BRCGS Food Safety Issue 9 ข้อ 2.7 การวิเคราะห์อันตราย: ข้อกำหนดเขียนอะไร ผู้ตรวจดูอะไร และโรงงานต้องเตรียมอะไร

ข้อ 2.7 ของ BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9 คือจุดที่แผน HACCP ของท่านเปลี่ยนจากการ “บรรยายสิ่งที่ผลิต” มาเป็นการ “ตั้งคำถามว่าอะไรทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยได้” ตัวมาตรฐานเทียบข้อนี้ไว้กับ Codex Alimentarius ขั้นที่ 6 หลักการที่ 1 บทความนี้พาท่านอ่านตั้งแต่ข้อ 2.7.1 ถึง 2.7.4 และข้อ 2.3.2 ในสามมุม คือ ข้อกำหนดเขียนอะไร ผู้ตรวจประเมินอาจดูอะไร และเอกสารกับบันทึกใดที่ข้อกำหนดเรียกให้มี โดยไม่ได้ถอดรายการในตัวมาตรฐานมาทั้งชุด

ลักษณะของข้อกำหนด

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักข้อนี้กันทีละส่วน ชื่อเต็มของข้อ 2.7 คือ List all potential hazards associated with each process step, conduct a hazard analysis and consider any measures to control identified hazards (equivalent to Codex Alimentarius Step 6, Principle 1) ภายใต้หัวข้อนี้มีสี่ข้อย่อย สรุปเป็นภาษาง่าย ๆ ได้ดังนี้

2.7.1 ระบุและบันทึกอันตรายที่อาจเกิด

ทีม HACCP ต้องระบุและบันทึกอันตรายที่คาดได้อย่างสมเหตุสมผลว่าอาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการ โดยมองทั้งในแง่ผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และสถานที่ ขอบเขตนี้รวมถึงอันตรายที่ติดมากับวัตถุดิบด้วย ข้อนี้กำหนดประเภทของอันตรายที่ต้องพิจารณาไว้เป็นรายการ ตัวอย่างเช่น อันตรายทางจุลินทรีย์ (microbiological) และการปลอมปน (fraud) ซึ่งตัวมาตรฐานโยงไปยังหมวด 5.4 ส่วนรายการที่เหลือขอให้ท่านเปิดจากตัวมาตรฐาน ท้ายข้อยังกล่าวถึงขั้นตอนก่อนหน้าและขั้นตอนถัดไปในห่วงโซ่กระบวนการด้วย

2.7.2 วิเคราะห์หาอันตรายที่มีนัยสำคัญ

อันดับถัดมา ทีมต้องทำการวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis) เพื่อแยกอันตรายที่มีนัยสำคัญ (significant hazards) ออกมา ตัวมาตรฐานอธิบายว่าคืออันตรายที่มีแนวโน้มอย่างสมเหตุสมผลว่าจะเกิดในระดับที่ยอมรับไม่ได้ และต้องป้องกัน กำจัด หรือลดลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ ข้อนี้มีรายการปัจจัยที่ต้องนำมาพิจารณา เช่น ความรุนแรงของผลต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค (severity) ส่วนปัจจัยอื่นอยู่ในตัวมาตรฐาน ประโยคสุดท้ายของข้อนี้ว่าด้วยกรณีที่การกำจัดอันตรายทำไม่ได้ในทางปฏิบัติ ซึ่งต้องกำหนดเหตุผลรองรับระดับที่ยอมรับได้ของอันตรายในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและจัดทำเป็นเอกสาร

2.7.3 พิจารณามาตรการควบคุม

ทีมต้องพิจารณามาตรการควบคุม (control measures) ที่จำเป็นต่อการป้องกัน กำจัด หรือลดอันตรายลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ ข้อนี้เขียนไว้ด้วยว่าอาจพิจารณาใช้มากกว่าหนึ่งมาตรการได้

2.7.4 การควบคุมด้วยโปรแกรมพื้นฐานหรือมาตรการที่ไม่ใช่ CCP

เมื่อการควบคุมอันตรายเฉพาะตัวใดทำได้ผ่านโปรแกรมพื้นฐาน (prerequisite programmes) ตามหมวด 2.2 หรือผ่านมาตรการควบคุมอื่นที่ไม่ใช่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) ข้อนี้เรียกให้ระบุเรื่องนั้นไว้ และให้ยืนยันความใช้ได้ (validate) ว่าโปรแกรมนั้นเพียงพอต่อการควบคุมอันตรายตัวนั้น

ข้อ 2.3.2 ในฐานะวัตถุดิบของการวิเคราะห์

ข้อ 2.3.2 อยู่ในหัวข้อการบรรยายผลิตภัณฑ์ (2.3 Describe the product) และว่าด้วยข้อมูลที่จำเป็นต่อการวิเคราะห์อันตราย ข้อนี้กำหนดสถานะของข้อมูลดังกล่าวเป็นเอกสาร (สรุปไว้ในหัวข้อสิ่งที่โรงงานต้องเตรียม) ตัวมาตรฐานยกตัวอย่างแหล่งข้อมูลไว้เป็นรายการแบบไม่ครบถ้วน เช่น เอกสารทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด และข้อกำหนดของลูกค้า

เจตนาของข้อกำหนด

ข้อกำหนดพื้นฐาน (Fundamental) ของหมวด 2 ระบุว่า บริษัทต้องมีแผนความปลอดภัยอาหารที่นำไปปฏิบัติครบถ้วนและได้ผล โดยมีหลักการ HACCP ของ Codex Alimentarius อยู่ในแผนนั้น ข้อ 2.7 เป็นส่วนหนึ่งของหมวดนี้

ข้อ 2.7 ทำหน้าที่เป็นจุดเชื่อมระหว่างงานเตรียมการ (ทีม การบรรยายผลิตภัณฑ์ การใช้งานที่ตั้งใจ แผนภูมิกระบวนการ) กับงานตัดสิน CCP ในข้อ 2.8 ถ้ารายการอันตรายที่ตั้งต้นไม่ครบ ขั้นตอนหลังจากนั้นก็ทำงานบนฐานที่ไม่ครบไปด้วย

ข้อ 2.7.4 มีผลให้อันตรายที่ไม่ได้ควบคุมด้วย CCP ไม่ได้หายไปจากแผน แต่ต้องมีที่อยู่ที่ชี้ได้ และมีหลักฐานว่าโปรแกรมที่รับหน้าที่นั้นเพียงพอ ส่วนการที่ข้อ 2.7.1 พูดถึงขั้นตอนก่อนหน้าและขั้นตอนถัดไป ตีความได้ว่าเป็นการชวนให้มองแต่ละขั้นตอนในบริบทของห่วงโซ่ ไม่ใช่มองแยกเป็นเกาะ

ผู้ตรวจประเมินจะดูอะไร

ส่วนนี้เป็นภาพกว้างจากมุมของผู้ตรวจประเมิน ไม่ใช่รายการตรวจของ BRCGS หรือของหน่วยรับรองแห่งใด ผู้ตรวจประเมินอาจเริ่มจากการวางแผนภูมิกระบวนการ (ข้อ 2.5) คู่กับบันทึกอันตราย แล้วไล่ดูว่าแต่ละขั้นตอนบนแผนภูมิมีการพิจารณาอันตรายหรือไม่ รวมถึงขั้นตอนที่อาจไม่ได้อยู่ในสายการผลิตหลัก เช่น การนำผลิตภัณฑ์กลับมาผลิตซ้ำ (rework)

คำถามที่ตามมา ท่านลองตรวจตัวเองดูก่อนว่าตอบได้หรือไม่

• อันตรายที่ระบุไว้ตรงกับข้อมูลที่รวบรวมตามข้อ 2.3.2 หรือไม่ และข้อมูลนั้นอ้างอิงจากแหล่งใด ปรับปรุงครั้งล่าสุดเมื่อใด
• เมื่อทีมตัดสินว่าอันตรายตัวหนึ่งไม่มีนัยสำคัญ เหตุผลที่ใช้เชื่อมกับปัจจัยที่ข้อ 2.7.2 ให้พิจารณาอย่างไร
• อันตรายที่ทีมระบุว่าควบคุมด้วยโปรแกรมพื้นฐาน มีการระบุไว้ที่ใด และหลักฐานการยืนยันความใช้ได้ของโปรแกรมนั้นคืออะไร
• ในกรณีที่กำจัดอันตรายไม่ได้ ระดับที่ยอมรับได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกำหนดจากอะไร และเอกสารเหตุผลอยู่ที่ใด

หลักฐานที่ผู้ตรวจประเมินอาจขอดู ได้แก่ บันทึกการวิเคราะห์อันตรายของทีม แหล่งข้อมูลอ้างอิง บันทึกการยืนยันความใช้ได้ของโปรแกรมพื้นฐานที่ถูกอ้างถึง และการสัมภาษณ์สมาชิกทีม HACCP ว่าเข้าใจเหตุผลของการตัดสินอย่างไร นอกจากนี้ผู้ตรวจประเมินอาจเดินดูพื้นที่ผลิตเพื่อเทียบสภาพจริงกับสิ่งที่ท่านเขียนไว้ในเอกสารด้วย

สิ่งที่โรงงานต้องเตรียม

สุดท้ายมาดูว่าเอกสารและบันทึกที่ข้อกำหนดเรียกให้มี เมื่ออ่านจากถ้อยคำของข้อ 2.7 และ 2.3.2 มีอะไรบ้าง

• บันทึกอันตรายที่อาจเกิดในแต่ละขั้นตอน (ข้อ 2.7.1 ใช้คำว่า identify and record)
• เอกสารเหตุผลรองรับระดับที่ยอมรับได้ของอันตรายในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในกรณีที่การกำจัดอันตรายทำไม่ได้ในทางปฏิบัติ (ข้อ 2.7.2)
• การระบุและการยืนยันความใช้ได้ (validation) ตามข้อ 2.7.4 สำหรับอันตรายที่ควบคุมด้วยโปรแกรมพื้นฐานหรือมาตรการที่ไม่ใช่ CCP
• ข้อมูลที่ใช้ทำการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งจัดทำเป็นเอกสาร ปรับเป็นปัจจุบัน มีการอ้างอิงแหล่งที่มา และเรียกดูได้เมื่อมีการขอ (ข้อ 2.3.2)

มีข้อสังเกตด้านถ้อยคำอยู่เล็กน้อย ข้อ 2.7.2 เขียนให้ “ทำ” การวิเคราะห์อันตราย ส่วนคำว่า documented ในข้อนี้ผูกอยู่กับเหตุผลรองรับระดับที่ยอมรับได้ ข้อ 2.7.3 ไม่ได้ใช้คำว่าบันทึกหรือเอกสารโดยตรง ท่านจึงควรอ่านข้อเหล่านี้ร่วมกับข้อกำหนดด้านเอกสารของหมวด 2 ข้ออื่นในตัวมาตรฐาน แทนการสรุปจากข้อ 2.7 ข้อเดียว

อ่านต่อ: HACCP คืออะไร | BRCGS Food 3.5.1.1 การประเมินความเสี่ยงวัตถุดิบ | BRCGS Food: การติดตาม CCP

กรณีตัวอย่าง (กรณีสมมติ)

โรงงานผลิตน้ำจิ้มบรรจุขวดแห่งหนึ่งในจังหวัดนครปฐมเพิ่มสูตรใหม่ที่ใช้ถั่วลิสงคั่วโรยหน้าในปี ค.ศ. 2026 ทีม HACCP ปรับแผนภูมิกระบวนการโดยเพิ่มขั้นตอนรับและคั่วถั่วลิสง และเพิ่มสารก่อภูมิแพ้ในบันทึกอันตรายของสูตรนี้ ทีมระบุว่าการควบคุมการปนเปื้อนข้ามไปยังสูตรเดิมทำผ่านโปรแกรมจัดการสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งเป็นโปรแกรมพื้นฐานที่มีอยู่แล้ว ส่วนเอกสารข้อมูลอ้างอิงที่ใช้ทำการวิเคราะห์ยังเป็นฉบับก่อนเพิ่มสูตรใหม่ คำถามที่โรงงานนี้ต้องกลับไปตอบคือ

• ขั้นตอนก่อนหน้าและขั้นตอนถัดไปของการคั่วถั่วลิสงได้รับการพิจารณาในบันทึกอันตรายแล้วหรือไม่
• การยืนยันความใช้ได้ของโปรแกรมจัดการสารก่อภูมิแพ้ ครอบคลุมสภาพการผลิตที่มีถั่วลิสงเข้ามาใหม่หรือยัง
• ข้อมูลตามข้อ 2.3.2 ที่ยังไม่ได้ปรับ มีผลต่อการวิเคราะห์อันตรายของสูตรใหม่อย่างไร

การวิเคราะห์อันตรายเป็นงานที่ทีมของท่านต้องอธิบายเหตุผลได้ด้วยตนเอง ขอให้การเตรียมรับการตรวจประเมินข้อนี้เป็นเรื่องที่ท่านตอบได้อย่างมั่นใจ

ที่มา

• BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9 หมวด 2 The food safety plan – HACCP (Fundamental)
• ข้อ 2.3 Describe the product (equivalent to Codex Alimentarius Step 2) ข้อย่อย 2.3.2
• ข้อ 2.7 List all potential hazards associated with each process step, conduct a hazard analysis and consider any measures to control identified hazards (equivalent to Codex Alimentarius Step 6, Principle 1) ข้อย่อย 2.7.1–2.7.4

บทความนี้เป็นการเรียบเรียงเพื่อความเข้าใจ ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของมาตรฐาน ผู้อ่านต้องอ้างอิงตัวมาตรฐานฉบับจริงจาก BRCGS เป็นหลักเกณฑ์ที่ใช้บังคับ