ISO 22000 ข้อ 7.1.5 องค์ประกอบของระบบความปลอดภัยอาหารที่พัฒนาจากภายนอก

4 กันยายน 2026 11 นาที 20 Views

สรุปสั้นก่อน
ข้อ 7.1.5 ของ ISO 22000:2018 พูดถึงกรณีที่องค์กรหยิบสิ่งที่คนอื่นพัฒนาไว้แล้วมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร (food safety management system หรือ FSMS) เช่น แบบจำลองแผน HACCP ทั่วไปของกลุ่มผลิตภัณฑ์ คู่มือแนวปฏิบัติของสมาคมอุตสาหกรรม หรือชุดเอกสารสำเร็จรูป ข้อกำหนดไม่ได้ห้ามใช้ แต่ตั้งเงื่อนไขไว้ว่าต้องพิสูจน์ได้ว่าสิ่งนั้นเหมาะกับกระบวนการและผลิตภัณฑ์ขององค์กรเอง ถูกปรับให้เข้ากับหน้างานจริง และถูกดูแลให้ทันสมัยต่อไป

ข้อนี้เกิดขึ้นเพื่อแก้ปัญหาอะไร

ในห่วงโซ่อาหารมีเอกสารกลางที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ร่วมกันจำนวนมาก ทั้งแนวปฏิบัติของสมาคมผู้ผลิต แบบจำลองการวิเคราะห์อันตรายสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์หนึ่ง หรือชุดโปรแกรมพื้นฐานที่ถูกเขียนไว้แบบกลาง การมีเอกสารเหล่านี้เป็นเรื่องดี เพราะช่วยให้องค์กรขนาดเล็กเริ่มต้นได้เร็วขึ้นและไม่ต้องคิดใหม่ทั้งหมด

ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อองค์กรนำเอกสารกลางมาใช้โดยไม่แตะต้องอะไรเลย เพราะความปลอดภัยอาหารเป็นเรื่องเฉพาะสถานที่ อันตรายที่เกี่ยวข้องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่รับเข้ามาจริง ผังโรงงานจริง เครื่องจักรจริง และพฤติกรรมการทำงานของคนในโรงงานนั้น แผนที่เขียนขึ้นสำหรับโรงงานทั่วไปจึงอาจระบุจุดควบคุมที่โรงงานหนึ่งไม่มี และมองข้ามอันตรายที่โรงงานนั้นมีอยู่จริง

ข้อ 7.1.5 จึงเข้ามาเป็นประตูควบคุมคุณภาพของการหยิบยืม เจตนาไม่ใช่การกีดกันเอกสารภายนอก แต่คือการยืนยันว่าองค์กรได้ใช้ความคิดของตัวเองกับสิ่งที่หยิบมาแล้ว

สนใจอบรม GHPs & HACCP / มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร?

เรียนออนไลน์ผ่าน ZOOM · รับใบประกาศนียบัตร

ดูรอบ & ราคา →

สามเงื่อนไขที่ต้องผ่าน

เมื่ออ่านข้อนี้ในฐานะผู้ตรวจประเมิน สาระที่ต้องตรวจแยกได้เป็นสามเงื่อนไขที่ต่อกันเป็นลำดับ

เงื่อนไขแรกคือความเหมาะสมกับบริบทของตัวเอง องค์กรต้องแสดงได้ว่าสิ่งที่หยิบมานั้นถูกพัฒนาขึ้นสำหรับกระบวนการและผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกับที่องค์กรทำจริง ไม่ใช่หยิบมาเพราะหาได้ง่าย

เงื่อนไขที่สองคือการปรับให้เข้ากับหน้างาน การปรับในที่นี้หมายถึงการเทียบทีละจุดว่าอะไรตรง อะไรไม่ตรง อะไรต้องเพิ่ม และอะไรต้องตัดออก ผลของการเทียบต้องเห็นได้ ไม่ใช่อยู่ในความทรงจำของผู้รับผิดชอบเพียงคนเดียว

เงื่อนไขที่สามคือการดูแลต่อเนื่อง เอกสารที่หยิบมาไม่ได้หยุดนิ่ง เมื่อองค์กรเปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยนสายการผลิต หรือเมื่อแหล่งที่มาออกฉบับปรับปรุง องค์กรต้องมีกลไกที่ทำให้รู้และทบทวน ซึ่งเชื่อมโดยตรงกับข้อ 10.3 การปรับปรุงระบบให้ทันสมัย

กรณีสมมติ — โรงงานแปรรูปอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง จังหวัดสมุทรสาคร
โรงงานรับแบบจำลองแผนวิเคราะห์อันตรายสำหรับกุ้งแช่เยือกแข็งมาจากเอกสารกลางของกลุ่มอุตสาหกรรม แล้วนำมาใช้โดยเปลี่ยนเพียงชื่อบริษัทบนหัวกระดาษ เมื่อผู้ตรวจเดินสายการผลิตพบว่าโรงงานมีขั้นตอนการต้มสุกก่อนแช่เยือกแข็งสำหรับผลิตภัณฑ์บางรายการ ซึ่งแบบจำลองที่หยิบมาไม่มีขั้นตอนนี้อยู่เลย และไม่มีเอกสารใดแสดงว่าทีมความปลอดภัยอาหารเคยพิจารณาความต่างนี้

สิ่งที่โรงงานทำหลังจากนั้นคือ ทำตารางเทียบระหว่างขั้นตอนในแบบจำลองกับผังกระบวนการจริงของตนเอง ระบุความต่างทีละบรรทัด แล้วให้ทีมความปลอดภัยอาหารพิจารณาอันตรายของขั้นตอนที่เพิ่มเข้ามาใหม่ตามข้อ 8.5.2 ผลลัพธ์คือแผนที่ยังอิงโครงจากเอกสารกลาง แต่มีร่องรอยความคิดของโรงงานเองอยู่ในนั้น กรณีนี้เป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบายเท่านั้น

เส้นแบ่งกับข้อ 7.1.6 ที่ควรเข้าใจให้ตรง

ข้อ 7.1.5 กับข้อ 7.1.6 อยู่ติดกันและถูกสลับกันได้ง่าย ความต่างอยู่ที่สิ่งที่ถูกนำเข้ามาจากภายนอก

ประเด็น	ข้อ 7.1.5	ข้อ 7.1.6
สิ่งที่นำเข้ามา	องค์ประกอบของตัวระบบ เช่น แบบจำลองแผน คู่มือกลาง ชุดเอกสาร	กระบวนการ ผลิตภัณฑ์ หรือบริการที่ผู้อื่นทำให้
คำถามหลัก	สิ่งนี้ใช้กับกระบวนการของเราได้จริงหรือไม่ และปรับแล้วหรือยัง	ผู้ให้บริการรายนี้ถูกประเมินและควบคุมอย่างไร
หลักฐานที่ต่างกัน	ร่องรอยการเทียบและปรับ พร้อมผู้พิจารณา	เกณฑ์คัดเลือก การประเมิน และการเฝ้าติดตามผลงาน
ตัวอย่างที่ใกล้เคียง	นำคู่มือแนวปฏิบัติของสมาคมมาใช้เป็นฐานของโปรแกรมพื้นฐาน	จ้างผู้รับเหมาทำความสะอาดหรือควบคุมสัตว์พาหะ

ตารางนี้เป็นการเปรียบเทียบเชิงวิเคราะห์ของผู้เรียบเรียงเพื่อช่วยแยกสองข้อออกจากกัน ไม่ใช่เนื้อหาที่ปรากฏในตัวมาตรฐาน ในทางปฏิบัติสองข้อนี้อาจเกิดพร้อมกันได้ เช่น เมื่อองค์กรจ้างผู้รับเหมาควบคุมสัตว์พาหะและรับเอกสารแนวปฏิบัติของผู้รับเหมามาผนวกเข้าเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมพื้นฐานของตนเอง กรณีเช่นนี้ต้องตอบทั้งสองข้อ

ใครควรเป็นผู้ตัดสินว่าใช้ได้

ข้อ 7.1.5 ไม่ได้ระบุตำแหน่งผู้ตัดสิน แต่เมื่ออ่านประกอบกับข้อ 5.3 และหมวด 8 จะเห็นว่าผู้ที่เหมาะสมคือทีมความปลอดภัยอาหาร เพราะการตัดสินว่าแบบจำลองภายนอกใช้กับกระบวนการของเราได้หรือไม่ ต้องอาศัยความรู้เรื่องวัตถุดิบ กระบวนการ และอันตรายที่เกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นความสามารถที่ทีมนี้ถูกตั้งขึ้นมาเพื่อรวบรวมไว้

สิ่งที่ผู้ตรวจประเมินจะถามต่อคือ การพิจารณานั้นเกิดขึ้นเมื่อใดและมีบันทึกอะไร คำตอบไม่จำเป็นต้องเป็นเอกสารยาว บันทึกการประชุมของทีมที่ระบุว่าพิจารณาเอกสารใด เห็นความต่างอะไร และตัดสินอย่างไร ก็เพียงพอที่จะแสดงว่ากระบวนการคิดเกิดขึ้นจริง

กรณีสมมติ — ผู้ผลิตเครื่องดื่ม จังหวัดนครปฐม
ผู้ผลิตนำคู่มือแนวปฏิบัติด้านสุขลักษณะของกลุ่มผู้ผลิตเครื่องดื่มมาใช้เป็นฐานของโปรแกรมพื้นฐานตามข้อ 8.2 คู่มือนั้นเขียนไว้สำหรับสายการผลิตแบบบรรจุร้อน แต่โรงงานใช้ระบบบรรจุเย็นแบบปลอดเชื้อ ซึ่งมีจุดเสี่ยงเรื่องการปนเปื้อนหลังฆ่าเชื้อที่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

เมื่อทบทวน ทีมความปลอดภัยอาหารจึงคงส่วนที่ใช้ร่วมกันได้ เช่น การจัดการของเสียและสุขลักษณะส่วนบุคคล แล้วเขียนส่วนที่เกี่ยวกับการควบคุมพื้นที่สะอาดขึ้นใหม่ให้ตรงกับระบบที่ใช้จริง พร้อมบันทึกเหตุผลของแต่ละส่วนที่แก้ไข กรณีนี้เป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบายเท่านั้น

สิ่งที่ควรเก็บไว้เป็นหลักฐาน

เมื่อต้องแสดงต่อผู้ตรวจ องค์กรควรตอบได้สามเรื่องตามลำดับ เรื่องแรกคือแหล่งที่มาและฉบับของสิ่งที่หยิบมา เพราะถ้าไม่รู้ว่าใช้ฉบับใด ก็ไม่มีทางรู้ว่าฉบับนั้นถูกปรับปรุงไปแล้วหรือยัง เรื่องที่สองคือผลการเทียบกับกระบวนการจริง ซึ่งเป็นหัวใจของข้อนี้ เรื่องที่สามคือกลไกทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง ทั้งการเปลี่ยนแปลงภายในองค์กรและการปรับปรุงของแหล่งที่มา

เมื่อครบสามเรื่องนี้ เอกสารที่หยิบยืมมาจะไม่ใช่ของแปลกปลอมในระบบอีกต่อไป แต่กลายเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่องค์กรเป็นเจ้าของและอธิบายได้ทุกบรรทัด ซึ่งเป็นสภาพที่ข้อ 7.1.5 ต้องการ

คำถามที่ควรตอบได้

องค์ประกอบใดของ FSMS ที่องค์กรนำมาจากภายนอก และรู้หรือไม่ว่าใช้ฉบับใด (ที่มา ข้อ 7.1.5)
มีหลักฐานอะไรแสดงว่าสิ่งที่หยิบมานั้นเหมาะกับกระบวนการและผลิตภัณฑ์ขององค์กรเอง (ที่มา ข้อ 7.1.5)
การปรับให้เข้ากับหน้างานเกิดขึ้นที่จุดใดบ้าง และใครเป็นผู้พิจารณา (ที่มา ข้อ 7.1.5 ประกอบข้อ 8.5.2)
เมื่อแหล่งที่มาออกฉบับปรับปรุง หรือเมื่อองค์กรเปลี่ยนกระบวนการ กลไกใดทำให้เรื่องนี้ถูกทบทวน (ที่มา ข้อ 7.1.5 ประกอบข้อ 10.3)
กรณีที่รับทั้งเอกสารและบริการจากภายนอกรายเดียวกัน องค์กรแยกการตอบข้อ 7.1.5 กับข้อ 7.1.6 อย่างไร (ที่มา ข้อ 7.1.5 และ 7.1.6)

อ่านต่อในหัวข้อที่เกี่ยวข้อง

เรื่องโปรแกรมพื้นฐานที่ต้องเลือกและปรับให้ตรงกับโรงงานของตนเอง อ่านต่อได้ที่ ISO 22000 ข้อ 8.2 โปรแกรมพื้นฐาน (PRP) ส่วนขั้นตอนที่ต้องใช้ความคิดขององค์กรเองมากที่สุด อยู่ที่ ISO 22000 ข้อ 8.5.2 การวิเคราะห์อันตราย และการควบคุมสิ่งที่ผู้อื่นทำให้ อยู่ที่ ISO 22000 ข้อ 7.1.6 การควบคุมกระบวนการ ผลิตภัณฑ์ และบริการจากภายนอก

บทความชุดเดียวกันที่เผยแพร่พร้อมกัน อ่านต่อได้ที่ ISO/IEC 27001 ข้อ 5.3 บทบาท ความรับผิดชอบ และอำนาจหน้าที่ในองค์กร และ การตอบและปิดความไม่สอดคล้องหลังการตรวจประเมิน

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก