มาตรฐาน BRCGS Food คืออะไร? คู่มือสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

มาตรฐาน BRCGS Food หรือ BRCGS Global Standard Food Safety เป็นมาตรฐานสำหรับตรวจรับรอง ระบบด้านความปลอดภัย คุณภาพ ความถูกต้องแท้จริง และการปฏิบัติตามกฎหมายของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยมุ่งเน้นให้โรงงานสามารถควบคุมกระบวนการผลิตและส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ถูกกฎหมาย และมีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของลูกค้าและปกป้องผู้บริโภค

มาตรฐานนี้ถูกนำไปใช้ในโรงงานผลิตอาหารและสถานประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูป การบรรจุ หรือการจัดการผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะองค์กรที่ผลิตสินค้าให้กับผู้ค้าปลีก เจ้าของแบรนด์ และลูกค้าในตลาดต่างประเทศ

BRCGS ย่อมาจากอะไร?

BRCGS ย่อมาจาก Brand Reputation through Compliance Global Standards

ซึ่งหลายท่านที่ทำระบบมายุคแรกๆ จะคุ้นเคยกับชื่อเดิมว่า BRC หรือ British Retail Consortium จึงมักใช้คำค้น เช่น

• มาตรฐาน BRC
• BRC Food
• มาตรฐาน BRC Food Safety
• BRCGS Food Safety
• BRCGS Food Issue 9

แม้คำเรียกจะแตกต่างกัน แต่ในบริบทของโรงงานอาหาร โดยทั่วไปหมายถึงมาตรฐาน BRCGS Global Standard Food Safety ที่ขึ้นชื่อเรื่องของความเข้มงวดในการตรวจ เนื่องจากผลของการตรวจจะเป็นเกรด AA / A / B / C เป็นต้น

มาตรฐาน BRCGS Food มีวัตถุประสงค์อะไร?

มาตรฐาน BRCGS Food กำหนดกรอบการบริหารและการควบคุมสำหรับผู้ผลิตอาหาร เพื่อช่วยให้องค์กรสามารถผลิตอาหารที่มีคุณสมบัติสำคัญ 4 ด้าน ได้แก่

1. ปลอดภัย – ผลิตภัณฑ์ต้องไม่ก่อให้เกิดอันตราย (เชื้อโรค กายภาพ เคมี สารก่อภูมิแพ้) ต่อผู้บริโภคเมื่อมีการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และใช้งานตามวัตถุประสงค์
2. ถูกกฎหมาย – ผลิตภัณฑ์ ฉลาก กระบวนการผลิต และข้อมูลที่สื่อสารต้องสอดคล้องกับกฎหมายของประเทศที่ผลิตและประเทศปลายทาง
3. มีคุณภาพ – ผลิตภัณฑ์ต้องมีคุณลักษณะตามข้อกำหนดที่ตกลงกับลูกค้า เช่น ขนาด น้ำหนัก รสชาติ ลักษณะทางกายภาพ และอายุการเก็บรักษา
4. มีความถูกต้องแท้จริง – ผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และข้อมูลบนฉลากต้องตรงกับความเป็นจริง ไม่เกิดการปลอมปน การทดแทนวัตถุดิบ หรือการกล่าวอ้างที่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด

มาตรฐาน BRCGS Food เหมาะกับองค์กรใด?

มาตรฐาน BRCGS Food เหมาะสำหรับสถานประกอบการที่มีการผลิต แปรรูป หรือบรรจุอาหาร เช่น

• โรงงานผลิตอาหารสำเร็จรูป
• โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
• โรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์ประมง
• โรงงานผลิตเครื่องดื่ม
• โรงงานผลิตผลิตภัณฑ์นม
• โรงงานผลิตอาหารแช่เย็นและอาหารแช่แข็ง
• โรงงานผลิตเบเกอรี่และขนม
• โรงงานผลิตวัตถุดิบและส่วนประกอบอาหาร
• โรงงานผลิตสินค้าให้เจ้าของแบรนด์
• โรงงานผลิตสินค้าให้ผู้ค้าปลีก
• โรงงานที่ต้องการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร

องค์กรควรตรวจสอบขอบเขตผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และกิจกรรมของสถานประกอบการให้ตรงกับขอบเขตการรับรองของ BRCGS Food ก่อนยื่นขอการตรวจประเมิน เพื่อให้หน่วยงานตรวจรับรองได้กำหนดให้ผู้ตรวจประเมินได้ตรงกับกลุ่มผลิตภัณฑ์ของโรงงาน

BRCGS ยังมีมาตรฐานอื่นสำหรับกิจกรรมเฉพาะ เช่น บรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและกระจายสินค้า ตัวแทนและนายหน้า รวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ดูว่ามีมาตรฐานอะไรบ้างได้ที่ www.brcgs.com ในหัวข้อ Our Standard

ทำไมโรงงานอาหารจึงนำมาตรฐาน BRCGS Food ไปใช้?

ผู้ผลิตส่วนมากนำ BRCGS Food ไปใช้เพื่อปฏิบัติตามข้อกำหนดของลูกค้า ผู้ค้าปลีก เจ้าของแบรนด์ หรือผู้นำเข้า โดยเฉพาะเมื่อมีการผลิตสินค้าเพื่อจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ

ประโยชน์สำคัญของการนำมาตรฐานมาใช้ ได้แก่

1. สร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า – การรับรองโดยหน่วยรับรองที่ได้รับการยอมรับช่วยแสดงว่าโรงงานมีระบบควบคุมความปลอดภัย คุณภาพ และความถูกต้องของผลิตภัณฑ์ตามหลักเกณฑ์ที่กำหนด
2. สนับสนุนการเข้าสู่ห่วงโซ่อุปทาน – ลูกค้าบางรายกำหนดให้ผู้ผลิตหรือซัพพลายเออร์ต้องผ่านการรับรองมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับก่อนขึ้นทะเบียนหรือสั่งซื้อสินค้า
3. ลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร – ข้อกำหนดครอบคลุมการวิเคราะห์อันตราย การควบคุมวัตถุดิบ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ การป้องกันการปนเปื้อน การสอบกลับ และการเรียกคืนผลิตภัณฑ์
4. พัฒนาระบบบริหารภายในโรงงาน – มาตรฐานช่วยให้องค์กรกำหนดบทบาท ความรับผิดชอบ ขั้นตอนปฏิบัติงาน เกณฑ์ควบคุม และหลักฐานการตรวจสอบได้อย่างเป็นระบบ
5. ควบคุมคุณภาพและลดข้อร้องเรียน – การควบคุมข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต ฉลาก บรรจุภัณฑ์ และสินค้าที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด ช่วยลดความผิดพลาดและข้อร้องเรียนจากลูกค้า
6. ส่งเสริมวัฒนธรรมความปลอดภัยและคุณภาพผลิตภัณฑ์ – BRCGS ระบุว่ามาตรฐาน Food Safety เป็นมาตรฐานแรก ๆ ที่ได้รับการ Benchmark โดย GFSI

โครงสร้างข้อกำหนด BRCGS Food Safety

ข้อกำหนดหลักของ BRCGS Food Safety แบ่งออกเป็น 9 หมวด ดังนี้

1. ความมุ่งมั่นของผู้บริหารระดับสูง

ผู้บริหารระดับสูงต้องแสดงความมุ่งมั่นต่อการพัฒนาและปรับปรุงวัฒนธรรมความปลอดภัยและคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงจัดเตรียมทรัพยากร บุคลากร การสื่อสาร และการติดตามผลที่จำเป็น

ประเด็นสำคัญ ได้แก่

• นโยบายด้านความปลอดภัยและคุณภาพผลิตภัณฑ์
• แผนพัฒนาวัฒนธรรมความปลอดภัยและคุณภาพ
• วัตถุประสงค์และเป้าหมาย
• การประชุมทบทวนโดยฝ่ายบริหาร
• การจัดสรรทรัพยากร
• การกำหนดโครงสร้างองค์กร
• การติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกฎหมายและวิชาการ
• การแก้ไขสาเหตุรากของข้อบกพร่อง

2. แผนความปลอดภัยอาหาร HACCP

องค์กรต้องจัดทำและประยุกต์ใช้แผนความปลอดภัยอาหารตามหลักการ HACCP โดยทีมงานที่มีความรู้และประสบการณ์เหมาะสม

การดำเนินงานควรครอบคลุมเรื่องต่อไปนี้

• การกำหนดขอบเขตของแผน HACCP
• การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์
• การกำหนดวัตถุประสงค์การใช้ผลิตภัณฑ์
• การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต
• การตรวจยืนยันแผนภูมิกระบวนการ ณ สถานที่จริง
• การระบุและวิเคราะห์อันตราย
• การกำหนดมาตรการควบคุม
• การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต
• การกำหนดค่าวิกฤต
• การเฝ้าระวัง
• การดำเนินการแก้ไข
• การทวนสอบและการทบทวนแผน

แผน HACCP ต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ วัตถุดิบ เครื่องจักร พื้นที่ผลิต และสภาพการปฏิบัติงานจริงของโรงงาน

3. ระบบบริหารความปลอดภัยและคุณภาพอาหาร

หมวดนี้ครอบคลุมระบบเอกสารและกระบวนการบริหารที่ช่วยให้โรงงานควบคุมการดำเนินงานอย่างสม่ำเสมอ เช่น

• คู่มือความปลอดภัยและคุณภาพอาหาร
• การควบคุมเอกสาร
• การควบคุมบันทึก
• การตรวจประเมินภายใน
• การอนุมัติและติดตามผู้ส่งมอบ
• การควบคุมข้อกำหนดผลิตภัณฑ์
• การดำเนินการแก้ไขและป้องกันการเกิดซ้ำ
• การควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด
• การสอบกลับ
• การจัดการข้อร้องเรียน
• การจัดการเหตุการณ์
• การถอนและเรียกคืนผลิตภัณฑ์

4. มาตรฐานสถานประกอบการ

โรงงานต้องออกแบบ ดูแล และควบคุมสถานที่ผลิตให้เหมาะสมต่อการผลิตอาหารอย่างปลอดภัย

ข้อกำหนดในหมวดนี้ครอบคลุม เช่น

• สถานที่ตั้งและสภาพแวดล้อมภายนอก
• การรักษาความปลอดภัยและ Food Defense
• การวางผังโรงงาน
• การแยกพื้นที่ผลิต
• โครงสร้างอาคาร
• ผนัง พื้น เพดาน และประตู
• ระบบระบายน้ำ
• สาธารณูปโภค
• เครื่องจักรและอุปกรณ์
• การบำรุงรักษา
• สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงาน
• การควบคุมการปนเปื้อนทางกายภาพและเคมี
• การตรวจจับและกำจัดสิ่งแปลกปลอม
• การทำความสะอาดและสุขลักษณะ
• การควบคุมสัตว์พาหะ
• การจัดเก็บ
• การขนส่งและการกระจายสินค้า

การประเมินพื้นที่ต้องพิจารณาทั้งการไหลของคน วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ของเสีย และอุปกรณ์ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

5. การควบคุมผลิตภัณฑ์

หมวดการควบคุมผลิตภัณฑ์ให้ความสำคัญกับการจัดการความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ สูตร ผลิตภัณฑ์ ฉลาก และการกล่าวอ้าง

ประเด็นสำคัญประกอบด้วย

• การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์
• การควบคุมฉลาก
• การจัดการสารก่อภูมิแพ้
• การรับรองความถูกต้องของผลิตภัณฑ์
• การประเมินความเปราะบางต่อการปลอมปน
• การควบคุมข้อกล่าวอ้าง
• การทดสอบผลิตภัณฑ์
• การตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
• การปล่อยผ่านผลิตภัณฑ์

6. การควบคุมกระบวนการ

องค์กรต้องควบคุมกระบวนการผลิตให้เป็นไปตามสูตร ข้อกำหนด และเกณฑ์ที่กำหนด

การควบคุมอาจครอบคลุม

• สูตรการผลิต
• ขั้นตอนการผลิต
• เวลาและอุณหภูมิ
• ค่า pH
• น้ำหนัก
• ขนาด
• ความเร็วของสายการผลิต
• การตั้งค่าเครื่องจักร
• การตรวจสอบเครื่องมือวัด
• การสอบเทียบ
• การควบคุมปริมาณและข้อมูลบนฉลาก
• การตรวจสอบก่อนเริ่มผลิตและเปลี่ยนผลิตภัณฑ์

7. บุคลากร

บุคลากรทุกคนที่อาจส่งผลต่อความปลอดภัย ความถูกต้องตามกฎหมาย และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้องมีความสามารถและปฏิบัติตามกฎสุขลักษณะของโรงงาน

หัวข้อสำคัญ ได้แก่

• การฝึกอบรม
• การประเมินความสามารถ
• สุขลักษณะส่วนบุคคล
• การล้างมือ
• การควบคุมเครื่องประดับ
• การแจ้งอาการเจ็บป่วย
• การตรวจสุขภาพตามความเหมาะสม
• ชุดปฏิบัติงาน
• การควบคุมผู้เยี่ยมชมและผู้รับเหมา

โรงงานควรประเมินประสิทธิผลของการฝึกอบรม ไม่ใช่พิจารณาเฉพาะการลงชื่อเข้าอบรมเท่านั้น

8. พื้นที่ High-risk, High-care และ Ambient High-care

หมวดนี้ใช้กับสถานประกอบการที่มีพื้นที่หรือผลิตภัณฑ์อยู่ในขอบเขต High-risk, High-care หรือ Ambient High-care

ข้อกำหนดเพิ่มเติมเน้นการป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ภายหลังขั้นตอนกำจัดหรือลดอันตราย เช่น

• การแยกพื้นที่
• การควบคุมการเข้าออก
• การออกแบบการไหลของบุคลากรและวัตถุดิบ
• ชุดปฏิบัติงาน
• การทำความสะอาด
• การจัดการของเสีย
• การควบคุมเครื่องมือและอุปกรณ์
• การติดตามสภาพแวดล้อม
• การควบคุมกระบวนการผลิต

องค์กรต้องประเมินลักษณะผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และความเสี่ยงเพื่อกำหนดประเภทพื้นที่อย่างเหมาะสม

9. ข้อกำหนดสำหรับ Traded Products

หมวดนี้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ภายใต้การจัดการของสถานประกอบการ แต่ไม่ได้ผลิต แปรรูป หรือบรรจุภายในพื้นที่ที่ขอรับรอง โดยต้องมีการจัดเก็บที่องค์กรที่ขอการรับรองและจัดส่งจากองค์กรเท่านั้น

โรงงานต้องควบคุมเรื่องสำคัญ เช่น

• การอนุมัติผู้ผลิตหรือผู้ส่งมอบ
• ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์
• การประเมินความเสี่ยง
• การทดสอบและตรวจสอบ
• การปฏิบัติตามกฎหมาย
• การสอบกลับ
• การจัดการผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

บทความที่เกี่ยวข้อง

มาตรฐาน BRCGS Food กับข้อ 3.4.1 โปรแกรมการตรวจประเมินภายใน

มาตรฐาน BRCGS Food กับข้อ 3.4.4 การตรวจสอบสภาพที่มีเอกสาร

มาตรฐาน BRCGS food กับ การประเมินความเสี่ยงวัตถุดิบ ตามข้อ 3.5.1.1 ต้องทำอย่างไร?