BRCGS Gluten-Free Issue 4 การวิเคราะห์อันตรายจากกลูเตน (ข้อ 2.1 และ 3.4.2): ข้อกำหนดเขียนอะไร ผู้ตรวจดูอะไร และโรงงานต้องเตรียมอะไร

ถ้าโรงงานของท่านผลิตอาหารปราศจากกลูเตน (gluten-free) และกำลังเตรียมรับการตรวจตามมาตรฐาน BRCGS Global Standard Gluten-Free Issue 4 แล้วเปิดหาข้อที่ชื่อว่า “การวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis)” ไม่เจอ ไม่ต้องแปลกใจ เพราะมาตรฐานฉบับนี้ไม่มีเลขข้อที่ตั้งชื่อแบบนั้นโดยตรง เนื้อหาเรื่องการระบุและประเมินอันตรายจากกลูเตนถูกวางไว้ในสองจุด คือหมวด 2 The food safety plan – HACCP และหมวดย่อย 3.4 ที่ว่าด้วยการอนุมัติผู้ขายและส่วนผสมขาเข้า บทความนี้จะพาท่านดูทีละจุดว่าสองจุดนี้ต่อกันอย่างไร

ลักษณะของข้อกำหนด

ชั้นที่ 1: แผนความปลอดภัยอาหารตามหลัก HACCP (ข้อ 2.1.1 และ 2.1.2)

ก่อนอื่นมาดูชั้นแรกกันก่อน ข้อ 2.1.1 กำหนดให้สถานประกอบการมีแผนความปลอดภัยอาหาร (food safety plan) ที่นำไปใช้จริงและได้ผล โดยตั้งอยู่บนหลักการ HACCP ของ Codex Alimentarius และต้องพิจารณากลูเตนเป็นอันตราย (hazard) อย่างเจาะจง

ข้อ 2.1.2 ขยายต่อว่า ข้อมูลที่เกี่ยวข้องซึ่งใช้ในขั้นตอนเบื้องต้น (preliminary steps) การวิเคราะห์อันตราย และการกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) รวมถึงการควบคุมกระบวนการ ต้องจัดทำเป็นเอกสาร ปรับให้ทันสมัยเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และนำเข้าไปอยู่ในการพัฒนาและการทบทวนระบบการจัดการปราศจากกลูเตน (gluten-free management system)

ชั้นที่ 2: การประเมินความเสี่ยงของส่วนผสมและปัจจัยการผลิต (ข้อ 3.4.2 และ 3.4.3)

อันดับถัดมาคือชั้นต้นทาง ข้อ 3.4.2 กำหนดให้มีการประเมินความเสี่ยง (risk assessment) ที่เป็นเอกสาร ครอบคลุมส่วนผสมและปัจจัยการผลิต (ingredients and inputs) ทั้งหมด เพื่อระบุแหล่งที่อาจมีกลูเตน รวมถึงแหล่งปนเปื้อนกลูเตนที่ซ่อนอยู่ (hidden gluten sources) ผลการประเมินนี้เป็นฐานของเกณฑ์การรับส่วนผสม วิธีการทดสอบ และกระบวนการอนุมัติและติดตามผู้ขาย

ข้อ 3.4.3 กำหนดว่าการประเมินนี้ต้องเป็นปัจจุบัน และระบุเหตุการณ์ขั้นต่ำที่ต้องปรับปรุงการประเมิน เช่น เมื่อเปลี่ยนผู้ขายส่วนผสมปราศจากกลูเตน หรือเมื่อมีความเสี่ยงการปนเปื้อนกลูเตนแบบใหม่เกิดขึ้น ส่วนรายการเต็ม ขอให้ท่านเปิดจากตัวมาตรฐาน

สองชั้นนี้ต่อกันอย่างไร

ลองมองแบบนี้ ข้อ 2.1 เป็นกรอบใหญ่ของการวิเคราะห์อันตรายตลอดกระบวนการ ส่วนข้อ 3.4.2 เป็นการวิเคราะห์ที่ต้นทาง คือส่วนผสมและปัจจัยการผลิตที่เข้ามาในโรงงาน ผลจากการประเมินต้นทางจึงอาจนับเป็น “ข้อมูลที่เกี่ยวข้อง” ประเภทหนึ่งตามข้อ 2.1.2 ถ้าสองชั้นนี้ไม่เชื่อมกัน แผน HACCP ของท่านอาจไม่สะท้อนแหล่งกลูเตนที่ฝ่ายจัดซื้อระบุได้ นอกจากนี้ ข้อ 2.2.1 ยังกำหนดให้มีโปรแกรมพื้นฐาน (prerequisite programmes) ที่ควบคุมความเสี่ยงจากกลูเตน และข้อ 2.3.1 กำหนดการทบทวนระบบอย่างน้อยปีละครั้งและก่อนการเปลี่ยนแปลงที่อาจกระทบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ สองข้อนี้เป็นกลไกที่ทำให้การวิเคราะห์อันตรายไม่หยุดนิ่ง

เจตนาของข้อกำหนด

ในหน้ามาตรฐานที่ใช้อ้างอิง ข้อ 2.1 ไม่มีข้อความประกาศเจตนาแบบข้อกำหนดพื้นฐาน (Fundamental statement) กำกับไว้ จึงไม่มีถ้อยคำทางการให้ยกมา ส่วนที่ตามมานี้เป็นการตีความเพื่อช่วยให้ท่านอ่านข้อกำหนดได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

การเขียนคำว่า “specifically considers gluten as a hazard” ไว้ในข้อ 2.1.1 ตีความได้ว่ากลูเตนไม่ได้เป็นเพียงหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ที่รวมอยู่ในแผน HACCP กว้าง ๆ แต่ต้องถูกวิเคราะห์ในฐานะอันตรายที่มีชื่อของตัวเอง

ส่วนการแยกการประเมินความเสี่ยงส่วนผสมออกมาในข้อ 3.4.2 และระบุแหล่งที่ซ่อนอยู่ไว้ด้วย สะท้อนว่าที่มาของกลูเตนในผลิตภัณฑ์อาจไม่ได้อยู่ในชื่อส่วนผสมบนฉลากเพียงอย่างเดียว และผลการประเมินนี้ถูกผูกไว้กับการตัดสินใจที่ใช้งานจริงในฝั่งจัดซื้อ

ผู้ตรวจประเมินจะดูอะไร

ส่วนนี้ไม่ใช่รายการตรวจของหน่วยรับรอง แต่เป็นแนวคำถามที่ผู้ตรวจประเมินอาจตั้งขึ้น ท่านลองตรวจตัวเองด้วยคำถามเหล่านี้ก่อนวันตรวจ

• ในเอกสารวิเคราะห์อันตรายของแผน HACCP กลูเตนปรากฏเป็นอันตรายที่ระบุชื่อในขั้นตอนใดบ้าง และเหตุผลที่ขั้นตอนอื่นไม่มีคืออะไร
• การประเมินความเสี่ยงส่วนผสมครอบคลุมปัจจัยการผลิตที่ไม่ใช่ส่วนผสมหลักด้วยหรือไม่ และแหล่งกลูเตนที่ซ่อนอยู่ถูกพิจารณาด้วยวิธีใด
• เมื่อหยิบผู้ขายรายหนึ่งในทะเบียนมาดู ผลการประเมินความเสี่ยงส่วนผสมไปปรากฏในการตัดสินใจเรื่องผู้ขายรายนั้นตรงไหน
• เมื่อมีเหตุการณ์ที่ข้อ 3.4.3 ระบุ เช่น เปลี่ยนผู้ขาย เอกสารการประเมินมีการปรับปรุงวันที่และเนื้อหาสอดคล้องกับช่วงเวลาที่เปลี่ยนหรือไม่

หลักฐานที่ผู้ตรวจประเมินอาจขอดู ได้แก่ ตัวแผน HACCP และเอกสารการวิเคราะห์อันตราย ผังกระบวนการ เอกสารการประเมินความเสี่ยงส่วนผสม ประวัติการแก้ไขเอกสาร และบันทึกการทบทวนระบบ นอกจากเอกสารแล้ว ผู้ตรวจประเมินอาจสัมภาษณ์ทีมระบบการจัดการปราศจากกลูเตนของท่านด้วยว่าเข้าใจที่มาของการตัดสินใจในเอกสารเหล่านี้อย่างไร

สิ่งที่โรงงานต้องเตรียม

สุดท้ายมาดูว่าข้อกำหนดเรียกเอกสารและบันทึกอะไรให้มี ตามข้อความในหน้ามาตรฐานที่อ้างอิง มีดังนี้

• แผนความปลอดภัยอาหารที่นำไปใช้จริง (ข้อ 2.1.1 ไม่ได้ใช้คำว่าเอกสารโดยตรง ส่วนข้อมูลประกอบแผนอยู่ในข้อ 2.1.2)
• เอกสารข้อมูลประกอบการวิเคราะห์อันตรายและการกำหนด CCP (ข้อ 2.1.2)
• เอกสารมาตรการควบคุมและวิธีการเฝ้าติดตามของโปรแกรมพื้นฐาน (ข้อ 2.2.1)
• เอกสารการประเมินความเสี่ยงส่วนผสมและปัจจัยการผลิต (ข้อ 3.4.2 และ 3.4.3)
• การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการทบทวนระบบ ซึ่งข้อ 2.3.1 กำหนดให้จัดทำเป็นเอกสารและบันทึกการทวนสอบความใช้ได้ (validation)

ข้อกำหนดเหล่านี้ไม่ได้กำหนดแบบฟอร์มหรือรูปแบบตารางไว้ จะจัดทำในรูปแบบใดเป็นเรื่องที่สถานประกอบการของท่านตัดสินใจเอง

กรณีตัวอย่าง (กรณีสมมติ)

โรงงานผลิตขนมอบปราศจากกลูเตนแห่งหนึ่งในจังหวัดนครปฐม มีแผน HACCP ที่ระบุกลูเตนเป็นอันตรายในขั้นตอนรับแป้งข้าวและขั้นตอนผสม เดือนมีนาคม ค.ศ. 2026 ผู้ขายผงฟูรายเดิมเลิกผลิต ฝ่ายจัดซื้อจึงเปลี่ยนไปใช้ผู้ขายรายใหม่ ได้รับใบรับรองผลิตภัณฑ์มาแล้วก็เริ่มรับของ แต่เอกสารการประเมินความเสี่ยงส่วนผสมยังลงวันที่ปรับปรุงล่าสุดไว้ที่เดือนกันยายน ค.ศ. 2025 และแผน HACCP ไม่ได้กล่าวถึงผงฟูเลย เพราะทีมเห็นว่าเป็นส่วนผสมปริมาณน้อย คำถามที่โรงงานนี้ต้องกลับไปตอบคือ

• การเปลี่ยนผู้ขายครั้งนี้เกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ที่ข้อ 3.4.3 ระบุหรือไม่ และโรงงานจะแสดงอย่างไรว่าการประเมินยังเป็นปัจจุบัน
• การตัดผงฟูออกจากการวิเคราะห์อันตรายมีเหตุผลที่บันทึกไว้หรือไม่ และเหตุผลนั้นพิจารณาแหล่งกลูเตนที่ซ่อนอยู่แล้วหรือยัง
• ข้อมูลจากฝ่ายจัดซื้อเดินทางไปถึงทีมระบบการจัดการปราศจากกลูเตนผ่านช่องทางใด

การวิเคราะห์อันตรายจากกลูเตนในมาตรฐานฉบับนี้จึงไม่ใช่เอกสารฉบับเดียว แต่เป็นเส้นทางของข้อมูลจากฝ่ายจัดซื้อไปถึงแผน HACCP ขอให้ท่านเดินตามเส้นทางนี้ได้อย่างมั่นใจเมื่อผู้ตรวจประเมินถามถึง

ที่มา

• BRCGS Global Standard Gluten-Free Issue 4, ข้อ 2 The food safety plan – HACCP
• ข้อ 2.1 The food safety plan – HACCP principles (2.1.1, 2.1.2)
• ข้อ 2.2 Prerequisite programmes (2.2.1)
• ข้อ 2.3 Gluten-free management system maintenance and reassessment (2.3.1)
• ข้อ 3.4 Supplier approval, purchasing, and incoming ingredients and inputs (3.4.2, 3.4.3)

บทความนี้สรุปและตีความข้อกำหนดเพื่อการศึกษา ไม่ใช่ข้อความของมาตรฐาน ผู้อ่านต้องอ้างอิงฉบับทางการของ BRCGS ในการใช้งานจริง

อ่านต่อ: HACCP คืออะไร · BRCGS Food 3.5.1.1 การประเมินความเสี่ยงวัตถุดิบ · ตารางการประเมินอันตรายสำหรับผลิตภัณฑ์กลุ่ม Gluten Free · อยากเป็นผู้ตรวจประเมิน BRCGS ต้องทำอย่างไร