การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022 ตีความข้อ 11.1

การทำความสะอาดกับการฆ่าเชื้อไม่ใช่คำเดียวกัน

ส่วนคำนิยามของ CXC 1-1969, Revised 2022 แยกสองคำนี้ไว้ชัด การทำความสะอาด (cleaning) คือการขจัดสิ่งสกปรก เศษอาหาร คราบไขมัน และสิ่งไม่พึงประสงค์อื่นออกไป ส่วนการฆ่าเชื้อ (disinfection) คือการลดจำนวนจุลินทรีย์ลงสู่ระดับที่ไม่ทำให้อาหารไม่ปลอดภัย โดยใช้สารเคมี วิธีทางกายภาพ หรือวิธีทางชีวภาพ

ผลของความต่างนี้คือลำดับ การฆ่าเชื้อบนพื้นผิวที่ยังมีคราบอินทรีย์เหลืออยู่จะได้ผลน้อยลง เพราะคราบนั้นทำหน้าที่ปกป้องจุลินทรีย์และทำปฏิกิริยากับสารฆ่าเชื้อจนความเข้มข้นที่ใช้งานจริงลดลง แนวทางของ Codex จึงระบุว่าการฆ่าเชื้ออาจจำเป็นหลังการทำความสะอาด โดยเฉพาะกับพื้นผิวสัมผัสอาหาร คำว่า “หลัง” ในประโยคนี้เป็นเงื่อนไขทางเทคนิค ไม่ใช่ลำดับที่เลือกสลับได้

อีกจุดที่ตามมาจากคำนิยามคือ การทำความสะอาดมีหน้าที่ขจัดสารก่อภูมิแพ้ (allergen) ด้วย ไม่ใช่เฉพาะจุลินทรีย์ ดังนั้นการเปลี่ยนสูตรผลิตภัณฑ์หรือเปลี่ยนลำดับการผลิตในไลน์เดียวกัน จึงเป็นเหตุที่ต้องทบทวนวิธีทำความสะอาด ไม่ใช่เรื่องของฝ่ายผลิตอย่างเดียว

ทำไมข้อ 11.1 จึงมัดการบำรุงรักษาไว้กับการทำความสะอาด

ข้อ 11.1.1 กำหนดให้สถานประกอบการและอุปกรณ์อยู่ในสภาพที่เหมาะสม ซึ่งเมื่ออ่านต่อกับเรื่องการทำความสะอาดจะเห็นตรรกะทันที พื้นที่แตกร้าว รอยเชื่อมที่ไม่เรียบ ปะเก็นที่เสื่อมสภาพ และผิวเคลือบที่หลุดล่อน ล้วนสร้างจุดที่น้ำยาเข้าไม่ถึงและเศษอาหารสะสมได้

ในทางปฏิบัติ นี่แปลว่าการตรวจสภาพโครงสร้างและอุปกรณ์ควรเป็นส่วนหนึ่งของรอบการทำความสะอาด ไม่ใช่กิจกรรมแยกที่ทำโดยฝ่ายซ่อมบำรุงเพียงลำพัง ผู้ที่ล้างเครื่องคือผู้ที่เห็นรอยชำรุดก่อนใคร ถ้าไม่มีช่องทางให้เขารายงานสิ่งที่เห็น ข้อมูลนั้นจะหายไป

ข้อ 11.1.2 ยังพูดถึงอุปกรณ์ที่ใช้ทำความสะอาดเองด้วย ว่าต้องเก็บในที่ที่เหมาะสม ต้องรักษาให้สะอาด และต้องเปลี่ยนเป็นระยะ เพราะแปรง ฟองน้ำ และผ้าที่เสื่อมสภาพกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนได้เอง จุดนี้เป็นรายละเอียดเล็กที่ตรวจได้ง่ายและเห็นผลชัดในหน้างาน

ข้อ 11.1.3 แยก “ทำถูกวิธี” ออกจาก “ได้ผลจริง”

ข้อ 11.1.3 เป็นข้อที่ให้ทิศทางมากที่สุดในส่วนนี้ สาระของมันคือการนำวิธีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อไปใช้ ต้องถูกเฝ้าระวังว่าได้ผล และต้องถูกทวนสอบเป็นระยะด้วยวิธีอย่างการตรวจพินิจและการตรวจประเมิน เพื่อยืนยันว่าวิธีถูกนำไปใช้อย่างถูกต้องจริง

เมื่อแยกออกเป็นสองชั้นจะใช้งานง่ายขึ้น ชั้นแรกคือการเฝ้าระวังตัวแปรระหว่างทำ ซึ่งตัวแปรที่ใช้ขึ้นกับลักษณะของวิธี เช่น อุณหภูมิน้ำ ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าการนำไฟฟ้า ความเข้มข้นของสารทำความสะอาด และความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ ชั้นที่สองคือการทวนสอบผลลัพธ์ที่พื้นผิวจริง ซึ่งทำได้ด้วยการเก็บตัวอย่างสิ่งแวดล้อมและพื้นผิวสัมผัสอาหารไปตรวจ เช่น การตรวจโปรตีนตกค้าง การตรวจสารก่อภูมิแพ้ หรือการตรวจจุลินทรีย์บ่งชี้

แนวทางของ Codex ยังระบุจุดที่ควรเข้าใจให้ตรงว่า ประสิทธิภาพของตัวสารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อ รวมถึงวิธีใช้ ได้รับการยืนยันความถูกต้องมาจากผู้ผลิตสารนั้นแล้ว สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องทำจึงไม่ใช่การพิสูจน์ตัวน้ำยาซ้ำ แต่คือการพิสูจน์ว่าโปรแกรมของตนเองซึ่งใช้น้ำยานั้นในสภาพหน้างานของตน ได้ผลจริงและถูกนำไปปฏิบัติจริง ความต่างของสองคำนี้อธิบายไว้ในบทความเรื่อง การทวนสอบกับการยืนยันความถูกต้อง

เรื่องที่ต้องทบทวนเป็นระยะ ไม่ใช่ตั้งครั้งเดียวจบ

ประเด็นที่ CXC 1-1969, Revised 2022 หยิบขึ้นมาอย่างชัดเจนคือจุลินทรีย์อาจทนต่อสารฆ่าเชื้อได้มากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ผลที่ตามมาคือโปรแกรมที่เคยได้ผลอาจได้ผลน้อยลงโดยที่บันทึกทุกใบยังดูปกติ แนวทางที่เสนอไว้คือการทบทวนร่วมกับผู้ผลิตหรือผู้จำหน่ายสารฆ่าเชื้อเป็นระยะเท่าที่ทำได้ และการพิจารณาสลับชนิดของสารฆ่าเชื้อเพื่อให้ครอบคลุมจุลินทรีย์ต่างกลุ่ม เช่น แบคทีเรียกับเชื้อรา

อีกเงื่อนไขหนึ่งคือการปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตสารเคมี ซึ่งครอบคลุมทั้งความเข้มข้น อุณหภูมิ และเวลาสัมผัส การเพิ่มความเข้มข้นเองโดยหวังผลเร็วขึ้นไม่ได้ทำให้ปลอดภัยขึ้น แต่สร้างความเสี่ยงเรื่องสารตกค้างบนพื้นผิวสัมผัสอาหารแทน

สุดท้าย วิธีทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และบำรุงรักษา ควรถูกทบทวนอย่างสม่ำเสมอและปรับให้สอดคล้องเมื่อสถานการณ์เปลี่ยน เช่น เปลี่ยนเครื่องจักร เปลี่ยนสูตร เปลี่ยนกำลังการผลิต หรือพบผลการทวนสอบที่ไม่ผ่านซ้ำ โปรแกรมที่ใช้เอกสารชุดเดิมมาหลายปีโดยที่ไลน์ผลิตเปลี่ยนไปแล้ว คือประเด็นที่ผู้ตรวจประเมินตั้งคำถามได้ทันที ภาพรวมของโครงสร้าง GHPs และความสัมพันธ์กับ HACCP อ่านเพิ่มได้ที่บทความ GHPs กับ HACCP สัมพันธ์กันอย่างไร และเรื่องสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานที่บทความ สุขลักษณะส่วนบุคคลตาม Codex

คำถามที่ควรตอบได้

1. โปรแกรมทำความสะอาดของเราระบุตัวแปรที่ต้องเฝ้าระวังระหว่างทำหรือไม่ หรือบันทึกเพียงเวลาเริ่มและเวลาจบ (ที่มา: ข้อ 11.1.3 เรื่องการเฝ้าระวังประสิทธิผล)
2. เรามีการทวนสอบผลลัพธ์ที่พื้นผิวจริงเป็นระยะหรือไม่ และเลือกจุดเก็บตัวอย่างจากอะไร (ที่มา: ข้อ 11.1.3 เรื่องการเก็บตัวอย่างและทดสอบพื้นผิวสัมผัสอาหาร)
3. เมื่อผลการทวนสอบไม่ผ่าน เราล้างซ้ำอย่างเดียว หรือย้อนกลับไปทบทวนตัววิธี (ที่มา: ข้อ 11.1.3 เรื่องการทบทวนและปรับวิธีให้สอดคล้องกับสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป)
4. วิธีทำความสะอาดของเราถูกทบทวนหรือยัง หลังจากเปลี่ยนสูตรผลิตภัณฑ์หรือเปลี่ยนลำดับการผลิตครั้งล่าสุด (ที่มา: ข้อ 11.1 เรื่องการทบทวนวิธี ประกอบกับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้)
5. อุปกรณ์ที่ใช้ทำความสะอาดของเราถูกเก็บ ล้าง และเปลี่ยนตามรอบที่กำหนดไว้หรือไม่ (ที่มา: ข้อ 11.1.2 เรื่องการดูแลอุปกรณ์ทำความสะอาด)

อ่านต่อในชุดบทความรอบเดียวกัน: ISO 22000 ข้อ 9.2 การตรวจติดตามภายใน

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก