GHPs ส่วนที่ 13.3 น้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำ ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022 — อธิบายและตีความ

ทำไม Codex จึงไม่ใช้คำว่าน้ำดื่มได้เป็นเกณฑ์เดียว

แนวคิดหลักของส่วนนี้คือความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ ซึ่งหมายความว่าคุณภาพของน้ำที่ต้องการนั้นขึ้นกับว่าน้ำนั้นจะไปทำอะไร น้ำที่ใช้ล้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุ กับน้ำที่ใช้ในระบบหล่อเย็นภายนอกภาชนะปิดสนิท กับน้ำที่ใช้ในระบบดับเพลิง ไม่จำเป็นต้องมีข้อกำหนดเดียวกัน

การตีความแบบนี้ให้ประโยชน์สองทาง ทางแรกคือทำให้องค์กรไม่ต้องลงทุนเกินความจำเป็นกับน้ำที่ไม่มีทางสัมผัสอาหาร ทางที่สองซึ่งสำคัญกว่าคือ ทำให้องค์กรต้องคิดเป็นรายจุดการใช้งาน แทนที่จะสรุปรวมว่าโรงงานใช้น้ำประปาจึงถือว่าปลอดภัยทั้งโรงงาน

คำถามที่ตามมาโดยธรรมชาติคือ องค์กรรู้หรือไม่ว่าโรงงานของตนมีจุดใช้น้ำกี่ประเภท แต่ละประเภทน้ำมาจากแหล่งใด และเดินผ่านท่อชุดเดียวกันหรือไม่ องค์กรที่ตอบคำถามนี้ไม่ได้ จะไม่สามารถแสดงได้ว่าการพิจารณาบนพื้นฐานความเสี่ยงเกิดขึ้นจริง

สามคำที่ต้องอ่านคู่กัน คือ น้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำ

ส่วนนี้ระบุน้ำแข็งและไอน้ำไว้ด้วยอย่างจงใจ เพราะทั้งสองอย่างเป็นน้ำที่เปลี่ยนสถานะ และในกระบวนการเปลี่ยนสถานะนั้นมีโอกาสปนเปื้อนเพิ่มเข้ามา

สำหรับน้ำแข็ง ประเด็นไม่ได้อยู่ที่คุณภาพน้ำต้นทางเท่านั้น แต่อยู่ที่การผลิต การขนส่ง การเก็บ และภาชนะที่ใช้ตัก โรงงานที่ซื้อน้ำแข็งจากภายนอกต้องพิจารณาเพิ่มว่าผู้ส่งมอบควบคุมเรื่องนี้อย่างไร และน้ำแข็งเดินทางมาถึงในสภาพใด ประเด็นนี้เชื่อมกับการควบคุมวัตถุดิบขาเข้าโดยตรง เพราะในทางปฏิบัติ น้ำแข็งที่สัมผัสอาหารคือวัตถุดิบชนิดหนึ่ง

สำหรับไอน้ำ ประเด็นอยู่ที่ไอน้ำที่จะสัมผัสอาหารโดยตรงกับไอน้ำที่ใช้ให้ความร้อนผ่านผนังอุปกรณ์ ซึ่งไม่จำเป็นต้องมีข้อกำหนดเหมือนกัน จุดที่ต้องระวังคือสารเคมีที่เติมในระบบหม้อไอน้ำ ถ้าไอน้ำจากระบบนั้นมีโอกาสสัมผัสอาหาร องค์กรต้องอธิบายให้ได้ว่าสารที่ใช้เหมาะสมกับการใช้งานนั้นหรือไม่ และมีหลักฐานอะไรรองรับ

การแยกระบบท่อ คือข้อที่ตรวจได้ด้วยตาและด้วยผัง

หลักการที่ส่วนนี้วางไว้คือ น้ำที่ไม่เหมาะกับการใช้สัมผัสอาหาร เช่น น้ำสำหรับระบบดับเพลิงหรือไอน้ำที่ไม่สัมผัสอาหารโดยตรง ต้องอยู่ในระบบที่แยกออกไป และต้องไม่ต่อเชื่อมหรือเปิดโอกาสให้ไหลย้อนกลับเข้าสู่ระบบน้ำที่จะสัมผัสอาหาร

ในทางตรวจประเมิน ข้อนี้เป็นข้อที่พิสูจน์ได้ค่อนข้างชัด เพราะต้องการสามสิ่ง สิ่งแรกคือผังระบบท่อที่เป็นปัจจุบันและตรงกับของจริง สิ่งที่สองคือการชี้บ่งท่อในพื้นที่ให้แยกแยะได้ว่าท่อใดเป็นสายใด สิ่งที่สามคือมาตรการป้องกันการไหลย้อนที่จุดที่มีความเสี่ยง พร้อมหลักฐานว่ามาตรการนั้นยังทำงาน

จุดที่ควรตรวจสอบเป็นพิเศษคือจุดที่มีการต่อสายอ่อนชั่วคราว เพราะการต่อชั่วคราวมีโอกาสไม่ปรากฏในผังที่จัดทำไว้ และเป็นจุดที่ทำให้ระบบซึ่งออกแบบมาแยกกัน กลับมาเชื่อมถึงกันได้โดยไม่ตั้งใจ

น้ำที่นำกลับมาใช้ซ้ำ ไม่ได้ถูกห้าม แต่ต้องมีเหตุผลรองรับ

ส่วนที่ 13.3 เปิดทางให้นำน้ำหมุนเวียนกลับมาใช้ รวมถึงน้ำที่ได้คืนจากกระบวนการผลิตอาหาร เช่น จากการระเหยหรือการกรอง โดยมีเงื่อนไขว่าต้องผ่านการบำบัดเท่าที่จำเป็น เพื่อให้มั่นใจว่าน้ำนั้นไม่ทำให้ความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารเสียไป

คำว่าเท่าที่จำเป็นเป็นคำที่ต้องตีความด้วยการวิเคราะห์ ไม่ใช่ด้วยความรู้สึก สิ่งที่องค์กรต้องแสดงได้คือ น้ำที่นำกลับมาจะไปใช้ที่จุดใด อันตรายที่อาจติดมากับน้ำนั้นคืออะไร ทั้งทางจุลชีววิทยา เคมี กายภาพ และสารก่อภูมิแพ้ การบำบัดที่เลือกจัดการอันตรายเหล่านั้นได้อย่างไร และจะเฝ้าระวังด้วยตัวชี้วัดใด

ประเด็นที่ควรระวังในโรงงานแปรรูปสัตว์น้ำและโรงงานที่มีสารก่อภูมิแพ้ในสายการผลิตคือ น้ำที่นำกลับมาใช้อาจเป็นเส้นทางพาสารก่อภูมิแพ้ข้ามสายผลิตภัณฑ์ได้ การประเมินเรื่องนี้จึงต้องทำร่วมกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ ไม่ใช่แยกเป็นเรื่องน้ำอย่างเดียว

ส่วนนี้เชื่อมกับส่วนอื่นของ Codex อย่างไร

ส่วนที่ 13.3 อยู่ในหมวดของหลักปฏิบัติสุขลักษณะที่ดี จึงทำงานร่วมกับส่วนอื่นเสมอ ที่ชัดที่สุดคือส่วนที่ 9.2.1 สิ่งอำนวยความสะดวกด้านการระบายน้ำและการกำจัดของเสีย ซึ่งวางหลักไม่ให้การระบายน้ำทิ้งไปสร้างโอกาสปนเปื้อนต่ออาหารหรือต่อแหล่งน้ำ และส่วนที่ 11.1 การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ซึ่งใช้น้ำเป็นตัวกลางหลักในการทำงาน

เมื่อองค์กรทำแผน HACCP ต่อจากฐาน GHPs น้ำจะปรากฏอีกครั้งในขั้นตอนการวิเคราะห์อันตราย เพราะน้ำเป็นทั้งวัตถุดิบทางอ้อมและเป็นเส้นทางการปนเปื้อน การเขียนแผนผังกระบวนการที่ไม่แสดงจุดใช้น้ำจะทำให้การวิเคราะห์อันตรายขาดข้อมูลไปหนึ่งด้าน อ่านเรื่องการควบคุมที่ใช้น้ำเป็นตัวกลางต่อได้ที่ GHPs การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022 และภาพรวมโครงสร้างสองบทของเอกสารฉบับนี้ที่ Codex CXC 1-1969 โครงสร้าง GHPs และ HACCP

คำถามที่ควรตอบได้

หนึ่ง โรงงานมีแหล่งน้ำกี่แหล่ง และมีบันทึกหรือไม่ว่าใช้แหล่งใดในช่วงเวลาใด (ที่มาคือส่วนที่ 13.3)

สอง แผนการเก็บตัวอย่างน้ำครอบคลุมทุกแหล่งและทุกจุดใช้งานที่สำคัญหรือไม่ รวมถึงช่วงที่ใช้แหล่งสำรอง (ที่มาคือส่วนที่ 13.3)

สาม น้ำแข็งและไอน้ำที่สัมผัสอาหารถูกควบคุมด้วยเกณฑ์ใด และควบคุมตั้งแต่ต้นทางถึงจุดใช้งานหรือไม่ (ที่มาคือส่วนที่ 13.3)

สี่ ผังระบบท่อเป็นปัจจุบันหรือไม่ และมีจุดใดที่ระบบน้ำต่างชนิดอาจเชื่อมถึงกันได้ รวมถึงการต่อสายชั่วคราว (ที่มาคือส่วนที่ 13.3)

ห้า ถ้ามีการนำน้ำกลับมาใช้ซ้ำ องค์กรประเมินอันตรายของน้ำนั้นที่จุดใช้งานจริงไว้อย่างไร และเฝ้าระวังด้วยอะไร (ที่มาคือส่วนที่ 13.3 อ่านคู่กับการวิเคราะห์อันตรายในบท HACCP)

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก