มาตรฐาน BRCGS Food กับการแบ่งโซน (Production Zoning)

หนึ่งในข้อกำหนดสำคัญของมาตรฐาน BRCGS Food Safety คือการกำหนด Production Zoning หรือการแบ่งโซนในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อควบคุมความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะการป้องกันการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา (Microbiological Cross-contamination)

โรงงานจำนวนมากเข้าใจว่าการแบ่งโซนคือการทาสีพื้น แบ่งผนัง หรือกำหนดสีชุดพนักงาน แต่ในความเป็นจริง แนวคิดของ BRCGS เริ่มต้นจากการประเมินความเสี่ยงของผลิตภัณฑ์ (Product Risk Assessment) แล้วจึงกำหนดระดับการควบคุมที่เหมาะสม กล่าวคือ สินค้าเป็นตัวกำหนดโซน (Product Determines the Zone) ไม่ใช่อาคารหรือพื้นที่เป็นตัวกำหนด

Production Zoning คืออะไร

Production Zoning คือการแบ่งพื้นที่ภายในโรงงานออกเป็นระดับความเสี่ยงที่แตกต่างกัน เพื่อกำหนดมาตรการควบคุมด้าน

• บุคลากร
• การไหลของสินค้า
• การไหลของวัตถุดิบ
• การไหลของอากาศ
• การทำความสะอาด
• การควบคุมอุณหภูมิ
• การควบคุมจุลินทรีย์

ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเดียว คือ ลดโอกาสที่เชื้อก่อโรคจะปนเปื้อนกลับเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

หลักคิดของมาตรฐาน BRCGS Food ในการแบ่งโซน

BRCGS ไม่ได้เริ่มต้นด้วยคำถามว่า “พื้นที่นี้เป็น High Risk หรือไม่” แต่เริ่มต้นด้วยคำถามเกี่ยวกับ “สินค้า” ได้แก่

• สินค้าเปิดสัมผัสสิ่งแวดล้อมหรือไม่
• เป็นอาหารพร้อมรับประทานหรือไม่ (Ready-to-Eat)
• ผู้บริโภคจะนำไปปรุงสุกอีกหรือไม่
• สินค้าสนับสนุนการเจริญของเชื้อหรือไม่
• ผ่านขั้นตอน Kill Step แล้วหรือยัง

เมื่อได้คำตอบครบ จึงกำหนดระดับโซนที่เหมาะสม

การแบ่งโซนตามมาตรฐาน BRCGS Food ทั้ง 6 ระดับ

1. Non Product Area

พื้นที่ที่ไม่มีการสัมผัสอาหาร ได้แก่ สำนักงาน ห้องประชุม ห้องเก็บเอกสาร และห้องเครื่องจักร

2. Enclosed Product Area

สินค้าถูกปิดอยู่ในระบบทั้งหมด เช่น นม UHT ในท่อปิด น้ำผลไม้ในระบบปิด หรือเครื่องบรรจุแบบปลอดเชื้อ ถึงแม้สินค้าอาจเป็น Ready-to-Eat แต่หากยังไม่เปิดสัมผัสสิ่งแวดล้อม ความเสี่ยงจากสภาพแวดล้อมจะต่ำกว่า

3. Low Risk Area

พื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่พร้อมรับประทาน ผู้บริโภคต้องนำไปปรุงสุก หรือการปนเปื้อนสามารถควบคุมได้ในขั้นตอนถัดไป ตัวอย่างได้แก่ รับวัตถุดิบ ล้างผักก่อนฆ่าเชื้อ ตัดแต่งเนื้อดิบ และผสมวัตถุดิบ

4. Ambient High Care Area

พื้นที่สำหรับอาหารพร้อมรับประทานที่เก็บในอุณหภูมิห้อง แต่ไม่เอื้อต่อการเจริญของเชื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า water activity ต่ำ ตัวอย่างได้แก่ ช็อกโกแลต เนยถั่ว นมผง แป้ง และถั่วอบ

5. High Care Area

พื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่ยังไม่ได้ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อสมบูรณ์ หรือผ่านเพียงการลดเชื้อ จึงต้องควบคุมสุขลักษณะอย่างเข้มงวด ตัวอย่างได้แก่ สลัดพร้อมรับประทาน แซนด์วิช ผลไม้ตัดแต่ง

6. High Risk Area

พื้นที่สำหรับอาหารพร้อมรับประทานที่ผ่าน Kill Step แล้ว และหากเกิดการปนเปื้อนหลังจากนั้น ผู้บริโภคจะไม่ได้มีขั้นตอนฆ่าเชื้ออีก ตัวอย่างได้แก่ แฮม ไส้กรอก ไก่ปรุงสุก Ready Meal เนื้อสัตว์ปรุงสุกพร้อมรับประทาน

Decision Tree การแบ่งโซน

ประเด็นความไม่สอดคล้องที่ Auditor BRCGS พบเป็นประจำ

• แบ่งโซนตามอาคาร ไม่ใช่ตามความเสี่ยงของสินค้า
• ไม่มีเอกสาร Risk Assessment รองรับ
• การไหลของพนักงานย้อนกลับระหว่าง Low Risk และ High Care
• ใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างโซน
• ระบบระบายอากาศไม่สอดคล้องกับระดับความเสี่ยง
• ไม่มีการทบทวนการแบ่งโซนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการ

Checklist สำหรับการกำหนด Production Zone

ให้ QA หรือ HACCP Team ตอบคำถามสำคัญก่อนกำหนดโซน

• สินค้าเปิดสัมผัสสิ่งแวดล้อมหรือไม่
• เป็น Ready-to-Eat หรือไม่
• ผู้บริโภคจะปรุงสุกอีกหรือไม่
• สินค้าสนับสนุนการเจริญของเชื้อหรือไม่
• ผ่าน Kill Step แล้วหรือยัง
• มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างไร (แช่เย็น ≤ 5°C, แช่แข็ง ≤ -18°C หรือเก็บที่อุณหภูมิห้อง)

การแบ่งโซนตามมาตรฐาน BRCGS Food ไม่ใช่การแบ่งพื้นที่ด้วยสีหรือผนังเพียงอย่างเดียว แต่เป็นระบบการจัดการความเสี่ยงที่ขับเคลื่อนด้วยลักษณะของผลิตภัณฑ์ (Product Risk-Based Approach) หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหลักสูตรฝึกอบรม BRCGS Food Safety สามารถดูรายละเอียดได้ที่ หลักสูตร BRCGS ของ EQA Thailand

บทความที่เกี่ยวข้อง

• เตรียมตัวอย่างไร ของฝ่ายจัดซื้อ สำหรับการตรวจ BRCGS Food Safety Issue 8
• มาตรฐาน BRCGS food และรูปแบบมาตรฐาน BRCGS
• มาตรฐาน BRCGS Food กับมาตรฐานการกรองอากาศในโรงงานอาหาร
• เครื่อง Metal Detector ไม่มี ตรวจ BRCGS food จะได้ CAR หรือไม่