จุดล้างมือเป็นมาตรการพื้นฐานในการป้องกันการปนเปื้อนจากมือของพนักงานเข้าสู่อาหาร วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ และพื้นผิวสัมผัสอาหาร มาตรฐาน BRCGS Food ฉบับ Global Standard Food Safety Issue 9 ข้อ 4.8.4 จึงกำหนดให้โรงงานมีจุดล้างมือที่เหมาะสมและเพียงพอ โดยเฉพาะบริเวณทางเข้าสู่พื้นที่ผลิตและจุดอื่นที่จำเป็นตามความเสี่ยง
BRCGS ข้อ 4.8.4 กำหนดอะไร
จุดล้างมือต้องมีอย่างน้อย
- ป้ายเตือนให้ล้างมือ
- น้ำในปริมาณเพียงพอ
- ก๊อกน้ำที่ไม่ต้องใช้มือเปิดหรือปิด
- สบู่เหลวหรือสบู่โฟม
- กระดาษเช็ดมือแบบใช้ครั้งเดียว หรือเครื่องเป่ามือที่เหมาะสม
สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงมีอ่างล้างมือ แต่ต้องมั่นใจว่าอุปกรณ์พร้อมใช้ จำนวนเพียงพอ และพนักงานไม่สามารถหลีกเลี่ยงจุดล้างมือก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิตได้
จุดล้างมือควรติดตั้งที่ใด
ทางเข้าสู่พื้นที่ผลิต
จุดล้างมือควรอยู่ในเส้นทางที่พนักงาน ผู้รับเหมา และผู้เยี่ยมชมต้องผ่านก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิต ไม่ใช่วางไว้ในตำแหน่งที่เดินเลี่ยงได้
ตัวอย่างลำดับที่เหมาะสมคือ เปลี่ยนชุด → สวมอุปกรณ์ป้องกัน → ล้างมือ → ทำให้มือแห้ง → ฆ่าเชื้อเมื่อกำหนด → เข้าพื้นที่ผลิต
จุดเสี่ยงภายในพื้นที่ผลิต
ควรพิจารณาจุดล้างมือเพิ่มเติม เช่น
- จุดเปลี่ยนจากพื้นที่ดิบไปพื้นที่สุก
- ทางเข้า High Care หรือ High Risk
- พื้นที่อาหารพร้อมบริโภค
- พื้นที่บรรจุหลังผ่านความร้อน
- จุดเปลี่ยนจากงานสกปรกไปสู่งานสะอาด
- จุดสัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรง
มาตรฐานไม่ได้กำหนดว่าต้องมีทุกสายการผลิต แต่โรงงานต้องอธิบายได้ว่าจำนวนและตำแหน่งเหมาะสมกับความเสี่ยง
จำนวนอ่างล้างมือต้องเพียงพออย่างไร
BRCGS ไม่กำหนดจำนวนอ่างต่อพนักงานเป็นตัวเลขตายตัว โรงงานควรพิจารณาจาก
- จำนวนพนักงานในแต่ละกะ
- จำนวนคนที่เข้าสู่พื้นที่พร้อมกัน
- ช่วงเริ่มงาน เปลี่ยนกะ และหลังพัก
- ระยะเวลารอใช้งาน
- ระดับความเสี่ยงของพื้นที่
หากมีพนักงานจำนวนมากแต่อ่างล้างมือมีน้อย อาจเกิดคิวยาวและทำให้พนักงานเร่งหรือละเว้นขั้นตอน ซึ่งเป็นจุดที่ผู้ตรวจประเมินมักสังเกตเห็นได้จากหน้างานจริงมากกว่าจากเอกสาร
องค์ประกอบสำคัญของจุดล้างมือ
1. ป้ายแนะนำการล้างมือ
ป้ายควรมองเห็นได้ชัด ใช้ภาษาที่พนักงานเข้าใจ และมีภาพแสดงขั้นตอนการล้างมือ
ควรเน้นบริเวณที่มักล้างไม่ทั่วถึง เช่น ซอกนิ้ว นิ้วโป้ง ปลายนิ้ว รอบเล็บ และข้อมือ
2. ก๊อกน้ำแบบไม่ใช้มือ
ก๊อกน้ำควรเปิดและปิดได้โดยไม่ใช้มือ เช่น
- แบบใช้เท้า
- แบบใช้เข่า
- แบบใช้ข้อศอก
- แบบเซนเซอร์
วัตถุประสงค์คือป้องกันมือที่ล้างสะอาดแล้วกลับไปสัมผัสก๊อกที่อาจปนเปื้อน
3. สบู่เหลวหรือสบู่โฟม
ต้องมีสบู่พร้อมใช้ตลอดช่วงการผลิต หัวจ่ายต้องสะอาดและทำงานได้ ไม่ควรใช้สบู่ก้อนร่วมกัน
ภาชนะแบบเติมซ้ำควรได้รับการทำความสะอาดก่อนเติมใหม่ เพื่อลดความเสี่ยงจากการสะสมสิ่งสกปรก
4. อุปกรณ์ทำให้มือแห้ง
สามารถใช้
- กระดาษเช็ดมือแบบใช้ครั้งเดียว
- เครื่องเป่ามือที่ติดตั้งอย่างเหมาะสม
ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดมือร่วมกัน เพราะอาจถ่ายโอนสิ่งปนเปื้อนระหว่างผู้ใช้งาน
กรณีใช้เครื่องเป่ามือ ต้องไม่เป่าลมไปยังผลิตภัณฑ์เปิด บรรจุภัณฑ์สะอาด หรือพื้นผิวสัมผัสอาหาร
ขั้นตอนการล้างมือที่แนะนำ
- ทำให้มือเปียกด้วยน้ำไหล
- ใช้สบู่เหลวหรือสบู่โฟม
- ถูฝ่ามือ หลังมือ ซอกนิ้ว นิ้วโป้ง ปลายนิ้วและข้อมือ
- ล้างสบู่ออกให้หมด
- ทำให้มือแห้ง
- หลีกเลี่ยงการสัมผัสก๊อกหรือประตู
- ใช้สารฆ่าเชื้อหลังล้างมือ หากโรงงานกำหนด
FDA Food Code 2022 ใช้ระยะเวลารวมอย่างน้อย 20 วินาทีเป็นแนวทางสำหรับผู้สัมผัสอาหารในธุรกิจค้าปลีกและบริการอาหาร โรงงานสามารถนำหลักการนี้มาใช้ประกอบการจัดทำวิธีปฏิบัติภายในได้
พนักงานต้องล้างมือเมื่อใด
ควรล้างมืออย่างน้อยเมื่อ
- ก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิต
- ก่อนเริ่มงาน
- หลังใช้ห้องน้ำ
- หลังพักหรือรับประทานอาหาร
- หลังไอ จาม หรือสัมผัสใบหน้า
- หลังจับวัตถุดิบดิบ
- หลังจับขยะหรืออุปกรณ์ทำความสะอาด
- หลังถอดถุงมือ
- ก่อนเปลี่ยนจากงานสกปรกไปสู่งานสะอาด
- ก่อนเข้าสู่ High Care หรือ High Risk
การสวมถุงมือไม่สามารถใช้แทนการล้างมือได้
สารฆ่าเชื้อใช้แทนการล้างมือได้หรือไม่
โดยทั่วไปไม่ควรใช้แทนการล้างด้วยน้ำและสบู่ โดยเฉพาะเมื่อมือมีคราบไขมัน เศษอาหาร หรือสิ่งสกปรก
ลำดับที่เหมาะสมคือ ล้างมือ → ทำให้มือแห้ง → ใช้สารฆ่าเชื้อเมื่อกำหนด
อ่างล้างมือต้องใช้เฉพาะล้างมือ
ไม่ควรใช้อ่างล้างมือเพื่อล้าง
- วัตถุดิบ
- เครื่องมือ
- ภาชนะ
- ผ้าทำความสะอาด
- ชิ้นส่วนเครื่องจักร
ควรมีป้ายระบุว่า อ่างล้างมือเท่านั้น — HAND WASH ONLY
ตารางเปรียบเทียบข้อกำหนดระหว่างมาตรฐาน
| ประเด็น | BRCGS Food Safety Issue 9 | Codex | FDA Food Code 2022 | GMP 420 ไทย |
|---|---|---|---|---|
| จุดล้างมือ | ต้องเหมาะสมและเพียงพอ | ต้องมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เหมาะสม | ต้องเข้าถึงได้และพร้อมใช้ | ต้องมีเพียงพอ สะอาด และพร้อมใช้ |
| ก๊อกไม่ใช้มือ | กำหนดให้ไม่ใช้มือเปิด–ปิด | เน้นป้องกันการปนเปื้อน | ไม่กำหนดทุกกรณีให้เป็นเซนเซอร์ | ไม่ได้กำหนดทุกอ่างต้องเป็นเซนเซอร์ |
| สบู่ | สบู่เหลวหรือสบู่โฟม | ต้องมีวิธีล้างมือที่เหมาะสม | ต้องมีสารทำความสะอาด | ต้องมีอุปกรณ์ทำความสะอาดมือ |
| ทำให้มือแห้ง | กระดาษครั้งเดียวหรือเครื่องเป่า | ต้องทำให้มือแห้งอย่างถูกสุขลักษณะ | ต้องมีวิธีทำให้มือแห้ง | ต้องมีอุปกรณ์รองรับ |
| เวลาในการล้าง | ไม่กำหนดในข้อ 4.8.4 | ไม่กำหนดตัวเลขตายตัว | กระบวนการรวมอย่างน้อย 20 วินาที | ไม่กำหนดตัวเลขตายตัว |
| สถานะในไทย | มาตรฐานรับรอง | แนวทางสากล | กฎหมายต้นแบบของสหรัฐฯ | กฎหมายไทยสำหรับสถานที่ผลิตในขอบข่าย |
อ่านพื้นฐานเรื่องหลักสุขลักษณะเพิ่มเติมได้ที่ GHPs ตาม Codex และความต่างระหว่าง GHP กับ GMP ต่างกันอย่างไร
ข้อบกพร่องที่พบบ่อย
- สบู่หรือกระดาษเช็ดมือหมด
- ก๊อกแบบเซนเซอร์ชำรุด
- จำนวนอ่างไม่เพียงพอ
- ใช้ก๊อกที่ต้องใช้มือปิด
- ใช้ผ้าเช็ดมือร่วมกัน
- ใช้อ่างล้างมือเพื่อล้างอุปกรณ์
- น้ำกระเด็นเข้าสู่ผลิตภัณฑ์
- พนักงานล้างมือแล้วสัมผัสประตู
- ใช้แอลกอฮอล์แทนการล้างมือ
- ป้ายใช้ภาษาที่พนักงานไม่เข้าใจ
Checklist จุดล้างมือสำหรับตรวจหน้างาน
| รายการตรวจสอบ | ผ่าน | ไม่ผ่าน |
|---|---|---|
| จุดล้างมืออยู่ในตำแหน่งเหมาะสม | ☐ | ☐ |
| จำนวนอ่างเพียงพอ | ☐ | ☐ |
| น้ำไหลเพียงพอ | ☐ | ☐ |
| ก๊อกแบบไม่ใช้มือทำงานปกติ | ☐ | ☐ |
| มีสบู่เหลวหรือสบู่โฟม | ☐ | ☐ |
| มีกระดาษเช็ดมือหรือเครื่องเป่ามือ | ☐ | ☐ |
| ถังขยะสะอาดและไม่เต็ม | ☐ | ☐ |
| มีป้ายวิธีล้างมือ | ☐ | ☐ |
| ไม่พบน้ำขังหรือน้ำกระเด็น | ☐ | ☐ |
| ไม่ใช้อ่างผิดวัตถุประสงค์ | ☐ | ☐ |
| ไม่พบการปนเปื้อนซ้ำหลังล้างมือ | ☐ | ☐ |
| อุปกรณ์ชำรุดได้รับการแก้ไข | ☐ | ☐ |
สรุป
จุดล้างมือตาม BRCGS Food Safety Issue 9 ข้อ 4.8.4 ต้องมีจำนวนเพียงพอ อยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสม มีก๊อกแบบไม่ใช้มือ สบู่ และอุปกรณ์ทำให้มือแห้ง
โรงงานต้องควบคุมให้พนักงานผ่านจุดล้างมือจริง อุปกรณ์พร้อมใช้งาน และไม่มีการปนเปื้อนซ้ำหลังล้างมือ ซึ่งเป็นเรื่องที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมองค์กรด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหารของโรงงานโดยตรง
อยากให้ทีมของคุณตีความข้อกำหนด BRCGS Issue 9 ได้ตรงกับที่ผู้ตรวจใช้จริง?
Equal Assurance (Thailand) Ltd. เป็น BRCGS Approved Training Partner จัดฝึกอบรมหลักสูตร BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9 ทั้งข้อกำหนดและการตรวจติดตามภายใน ดูรายละเอียดหลักสูตรได้ที่ หน้าหลักสูตร BRCGS หรือดูรอบอบรมที่เปิดรับได้ที่ ตารางอบรม
บทความที่เกี่ยวข้อง: สรุปการเปลี่ยนแปลงจาก Issue 8 มาเป็น Issue 9 · ข้อ 4.5.2 แผนผังระบบจ่ายน้ำ · มาตรฐาน BRCGS Food
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ