GHPs ส่วนที่ 15 การขนส่ง ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022 อธิบายและตีความข้อกำหนด

ทำไม Codex จึงแยกการขนส่งออกมาเป็นส่วนของตัวเอง

เหตุผลที่ระบุไว้ในส่วนนี้คือ ต่อให้ทุกขั้นก่อนหน้าควบคุมมาดีแล้ว อาหารก็ยังปนเปื้อนได้หรือไปถึงปลายทางในสภาพที่ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคได้ ถ้าไม่มีการปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดีทั้งก่อนและระหว่างการขนส่ง

ประเด็นสำคัญเชิงระบบคือ การขนส่งเป็นจุดที่การควบคุมถูกส่งต่อไปยังบุคคลภายนอกได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นผู้ให้บริการขนส่ง เจ้าของรถร่วม หรือผู้กระจายสินค้า แต่ความรับผิดชอบต่อความปลอดภัยของอาหารในช่วงที่ยังอยู่ในการควบคุมของผู้ประกอบการไม่ได้หายไปพร้อมกับการส่งมอบงาน องค์กรจึงต้องแปลงข้อกำหนดของส่วนนี้ให้เป็นเงื่อนไขที่ตรวจสอบได้ในสัญญาและในการปฏิบัติจริง

15.1 กำหนดว่าต้องปกป้องอาหารจากอะไร

วัตถุประสงค์ของส่วนนี้ชี้ไปที่การป้องกันสามเรื่องพร้อมกัน คือการปนเปื้อนซึ่งรวมถึงการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ ความเสียหายทางกายภาพที่ทำให้อาหารไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค และสภาพแวดล้อมที่ปล่อยให้จุลินทรีย์ก่อโรคหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียเจริญเติบโตหรือสร้างสารพิษได้

การรวมสารก่อภูมิแพ้ไว้ในเรื่องการปนเปื้อนตั้งแต่ระดับวัตถุประสงค์ มีนัยในทางปฏิบัติชัดเจน คือแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ขององค์กรไม่ควรจบที่ประตูโกดัง การจัดวางสินค้าบนรถบรรทุกเดียวกัน การใช้ผ้าคลุมร่วมกัน และลำดับการขนถ่ายที่จุดกระจายสินค้า ล้วนเป็นจุดที่ต้องพิจารณาในระดับเดียวกับในสายการผลิต

คำที่ปรากฏซ้ำในส่วนนี้คือ “เมื่อจำเป็น” ซึ่งหมายความว่าระดับการควบคุมต้องได้สัดส่วนกับลักษณะของอาหาร อาหารพร้อมบริโภคที่ควบคุมอุณหภูมิ กับวัตถุดิบแห้งที่บรรจุปิดสนิท ไม่ต้องการเงื่อนไขการขนส่งชุดเดียวกัน หน้าที่ขององค์กรคืออธิบายให้ได้ว่าตัดสินอย่างไรว่าอะไรจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน

15.2 คุณสมบัติของพาหนะและภาชนะบรรจุ อ่านให้เป็นเกณฑ์ตรวจรับ

ส่วนนี้อธิบายคุณสมบัติที่พาหนะและภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ควรมี ซึ่งถ้าอ่านเป็นรายการจะดูเป็นเรื่องวิศวกรรม แต่ถ้าอ่านเป็นเกณฑ์ตรวจรับก่อนบรรทุก จะแปลงเป็นสิ่งที่พนักงานหน้างานใช้ได้จริง เกณฑ์เหล่านั้นตอบคำถามสี่กลุ่ม

กลุ่มแรก พาหนะนั้นทำให้อาหารหรือบรรจุภัณฑ์ปนเปื้อนเองได้หรือไม่ เช่น สภาพพื้นผิวภายใน วัสดุที่หลุดร่อน และกลิ่นตกค้าง กลุ่มที่สอง ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้วทำให้แห้งได้จริงหรือไม่ เพราะพื้นผิวที่ล้างแล้วแห้งไม่ได้จะกลายเป็นจุดสะสม กลุ่มที่สาม แยกอาหารต่างชนิด หรือแยกอาหารออกจากสิ่งที่ไม่ใช่อาหารได้หรือไม่เมื่อต้องขนร่วมเที่ยว และกลุ่มที่สี่ รักษาและตรวจสอบสภาวะที่จำเป็นได้หรือไม่ ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และสภาวะแวดล้อมอื่น

คำว่าตรวจสอบได้ในกลุ่มที่สี่เป็นคำที่มีน้ำหนักในการตรวจประเมิน เพราะระบบทำความเย็นที่ทำงานได้แต่ไม่มีวิธีอ่านค่าย้อนหลัง ทำให้องค์กรไม่มีหลักฐานว่าอุณหภูมิระหว่างทางอยู่ในเกณฑ์ตลอดเที่ยวหรือไม่

15.3 การใช้งานและการบำรุงรักษา จุดที่พาหนะกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนเอง

สาระของส่วนย่อยนี้อยู่ที่สามเรื่อง เรื่องแรกคือพาหนะและภาชนะบรรจุต้องอยู่ในสภาพสะอาดและได้รับการซ่อมบำรุงตามสมควร เรื่องที่สองคือภาชนะและพาหนะสำหรับขนส่งอาหารแบบเทกองควรถูกกำหนดและทำเครื่องหมายให้ใช้กับอาหารเท่านั้น เว้นแต่มีมาตรการที่ทำให้มั่นใจได้ว่าความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารไม่ถูกกระทบ และเรื่องที่สามคือเมื่อใช้พาหนะหรือภาชนะเดียวกันขนอาหารต่างชนิดหรือขนสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร ต้องมีการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อเมื่อจำเป็น และทำให้แห้งระหว่างการเปลี่ยนสินค้า

ในทางตรวจประเมิน สามเรื่องนี้แปลงเป็นหลักฐานสามชุด คือทะเบียนพาหนะหรือภาชนะที่กำหนดไว้ว่าใช้กับอาหาร บันทึกการทำความสะอาดที่ผูกกับเที่ยวขนส่งจริง และเกณฑ์การตัดสินว่าเที่ยวใดต้องล้างระดับใด

จุดเชื่อมกับส่วนอื่นของ GHPs และกับระบบ HACCP

ส่วนที่ 15 ไม่ได้ทำงานลำพัง วิธีการล้างและฆ่าเชื้อพาหนะควรอ้างอิงหลักการเดียวกับส่วนที่ 11 การบำรุงรักษาสถานประกอบการและการทำความสะอาด ข้อมูลที่ต้องติดไปกับสินค้าเพื่อให้ผู้รับดูแลต่อได้ถูกต้องเชื่อมกับส่วนที่ 14 ข้อมูลผลิตภัณฑ์ และการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งเชื่อมกับการควบคุมการปฏิบัติงานในส่วนที่ 13

สำหรับองค์กรที่ทำ HACCP ควบคู่ไปด้วย คำถามที่ต้องตอบให้ชัดคือ ในผลิตภัณฑ์ของตนนั้นการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งเป็นเรื่องที่จัดการได้ด้วย GHPs หรือมีน้ำหนักถึงระดับที่ต้องกำหนดเป็นจุดควบคุมวิกฤต คำตอบขึ้นกับผลการวิเคราะห์อันตรายของผลิตภัณฑ์นั้น ไม่ใช่ขึ้นกับธรรมเนียมของอุตสาหกรรม

อ่านภาพรวมโครงสร้างสองบทของเอกสารฉบับนี้ได้ที่ Codex CXC 1-1969 GHPs และ HACCP โครงสร้างสองบท และอ่านหลักการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่นำมาใช้กับพาหนะได้ที่ การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022

คำถามที่ควรตอบได้

1. องค์กรตัดสินอย่างไรว่าผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่มต้องการเงื่อนไขการขนส่งระดับใด (ที่มา ส่วนที่ 15.1)
2. เกณฑ์ตรวจรับสภาพพาหนะก่อนบรรทุกคืออะไร และใครเป็นผู้ตรวจ (ที่มา ส่วนที่ 15.2)
3. มีข้อมูลสภาวะระหว่างทางที่ตรวจสอบย้อนหลังได้หรือไม่ (ที่มา ส่วนที่ 15.2)
4. เมื่อพาหนะคันเดียวกันขนสินค้าต่างประเภท มีเกณฑ์ตัดสินระดับการทำความสะอาดหรือไม่ (ที่มา ส่วนที่ 15.3)
5. เงื่อนไขเหล่านี้ปรากฏอยู่ในข้อตกลงกับผู้ให้บริการขนส่งภายนอกอย่างไร และทวนสอบด้วยวิธีใด (ที่มา ส่วนที่ 15 ร่วมกับส่วนที่ 13)

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก