีการป้องกันการแตกเป็นต้น
- สำหรับข้อที่ 3.1.4 Temporary/mobile food establishments and vending machines สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ และเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้
- มีการตัดคำว่า ปรับคำจาก premise เป็น Establishment
- สิ่งปลูกสร้าง และโครงสร้างดังกล่าวควรมีการติดตั้ง ออกแบบ และสร้างในลักษณะที่หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหาร และการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ เพิ่มคำว่า ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอสำหรับห้องน้ำ และการล้างมือ ตามที่เหมาะสม
สิ่งที่ต้องทบทวน : ทบทบวนว่าที่สถานประกอบการเข้าข่ายลักษณะดังนี้หรือไม่ หากไม่ก็ไม่ต้องดำเนินการใดๆ แต่หากมี ก็ต้องดูเรื่องสิ่งอำนวยความสะดวก จะทหให้มีได้เหมาะสมได้อย่างไร
- สำหรับข้อที่ 2 FACILITIES สิ่งอำนวยความสะดวก มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้
- Drainage and waste disposal facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการระบายน้ำ และการกำจัดของเสีย
- สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการระบายน้ำ และการกำจัดของเสียควรจัดให้มีระบบและ อย่างเพียงพอ และได้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงโอกาสในการปนเปื้อนของอาหาร หรือน้ำใช้ สำหรับระบบท่อน้ำต้องสามารถป้องกันการไหลย้อนกลับ การเชื่อมต่อข้าม และการสะสมของก๊าซในท่อระบายน้ำทิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่การระบายน้ำต้องไม่ไหลจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง (เช่น ห้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณที่มีอาหารสำเร็จรูปที่เปิดสัมผัสกับสภาพแวดล้อม
- ของเสียควรเก็บ และกำจัดโดยบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม และมีการเก็บรักษาบันทึกการกำจัด ตามเหมาะสม สถานที่กำจัดของเสียควรตั้งอยู่ห่างจากสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อป้องกันการรบกวนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได้ และสารที่บริโภคไม่ได้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ สร้างขึ้นอย่างเหมาะสม และทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ ตามเหมาะสม
- ภาชนะบรรจุที่ใช้เก็บสารอันตรายก่อนการกำจัดควรถูกระบุ และสามารถปิดล็อคเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม ปรับให้กระชับขึ้นจาก 4.3
สิ่งที่ต้องทบทวน :
- แผนผังการไหลของระบบน้ำ ระบบท่อต่างๆ จุดพักน้ำ จุดบำบัดน้ำ รวมทั้งจุดจ่ายน้ำ เพื่อประเมินความเสี่ยง การไหลย้อนกลับ การใช้น้ำผิดประเภท ระบบชี้บ่งของน้ำใช้ น้ำล้างอุปกรณ์
- การจัดการขยะของเสีย แต่ละประเภทที่มีในสถานประกอบการ ให้สอดคล้องตามกฎหมาย รวมทั้ง ดูเรื่องการสะสมของขยะจะเป็นแหล่งที่มาของสัตว์พาหะหรือไม่
- ถังขยะประเภทต่างๆ ให้ทำการติดป้าย ว่าเป็น ขยะประเภทใด
- Cleaning facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาด มีการปรับและขยายเพิ่มดังนี้
สิ่งอำนวยความสะดวกควรจัดให้มีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมสำหรับเครื่องใช้และอุปกรณ์ในการทำความสะอาด สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรมีน้ำร้อน และ/หรือน้ำเย็นเพียงพอตามความจำเป็น ควรจัดให้มีพื้นที่ทำความสะอาดแยกกันสำหรับเครื่องมือ และอุปกรณ์ออกจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง เช่น ห้องสุขา พื้นที่ระบายน้ำ และพื้นที่กำจัดขยะ ควรแยกสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างอาหารออกจากสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับทำความสะอาดเครื่องใช้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม และควรมีอ่างล้างมือแยกจากอ่างล้างอาหาร
สิ่งที่ต้องทบทวน : ทบทวนแผนผังของโรงงานในจุกที่เป็นการล้าง เครื่องมืออุปกรณ์ในการทำงาน จุดล้างภาชนะที่รับประทานอาหาร จุดดของการล้างมือ สอดคล้องตามที่มีการปรับใหม่หรือไม่ ?
- Personnel hygiene facilities and toilets สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องสุขา มีการปรับเพิ่มดังนี้
- ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการชะล้าง และห้องสุขาอย่างเพียงพอเพื่อให้สามารถรักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม และเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารจากบุคลากร สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสม และไม่ควรนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น เช่น การเก็บรักษาอาหาร หรือสิ่งของที่สัมผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง:
- อ่างล้างมือที่ออกแบบตามหลักสุขลักษณะที่เหมาะสม ดีที่สุดคือหัวก๊อกแบบไม่ต้องใช้มือจับ หากเป็นไปไม่ได้ ควรมีมาตรการที่เหมาะสมที่จะลดการปนเปื้อนจากหัวก๊อก และ
- สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับเปลี่ยนเสื้อผ้าที่เหมาะสมสำหรับบุคลากร หากจำเป็น
- ไม่ควรใช้อ่างล้างมือในการล้างอาหารหรือเครื่องใช้
สิ่งที่ต้องทบทวน : ทบทวน ห้องน้ำ จุดล้างมือ แนะนำเป็นแบบไม่ใช้มือเปิด เพื่อลดการปนเปื้อนและการจัดการอื่นๆ ตามมา จุดเปลี่ยนเครื่องแต่งกาย
หากไม่สามารถดำเนินการได้ ตามที่ปรับใหม่ ก็ต้องมีมาตราการรองรับ เช่น ใช้ข้อศอกเปิดก๊อก และมีจุ่มคลอรีนอีกครั้ง หรือ ฉีดแอลกอฮอล์ เป็นต้น
- Air quality and ventilation คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ ควบคุมความชื้นเพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร (ตัวอย่างเช่น เพื่อป้องกันความชื้นที่เพิ่มขึ้นในอาหารแห้งที่จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และผลิตสารพิษ)
สิ่งที่ต้องทบทวน : หากการควบคุมอุณหภูมิ มีผลกระทบกับการบวนการผลิต ให้ดำเนินการ ตรวจติดตาม และจัดทำบันทึกของอุณหภูมิดังกล่าว
- Lighting การให้แสงสว่าง. มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ แสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้าควรจัดให้มี เพียงพอเพื่อให้ธุรกิจอาหารปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะ แสงสว่างควรเป็นแบบที่ไม่ส่งผลกระทบในทางลบต่อความสามารถในการตรวจหาข้อบกพร่องหรือสิ่งปนเปื้อนในอาหาร หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ ความเข้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบัติงาน ควรมีการป้องกันอุปกรณ์แสงสว่างอย่างเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถูกปนเปื้อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง
สิ่งที่ต้องทบทวน :
- มีผลตรวจสภาพแวดล้อมด้านความเข้มข้นแสง ว่าสอดคล้องตามกฎหมาย ตามประเภทงานหรือไม่ ?
- เดินลงพื้นที่จริง ดูจุดสำคัญๆ เช่น จุด QC งานต่างๆ มีแสงสว่างเพียงพอให้ทำงานหรือไม่ ?
- การป้องกันการแจกของอุปกรณ์ให้แสงสว่าง มีแล้วหรือไม่ ?
- Storage การเก็บรักษา มีการ เพิ่มและขยายความที่ชัดเจน ดังนี้ มีส่วนเพิ่มดังนี้
เพียงพอ ในกรณีที่จำเป็น ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกต่างหากอย่างเพียงพอสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร และสารเคมีที่ไม่ใช่อาหาร (รวมถึงสารทำความสะอาด น้ำมันหล่อลื่น เชื้อเพลิง) ที่ปลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควรสามารถแยกอาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรืออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และอาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ออกจากกัน
สิ่งที่ต้องทบทวน : 1. ทบทวนแผนผังของโรงงานในส่วน พื้นที่จัดเก็บ มีการแยกจัดเก็บ อย่างเหมาะสม ของ บรรจุภัณฑ์ อาหาร หรือวัตถุดิบ จัดเก็บเหมาะสมทั้งด้าน อุณหภูมิ การป้องกันการปนเปื้อนด้านสารก่อภูมิแพ้หรือไม่ ?
- สำหรับข้อที่ 3 EQUIPMENT อุปกรณ์ ภาพโดยรวมของเรื่องเครื่องมือยังคงหลักการเดิม มี เพิ่มเติมเรื่องของ Food control and monitoring equipment อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร เพิ่มเรื่องของการสอบเทียบ เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าการควบคุมกระบวนการมีความเที่ยงตรง รวมมทั้งในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ดังกล่าวควรมีวิธีการควบคุมและตรวจเฝ้าระวังความชื้น การไหลของอากาศ และลักษณะอื่น ๆ ที่น่าจะมีผลต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร เป็นการเน้นเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ส่วนเดิมที่ตัดของเหลือเพียง อาหาร
สิ่งที่ต้องทบทวน :
ทบทวนแผนการสอบเทียบว่า เครื่องมือและอุกรณ์ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต แล้วมีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร อยู่ในทะเบียนสอบเทียบหรือยัง เช่น อุณหภูมิหม้อต้ม ความเร็วสายพาน หรือ เครื่องมือวักอัตราการไหลของๆ เหลว เป็นต้น .
GHP #3 โดย #Food #EqualA #Thailand