ISO 22000 ข้อ 6.1 ความเสี่ยงและโอกาส ต่างจากการวิเคราะห์อันตรายอย่างไร

ความเสี่ยงกับอันตราย เป็นคนละคำที่ตั้งใจให้ต่างกัน

ในภาษาไทยที่ใช้กันหน้างาน คำว่าความเสี่ยงถูกใช้แทนกันได้กับคำว่าอันตราย ซึ่งไม่เป็นปัญหาในบทสนทนา แต่เป็นปัญหาเมื่อเอามาใช้กับ ISO 22000 เพราะมาตรฐานฉบับนี้แยกสองคำนี้ออกจากกันโดยเจตนา

อันตรายด้านความปลอดภัยของอาหาร (food safety hazard) คือสิ่งที่อยู่ในหรือมากับอาหารแล้วอาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นอันตรายทางชีวภาพ เคมี กายภาพ หรือสารก่อภูมิแพ้ การจัดการเรื่องนี้อยู่ในข้อ 8.5 ทั้งหมด ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย การเลือกมาตรการควบคุม ไปจนถึงแผนควบคุมอันตราย

ความเสี่ยง (risk) ในข้อ 6.1 คือผลของความไม่แน่นอนที่มีต่อความสามารถขององค์กรในการทำให้ระบบบรรลุผล ซึ่งกินความกว้างกว่ามาก เช่น การพึ่งพาผู้ส่งมอบวัตถุดิบหลักเพียงรายเดียว การเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดของประเทศปลายทางที่ส่งออก หรือการสูญเสียบุคลากรที่เป็นแกนของทีมความปลอดภัยของอาหาร

เส้นแบ่งที่ใช้ตรวจสอบตัวเองได้ง่ายคือ ถ้าสิ่งนั้นเป็นสิ่งที่จะเข้าไปอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์แล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วย มันคืออันตราย และอยู่ในข้อ 8.5.2 แต่ถ้าสิ่งนั้นเป็นสถานการณ์ที่จะทำให้องค์กรควบคุมอันตรายได้ไม่ดีเท่าที่ควร มันคือความเสี่ยง และอยู่ในข้อ 6.1

6.1.1 ต้นทางของข้อนี้อยู่ที่ข้อ 4

ข้อ 6.1.1 ไม่ได้ให้องค์กรนั่งคิดความเสี่ยงขึ้นมาลอย ๆ แต่กำหนดให้เริ่มจากสิ่งที่พิจารณาไว้แล้วในข้อ 4.1 ประเด็นภายในและภายนอก และข้อ 4.2 ความต้องการและความคาดหวังของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย

ลำดับนี้มีเหตุผล เพราะความเสี่ยงคือความไม่แน่นอนที่เกาะอยู่กับบริบท องค์กรที่ไม่ได้ทำข้อ 4.1 และ 4.2 ให้มีเนื้อหาจริง จะได้รายการความเสี่ยงที่เป็นสูตรสำเร็จเหมือนกันหมดทุกที่ ซึ่งเป็นสัญญาณที่ผู้ตรวจประเมินสังเกตเห็นได้ทันที

ข้อนี้ยังระบุจุดประสงค์ของการจัดการไว้สี่ทาง คือให้ความมั่นใจว่าระบบจะบรรลุผลตามที่ตั้งใจ การเพิ่มผลที่พึงประสงค์ การป้องกันหรือลดผลที่ไม่พึงประสงค์ และการทำให้เกิดการปรับปรุง สิ่งที่ควรสังเกตคือคำว่าโอกาสไม่ได้แปลว่าด้านบวกของความเสี่ยงเสมอไป แต่หมายถึงสถานการณ์ที่เปิดทางให้ระบบดีขึ้น เช่น การมีเทคโนโลยีตรวจวัดแบบใหม่ที่ทำให้รู้ผลเร็วกว่าเดิม

6.1.2 วางแผนแล้วต้องบอกได้ว่าจะฝังเข้าระบบตรงไหน

ข้อ 6.1.2 กำหนดสองเรื่อง เรื่องแรกคือองค์กรต้องวางแผนการดำเนินการเพื่อจัดการกับความเสี่ยงและโอกาสที่ระบุไว้ เรื่องที่สองคือต้องวางแผนว่าจะบูรณาการและนำการดำเนินการนั้นไปใช้ในกระบวนการของระบบอย่างไร รวมถึงจะประเมินประสิทธิผลของมันอย่างไร

เรื่องที่สองคือจุดที่แยกทะเบียนความเสี่ยงที่มีชีวิตออกจากทะเบียนที่ทำไว้เพื่อการตรวจ ถ้าองค์กรระบุความเสี่ยงเรื่องการพึ่งพาผู้ส่งมอบรายเดียวไว้ แล้วไม่มีอะไรเปลี่ยนในเกณฑ์การคัดเลือกผู้ส่งมอบตามข้อ 7.1.6 ไม่มีอะไรเปลี่ยนในแผนงานประจำปี และไม่มีตัวชี้วัดใดที่ติดตามเรื่องนี้ แปลว่าการวางแผนตามข้อ 6.1.2 ยังไม่เกิดขึ้นจริง

คำว่าประเมินประสิทธิผลในข้อนี้ยังโยงไปที่ข้อ 9.1.2 การวิเคราะห์และประเมินผล และข้อ 9.3 การทบทวนฝ่ายบริหาร ซึ่งเป็นจุดที่ผลของการจัดการความเสี่ยงจะถูกนำกลับมาดูอีกครั้ง

6.1.3 ได้สัดส่วน — ข้อความสั้นที่กันเรื่องเกินตัว

ข้อ 6.1.3 กำหนดว่าการดำเนินการที่องค์กรเลือกใช้ ต้องได้สัดส่วนกับผลกระทบต่อข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหาร และต้องได้สัดส่วนกับข้อกำหนดของลูกค้าและของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียอื่น

ข้อความสั้น ๆ นี้ทำงานสองทาง ทางแรกคือกันไม่ให้องค์กรตอบความเสี่ยงที่มีผลกระทบสูงด้วยมาตรการเบาบาง ทางที่สองคือกันไม่ให้องค์กรสร้างระบบเอกสารมหาศาลเพื่อจัดการความเสี่ยงที่มีผลกระทบจำกัด

ผลตามมาที่มีประโยชน์คือ มาตรฐานไม่ได้บังคับให้ใช้วิธีการประเมินความเสี่ยงแบบใดแบบหนึ่ง โรงงานขนาดเล็กที่ใช้การประชุมทีมแล้วจัดลำดับความเสี่ยงด้วยเกณฑ์ที่ตกลงกันไว้และบันทึกเหตุผล สามารถสอดคล้องกับข้อ 6.1 ได้เท่ากับองค์กรที่ใช้เมทริกซ์คะแนนละเอียด ตราบใดที่ผลลัพธ์ได้สัดส่วนกับความเสี่ยงจริง

ตารางเทียบ — ข้อ 6.1 กับ ข้อ 8.5.2 ต่างกันตรงไหน

จุดที่ควรระวังเวลาทำทะเบียนความเสี่ยง

ข้อ 6.1 ไม่ได้กำหนดว่าต้องเก็บเอกสารสารสนเทศในรูปทะเบียนความเสี่ยง องค์กรจะบันทึกไว้ในรูปแบบใดก็ได้ แต่เมื่อเลือกทำเป็นทะเบียนแล้ว มีสองเรื่องที่ควรระวัง

เรื่องแรกคือการเอาอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารมาใส่ปนในทะเบียนความเสี่ยงระดับองค์กร ผลที่ตามมาคือรายการยาวขึ้นโดยไม่ได้เพิ่มการควบคุมใด เพราะอันตรายเหล่านั้นถูกจัดการอยู่แล้วในข้อ 8.5 และการนับซ้ำทำให้ภาพความเสี่ยงระดับองค์กรพร่าเลือน

เรื่องที่สองคือการปล่อยให้ทะเบียนหยุดนิ่ง ความเสี่ยงมาจากบริบท และบริบทเปลี่ยนตามกฎหมาย ตลาด และโครงสร้างของซัพพลายเชน ถ้าทะเบียนความเสี่ยงมีเนื้อหาเดิมทุกปีในขณะที่ข้อ 4.1 ถูกทบทวนแล้วมีประเด็นใหม่เพิ่มเข้ามา แสดงว่าสองข้อนี้ขาดการเชื่อมต่อกัน

คำถามที่ควรตอบได้

1. ความเสี่ยงที่องค์กรระบุไว้ตามข้อ 6.1 สืบย้อนกลับไปหาประเด็นในข้อ 4.1 หรือผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในข้อ 4.2 ข้อใดได้บ้าง (ที่มา: ข้อ 6.1.1)
2. ในทะเบียนที่ใช้อยู่ มีรายการใดที่จริง ๆ แล้วเป็นอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารซึ่งควรอยู่ในข้อ 8.5.2 หรือไม่ (ที่มา: ข้อ 6.1.1 เทียบกับข้อ 8.5.2)
3. การดำเนินการที่วางไว้สำหรับความเสี่ยงลำดับต้น ๆ ถูกฝังไว้ในกระบวนการใดของระบบ และเห็นได้จากเอกสารใด (ที่มา: ข้อ 6.1.2)
4. องค์กรประเมินประสิทธิผลของการดำเนินการเหล่านั้นอย่างไร และผลถูกนำเข้าสู่การทบทวนฝ่ายบริหารหรือไม่ (ที่มา: ข้อ 6.1.2 ประกอบข้อ 9.3)
5. องค์กรอธิบายได้หรือไม่ว่าทำไมมาตรการที่เลือกจึงได้สัดส่วนกับผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร (ที่มา: ข้อ 6.1.3)

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก