Allergen Control จัดการอย่างไร ในอุตสาหกรรมอาหารกับการการควบคุม อาหารก่อภูมิแพ้?

reader 36876 Views

Allergen Control จัดการอย่างไร ในอุตสาหกรรมอาหารกับการการควบคุม อาหารก่อภูมิแพ้?

เมื่อได้รับมอบหมายให้จัดทำ หรือ ดูแล ขั้นตอนการควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ ในบริษัทท่าน ลองมาดูตามขั้นตอนด้านล่าง ว่าระบบของท่านออกแบบครบตามนี้หรือยัง ?

ขั้นตอนที่  1  :  ท่านต้องรู้ก่อนว่า ลูกค้าปลายทาง หรือประเทศ ที่จะจำหน่าย/ขายสินค้าสำเร็จรูป ที่ประเทศอะไร ?   เพื่อให้ รู้ว่าอาหารก่อภูมิแพ้ ที่ผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร จะต้องทำการควบคุมในขั้นตอนการผลิตของท่านที่ ต้องควบคุม มีกี่ชนิด   ตัวอย่างของกฎหมายประเทศที่มีข้อบังคับ ดังนี้

  1. ประเทศไทย มีทั้งหมด 8 รายการ เช่น ธัญพืช ไข่ นม ปลา เป็นต้น

    สามารถดูได้ที่  http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P367.PDF
  2. ประเทศในกลุ่มยุโรป มีทั้งหมด 14 รายการ เช่น ธัญพืช ที่มีกลูเตน เช่น ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี สัตว์น้ำมีเปลือก  เป็นต้น
    สามารถดูได้ที่ Annex II ที่ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169
  3. ประเทศสหรัฐอเมริกา  มีทั้งหมด 8 รายการ เช่น นม ไข่ ปลา เป็นต้น

    สามารถดูได้ที่  https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
  4. ประเทศญี่ปุ่นมี 8 รายการที่ต้องมีการระบุที่ฉลาก เช่น กุ้ง ปู  ข้าวสาลี ไข่เป็นต้น  และ 22 รายการที่แนะนำให้ระบุที่ฉลาก เช่น ส้ม มะม่วงหิมพานต์ กล้วย หมู เป็นต้น

    สามารถดูได้ที่   https://www.caa.go.jp/en/policy/food_labeling/

อย่าลืมว่า ต้องติดตาม เพื่อ update ว่ากฎหมายเรื่อง allergen ของประเทศนั้นๆ มีการ แก้ไขหรือไม่ เพื่อให้ท่านสามารถควบคุมได้สอดคล้องเสมอ ?

ขั้นตอนที่  2:    ทำการสำรวจว่าวัตถุดิบของ ท่านมีส่วนประกอบของอาหารสารก่อภูมิแพ้ อะไรบ้าง  ?

  1. วัตถุดิบอยู่ในรายการของอาหารก่อภูมิแพ้ของแต่ละประเทศของลูกค้าท่านหรือไม่ เช่น ถั่ว ไข่ นม ปลา หรือไม่
  2. วัตถุดิบของท่านจะมีอาหารก่อภูมิแพ้ ซ่อนอยู่หรือไม่ เช่น แป้งมันสำปะหลัง อาจจะมี ซัลไฟต์ มากกว่า 10 ppm กลูโคสไซรับอาจจะมีกลูเตน เป็น

โดยสามารถ Download ตัวอย่าง >> แบบฟอร์มรายการตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้สำหรับผู้ขายหรือผลิตอาหาร << เพื่อส่งให้ผู้ขายกรอกรายละเอียดให้ท่าน

ขั้นตอนที่  3:    ทำการสรุปรายการวัตถุดิบทั้งหมดของท่านว่ามีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้อะไรบ้าง  กระบวนการผลิต สินค้าแต่ละชนิด มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้อะไรบ้าง  หรือสารช่วยในกระบวนการผลิต  เพื่อจะได้สามารถ ประเมินและกำหนดมาตรการควบคุมที่เหมาะสม เมื่อมีการผลิตสินค้าและมีวัตถุดิบหรือส่วนผสมดังกล่าว เพื่อลดการปนเปื้อนหรือสัมผัสข้ามของอาหารก่อภูมิแพ้

โดยสามารถ Download ตัวอย่างแบบฟอร์ม >> สรุปรายการวัตถุดิบ <<

โดยสามารถ Download ตัวอย่างแบบฟอร์ม >> ส่วนผสมสารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์แต่ละสูตร <<

ขั้นตอนที่  4 :ดำเนินการประเมินความเสี่ยง ที่มีโอกาส เกิดการปนเปื้อน  การปนเปื้อนหรือสัมผัสข้ามของอาหารก่อภูมิแพ้  ตาม แผนภูมิกระบวนการผลิต ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ เช่น วัตถุดิบที่เป็นถุงกระดาษ หากพบว่าถุงแตก ขณะตรวจรับ  , การจัดเก็บ เช่น ข้อจำกัดของพื้นที่จัดเก็บ ไม่สามารถแยกห้องระหว่าง วัตถุดิบที่มีส่วนประกอบอาหารก่อภูมิแพ้  และไม่มีส่วนประกอบอาหารก่อภูมิแพ้ ,    กระบวนการผลิต  เช่น เครื่องจักรบางชนิด มีการใช้งานร่วมกันเมื่อต้องผลิตสินค้าทั้งหมด ทำให้มีความเสี่ยงที่จุดนี้  ,  การทำความสะอาด เช่น กระบวนการผลิตเป็นชนิดผง  การทำความสะอาด ต้องระวัง เรื่องการใช้ ลมเป่า เพื่อป้องกัน กระจาย ของส่วนผสมที่มีอาหารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนประกอบ เป็นต้น

หรืออีกมุมมองคือ การดู Mapping ของการเดินทางของวัตถุดิบที่มีส่วนประกอบของอาหารก่อภูมิแพ้   ว่ามีการเคลื่อนไปที่จุดไหนบ้าง  และแต่ละจุดมีสารก่อภูมิแพ้กี่ชนิดที่จะเจอกัน  ซึ่งเครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินนี้ อาจจะใช้ ขั้นตอนการวิเคราะห์อันตราย HACCP

ขั้นตอนที่  5 เมื่อทำการประเมิน ความเสี่ยงตามขั้นตอนที่ 4  เมื่อพบความเสี่ยงที่มีโอกาสเกิดขึ้น ก็ให้ทำการกำหนดมาตรการควบคุม  กำหนดมาตรการควบคุมในจุดต่างๆที่เหมาะสม   เช่น

  • การจัดแยกเวลาหรือการแยกออกพื้นที่ /ห้องที่เฉพาะ ในบริเวณจัดเก็บ ผลิต และบรรจุวัตถุที่มีส่วนผสมของสารที่ก่อให้เกิดการแพ้
  • การแบ่งแยกเสื้อผ้าหรือเพิ่มเสื้อคลุมในการจัดการสารก่อภูมิแพ้
  • ใช้เฉพาะ,ชี้บ่ง,อุปกรณ์ และเครื่องมือสำหรับกระบวนการผลิต
  • การกำหนดตารางการผลิตที่ลดการเปลี่ยนแปลงระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ และไม่มี
  • ระบบการจำกัดการฟุ้งกระจายของสารก่อภูมิแพ้
  • การจัดการของเสียและการทำหกกระจาย
  • การจำกัดอาหารที่นำมาจากพนักงาน ผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมาช่วง และสำหรับร้านขายอาหารของโรงงาน

ขั้นตอนที่  6 : Rework  การทำซ้ำ

เมื่อใช้การผลิตซ้ำ หรือ มีการกระทำการผลิตซ้ำ ต้องมีการจัดทำระเบียบปฏิบัติ และต้องได้รับการนำไปปฏิบัติ เพื่อทำให้มั่นใจว่าการผลิตซ้ำที่มีสารก่อภูมิแพ้จะไม่ได้นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าจะเป็นการติดป้ายชี้บ่ง  ที่ผลิตภัณฑ์ หรือการระบุที่รายงานการผลิต เมื่อมีการนำมาผลิตซ้ำ

ขั้นตอนที่  7 : การ Validate สำหรับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้

  1. สำหรับวิธีการทำความสะอาด ต้องมีการกำหนด วิธีการทำความสะอาด ที่มีประสิทธิภาพ เพื่อจัดการวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของสารก่อภูมิแพ้ จากการผลิตสินค้าก่อนหน้าไม่ให้ตกค้างที่เครื่องจักรและอุปกรณ์

หากเป็นไปได้  หน่วยงานที่เป็นผู้ทดสอบผล ควรเป็นหน่วยงานภายนอกที่ได้รับการรับรอง ISO17025 เพื่อให้มั่นใจว่าผลการทดสอบสามารถเชื่อถือได้

หรือหากมีข้อจำกัด ก็ใช้ชุดทดสอบ allergen ที่มีเอกสารรับรองความเชื่อถือได้  หรือวิธี การที่เป็นสากล เช่น ELISA Method  และมีความเฉพาะแต่ละ allergen เช่น ชุดทดสอบ กลูเตน ชุดทดสอบมะพร้าว ชุดทำสอบถั่วลิสง เป็นต้น

  1. หากสินค้า/ผลิตภัณฑ์ของท่าน มีการอ้างว่าอาหารมีความเหมาะสมต่อผู้แพ้สารก่อภูมิแพ้ เช่น มีการระบุว่า สินค้าปราศจากกลูเตน ต้องมั่นใจว่ากระบวนการผลิตได้รับการตรวจพิสูจน์ยืนยันอย่างสมบูรณ์สอดคล้องกับการอ้างอิงนั้น

ตัวอย่างแบบฟอร์ม >> สำหรับบันทึกผลการ Validate สารก่อภูมิแพ้ <<

ขั้นตอนที่  8 : การแสดงฉลากที่มีส่วนผสมสารก่อภูมิแพ้

  1. ต้องมั่นใจว่ามีกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการแสดงฉลากส่วนผสมที่มีสารก่อภูมิแพ้
  2. ต้องมั่นใจว่าวัตถุดิบ สารช่วยกระบวนการผลิต มีข้อมูลที่ชัดเจนว่ามี มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้อะไรบ้าง
  3. ต้องมั่นใจว่าสูตรการผลิต ระบุว่าสินค้าดังกล่าวมีส่วนประกอบใดบ้างที่เป็น สารก่อภูมิแพ้
  4. ต้องมั่นใจว่ากระบวนการผลิต จะไม่มีการสัมผัสข้ามของ สารก่อภูมิแพ้อื่นๆ ที่ไม่ได้มีในสูตรการผลิตของสินค้าดังกล่าว
  5. ต้องมีการตรวจสอบการออกแบบฉลาก บรรจุภัณฑ์ ทั้งจากลูกค้า ฝ่ายขาย โรงงานผู้ผลิตฉลาก /สติกเกอร์ /บรรจุภัณฑ์ ฝ่ายพัฒนาและวิจัยผลิตภัณฑ์   ส่วนรับเข้า ฉลากบรรจุภัณฑ์  กระบวนการผลิต เช่น การบรรจุ  การจัดเก็บฉลาก/บรรจุภัณฑ์  ว่า ข้อมูล allergen ที่ระบุ ตรงกับสินค้าที่ผลิต
  6. ต้องมีการควบคุมเมื่อฉลาก หรือบรรจุภัณฑ์ มีการปรับปรับเปลี่ยน สูตรเปลี่ยน การยกเลิกฉลาก ได้รับการควบคุม ที่ป้องกันการนำไปใช้ ผิด มีการปรับปรุงฉลากให้สอดคล้อง กับสูตรใหม่  ในจุดจัดเก็บ พื้นที่ผลิต  ดังกล่าว
  7. หากมีการตัดสิน บนพื้นฐานของความเสี่ยงแสดงว่า ธรรมชาติของกระบวนการผลิตไม่สามารถป้องกันการปนเปื้อนข้าม (การสัมผัสข้าม) ของสารก่อภูมิแพ้ได้,คำเตือนบนฉลากต้องมีการระบุสารภูมิแพ้ดังกล่าว แนวทางการปฏิบัติระดับชาติหรือหลักการปฏิบัติต้องถูกใช้เพื่อระบุคำเตือนดังกล่าว

ขั้นตอนที่  9 : จัดให้มีฝึกอบรมพนักงานสำหรับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้

เพื่อมั่นใจว่าระบบที่ได้มีการจัดทำ ได้มีการปฏิบัติสอดคล้องและมีความสม่ำเสมอ การฝึกอบรมพนักงานจึงมีความจำเป็นและสำคัญ  โดยหลักแบ่งเป็น 2 ส่วนคือ

  1. การฝึกอบรมความรู้พื้นฐานด้านการควบคุม สารก่อภูมิแพ้อาจจะทำในลักษณะ การปฐมนิเทศพนักงงานใหม่ ผู้รับเหมา หรือผู้เยี่ยมชม เพื่อให้มีความรู้ถึง อะไร เป็น allergen ระบบการควบคุมในโรงงานคืออย่างไร เช่น ป้ายชี้บ่ง  การแต่งกาย เมื่อเข้าพื้นที่ควบคุม allergen เป็นต้น
  2. การฝึกอบรมเฉพาะทางของการควบคุม allergen สำหรับผู้ที่ปฏิบัติหน้าที่ในจุดนั้น โดยเฉพาะ เช่นการทำความสะอาด การปฏิบัติงานในห้องชั่งส่วนผสม Allergen การฝึกอบรมช่างซ่อมบำรุงเมื่อทำการซ่อมระบบระบายอากาศ  ในพื้นที่ห้อง Non allergen เป็นต้น

เพื่อให้สามารถมั่นใจ ว่าพนักงงานทุกคน จะได้รับการฝึกอบรม ถ้าพอไหม ให้มีการจัดทำเป็นตารางกำหนดการฝึกอบรมที่จำเป็นแต่ละตำแหน่งงานไว้เลย เมื่อมีพนักงานใหม่ หรือ ต้องการทำฝึกอบรมแบบ re-fresh  ก็ทำได้ครบถ้วน นั้นเอง

ฝึกอบรมแล้วก็ต้องจัดเก็บหลักฐานการฝึกอบรม นั้นคือการทำบันทึกฝึกอบรมนั้นเอง

 หลังจาก ทบทวนระบบท่านจนถึงข้อสุดท้ายแล้ว  ก็ขอให้ทุกองค์กร ประยุกต์ใช้และควบคุมกระบวนการผลิต ให้สอดคล้องตามขั้นตอนการควบคุมสารก่อภูมิแพ้  เพราะผลกระทบสำหรับผู้บริโภคอาจถึงขั้นเสียชีวิต  และผลกระทบกับภาพลักษณ์ และความเสี่ยงทางธุรกิจ ของท่านไม่น้อยเลยล่ะ !  

 Food Allergen , Allergen Control  # โดย #Food Team  #EQA #Thailand