GHPs หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022: ตีความข้อกำหนดและตัวอย่างในบริบทไทย

ตำแหน่งของหมวดนี้ในโครงสร้างของ Codex

เอกสาร CXC 1-1969, Revised 2022 แบ่งเป็นสองส่วนหลัก ส่วนแรกคือหลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดี และส่วนที่สองคือระบบ HACCP หมวดการควบคุมการปฏิบัติงานอยู่ในส่วนแรก และเป็นหมวดที่เชื่อมไปยังส่วนที่สองโดยตรง

ความสัมพันธ์ที่ควรเข้าใจคือ การควบคุมในหมวดนี้เป็นพื้นฐานที่ต้องมีก่อนจะไปจัดทำแผน HACCP เพราะการวิเคราะห์อันตรายจะให้ผลที่ใช้งานได้ก็ต่อเมื่อการควบคุมพื้นฐานอยู่ในสภาพที่ควบคุมได้แล้ว ถ้าพื้นฐานยังไม่นิ่ง จำนวนจุดที่ต้องกำหนดเป็นจุดวิกฤตจะบานปลายจนควบคุมไม่ไหว

คำว่า “ควบคุม” หมายถึงอะไรในทางปฏิบัติ

การควบคุมในความหมายของหมวดนี้ประกอบด้วยสามส่วนที่ต้องมีครบ ส่วนแรกคือการระบุว่าปัจจัยใดต้องควบคุม เช่น อุณหภูมิ เวลา ค่าความเป็นกรด ความชื้น หรือปริมาณสารที่เติม ส่วนที่สองคือการกำหนดค่าหรือช่วงที่ยอมรับได้ของปัจจัยนั้น ส่วนที่สามคือการเฝ้าระวังว่าค่านั้นอยู่ในช่วงที่กำหนด และการกำหนดสิ่งที่ต้องทำเมื่อค่าหลุดออกไป

เอกสารที่เขียนเพียงว่าให้ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม จะไม่ผ่านการตรวจในหมวดนี้ เพราะขาดส่วนที่สองและส่วนที่สาม ผู้ปฏิบัติงานอ่านแล้วไม่ทราบว่าต้องเทียบกับค่าใด และไม่ทราบว่าถ้าค่าผิดต้องทำอะไร

วัตถุดิบขาเข้า จุดที่การควบคุมเริ่มต้นก่อนเข้าโรงงาน

หมวดนี้ระบุให้องค์กรกำหนดข้อกำหนดของวัตถุดิบและส่วนผสม และไม่รับวัตถุดิบที่ทราบว่ามีอันตรายในระดับที่การคัดแยกหรือการแปรรูปตามปกติจะลดลงไม่ได้ถึงระดับที่ยอมรับได้

ประโยคนี้มีผลสองอย่าง อย่างแรกคือข้อกำหนดของวัตถุดิบต้องเขียนเป็นเกณฑ์ที่ตรวจรับได้จริง ไม่ใช่คำบรรยายคุณภาพ อย่างที่สองคือการตัดสินใจรับหรือไม่รับต้องอิงข้อมูลว่ากระบวนการของเราลดอันตรายนั้นได้แค่ไหน ซึ่งเป็นข้อมูลที่มาจากการวิเคราะห์อันตรายและจากการยืนยันความถูกต้องของมาตรการควบคุม

องค์กรที่ตรวจรับวัตถุดิบด้วยการดูเอกสารประกอบเท่านั้น โดยไม่ได้เทียบกับเกณฑ์ของตนเอง จะอธิบายไม่ได้ว่าเกณฑ์การรับของตนมาจากอะไร

น้ำ การบรรจุ และการกำกับดูแล สามเรื่องที่อยู่ในหมวดเดียวกันด้วยเหตุผล

หมวดนี้รวมเรื่องน้ำที่สัมผัสอาหาร วัสดุบรรจุ และการกำกับดูแลไว้ด้วยกัน เพราะทั้งสามเรื่องเป็นทางที่อันตรายเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตได้โดยตรง

สำหรับน้ำ สิ่งที่ต้องกำหนดคือคุณภาพน้ำที่ใช้ในแต่ละจุดประสงค์ เพราะน้ำที่สัมผัสอาหารกับน้ำที่ใช้ในระบบหล่อเย็นหรือดับเพลิงมีข้อกำหนดต่างกัน และต้องมีการแยกระบบท่อกับการชี้บ่งที่ทำให้ไม่สับสน

สำหรับการกำกับดูแล หมวดนี้ระบุให้ผู้ที่รับผิดชอบมีความรู้เพียงพอเกี่ยวกับหลักการและการปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร เพื่อให้ตัดสินความเสี่ยงและดำเนินการแก้ไขได้ ข้อนี้เชื่อมกับหมวดการฝึกอบรมโดยตรง และเป็นจุดที่ผู้ตรวจประเมินจะถามหัวหน้าไลน์ด้วยคำถามหน้างาน ไม่ใช่ถามจากเอกสาร

คำถามที่ควรตอบได้

1. ปัจจัยใดในกระบวนการของเราที่กำหนดไว้ว่าต้องควบคุม และกำหนดไว้ที่เอกสารใด (ที่มา: หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน)
2. แต่ละปัจจัยมีค่าที่กำหนดและมีสิ่งที่ต้องทำเมื่อค่าเบี่ยงเบนครบหรือไม่ (ที่มา: หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน)
3. เกณฑ์การตรวจรับวัตถุดิบของเรามาจากข้อมูลใด (ที่มา: หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน เชื่อมกับการวิเคราะห์อันตราย)
4. เรากำหนดคุณภาพน้ำแยกตามจุดประสงค์การใช้แล้วหรือยัง และชี้บ่งระบบท่ออย่างไร (ที่มา: หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน)
5. หัวหน้าไลน์ของเราอธิบายได้หรือไม่ว่าต้องทำอะไรเมื่อพบความเบี่ยงเบน (ที่มา: หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน เชื่อมกับหมวดการฝึกอบรม)

อ่านต่อในบทความที่เกี่ยวข้อง

• ขั้นเตรียมการก่อนวิเคราะห์อันตราย ตาม Codex CXC 1-1969 (บทใหม่วันนี้)
• GHPs กับ HACCP สัมพันธ์กันอย่างไร
• ค่าวิกฤติและการเฝ้าระวัง CCP
• GHPs น้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำ
• GHPs การบำรุงรักษาและสุขาภิบาล

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก