มาตรการด้านการป้องกันอาหาร (Food Defense) ในอุตสาหกรรมอาหาร ตามแนว TACCP (Threat Assessment Critical Control Point ตามแนวทางของ PAS 96)

มาตรการด้านการป้องกันอาหาร (Food Defense) ในอุตสาหกรรมอาหาร  ตามแนว TACCP (Threat Assessment Critical Control Point ตามแนวทางของ PAS 96)

ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะในด้านห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่แหล่งวัตถุดิบ การผลิต การขนส่ง ไปจนถึงผู้บริโภคปลายทาง ความเสี่ยงจึงไม่ได้จำกัดเฉพาะด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) จากจุลินทรีย์หรือสารเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภัยคุกคามที่เกิดจาก “เจตนา” (Intentional Threat)

Food Defence คือ กระบวนการหรือมาตรการที่นำมาใช้เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ จากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Malicious Contamination) หรือการโจรกรรม (Theft)

แนวคิดการป้องกันอาหาร (Food Defense) และการวิเคราะห์ภัยคุกคาม (TACCP – Threat Assessment Critical Control Point) ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อป้องกันเหตุการณ์ที่เกิดจากการกระทำโดยเจตนา เช่น การก่อวินาศกรรม (Sabotage) การก่อการร้าย (Terrorism) การปลอมปนอาหาร (Food Fraud) และการโจรกรรมข้อมูล (Data Theft) ซึ่งเป็นสิ่งที่ระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ไม่ได้ครอบคลุมโดยตรง ความหมาย ของ การป้องกันอาหาร

เพื่อให้องค์กรสามารถบริหารจัดการความเสี่ยงด้านการป้องกันอาหาร (Food Defense) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จำเป็นต้องมีการดำเนินงานอย่างเป็นระบบและมีขั้นตอนที่ชัดเจน โดยอ้างอิงแนวทางของการวิเคราะห์ภัยคุกคาม (TACCP – Threat Assessment Critical Control Point) ซึ่งมุ่งเน้นการป้องกันภัยคุกคามที่เกิดจากเจตนา กระบวนการดังกล่าวเริ่มต้นจาก

• การจัดตั้งทีมที่มีความรับผิดชอบเฉพาะ และดำเนินการต่อเนื่องผ่านการระบุภัยคุกคาม
• การประเมินความเสี่ยง
• การกำหนดมาตรการควบคุม
• การตอบสนองเหตุฉุกเฉินหากเกิดเหตุการณ์ด้าน food defense
• ตลอดจนการติดตามและทบทวนระบบ

การกำหนดขั้นตอนอย่างเป็นลำดับ จะช่วยให้องค์กรสามารถ:

• ระบุจุดเปราะบาง (Vulnerabilities) ได้อย่างครอบคลุม
• ป้องกันเหตุการณ์ที่อาจส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
• เพิ่มความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าและหน่วยงานรับรอง

ดังนั้น ในหัวข้อนี้จะนำเสนอ “ขั้นตอนการเริ่มต้นและการดำเนินงานระบบ Food Defense” อย่างเป็นลำดับ เพื่อให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในองค์กรได้จริง

1. การจัดตั้งทีมป้องกันอาหาร (Food Defense Team)

การดำเนินระบบ Food Defense จำเป็นต้องมีทีมเฉพาะที่รับผิดชอบเรียกว่า “ทีมป้องกันอาหาร (Food Defense Team)”

     โครงสร้างทีม

• หัวหน้าทีมป้องกันอาหาร
• สมาชิกทีมจากหลายฝ่าย เช่น
  • ประกันคุณภาพ/ควบคุมคุณภาพ
  • ฝ่ายผลิต
  • วิจัยและพัฒนา (R&D – Research and Development)
  • ความปลอดภัย (Security)
  • เทคโนโลยีสารสนเทศ (IT – Information Technology)
  • ซัพพลายเชน (Supply Chain)

  หน้าที่ความรับผิดชอบ

• วิเคราะห์ภัยคุกคาม (Threat Assessment)
• ประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment)
• กำหนดมาตรการควบคุม (Control Measures)
• ติดตามและทบทวนระบบ (Monitoring & Review)

2. การติดตามข้อมูลข่าวสาร

องค์กรต้องมีการติดตามข้อมูลความเสี่ยงจากแหล่งต่าง ๆ เช่น

• การก่อการร้าย
• การโจมตีทางไซเบอร์
• ความเสี่ยงระดับประเทศ
• รายงานการฉ้อโกงอาหาร

เพื่อให้ข้อมูลในการประเมินความเสี่ยงมีความทันสมัย (Up-to-date) ตัวอย่างเช่น

• IMB Piracy & Armed Robbery Map คือ “แผนที่แสดงเหตุการณ์การโจรกรรมทางทะเล (Piracy) และการปล้นด้วยอาวุธ (Armed Robbery)” ทั่วโลกในแต่ละปี

https://icc-ccs.org/map/

• แหล่งข่าวด้านความปลอดภัยทางเทคโนโลยีสารสนเทศ (IT Cybersecurity Source) เว็บไซต์: https://www.cisa.gov/
• องค์กรมีการติดตามข้อมูลความเสี่ยงระดับประเทศจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น Travel Advisory จาก S. Department of State เพื่อใช้ในการประเมินความเสี่ยงด้าน Food Defense และ TACCP โดยเฉพาะในส่วนของซัพพลายเออร์และการขนส่งระหว่างประเทศ” https://travel.state.gov/content/travel/en/international-travel/International-Travel-Country-Information-Pages.html

3. การระบุภัยคุกคาม (Threat Identification)

หลักการสำคัญคือ “เหมือนการวิเคราะห์อันตรายใน HACCP แต่เปลี่ยนจาก ‘อันตราย (Hazard)’ เป็น ‘ภัยคุกคาม (Threat)’”

เพื่อให้การวิเคราะห์ภัยคุกคามด้านการป้องกันอาหาร (Food Defense) มีความครอบคลุมและเป็นระบบ จึงมีการแบ่งระดับของภัยคุกคามออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ระดับองค์กร (Organizational Level) ระดับสถานที่ (Site Level) และระดับผลิตภัณฑ์ (Product Level) ซึ่งช่วยให้สามารถระบุความเสี่ยง กำหนดมาตรการควบคุม และบริหารจัดการได้อย่างเหมาะสมในแต่ละมิติขององค์กร

ระดับของภัยคุกคาม

• ระดับองค์กร

ตัวอย่าง:

• การจารกรรมข้อมูล
• การขโมยสูตรการผลิต
• คู่แข่งส่งพนักงานเข้ามาแฝงตัว

• ระดับสถานที่

ตัวอย่าง:

• การควบคุมการเข้าออกไม่เพียงพอ
• พนักงานไม่พอใจองค์กร
• การเติมสารอันตรายในระบบน้ำ

• ระดับผลิตภัณฑ์

ตัวอย่าง:

• การปลอมวัตถุดิบ
• การแทนที่วัตถุดิบ
• การติดฉลากผิด

4. การทำแผนผังห่วงโซ่อุปทาน

การจัดทำแผนผังห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain Mapping) เป็นขั้นตอนสำคัญในการระบุจุดเสี่ยง โดยต้องครอบคลุม:

• แหล่งวัตถุดิบ
• การขนส่ง
• กระบวนการผลิต
• การจัดเก็บ
• การกระจายสินค้า

ตัวอย่างเช่น

วัตถุประสงค์เพื่อค้นหา “จุดเปราะบาง (Vulnerable Points)”

5. การวิเคราะห์ช่องโหว่ (Vulnerability Assessment)

การวิเคราะห์ช่องโหว่เป็นขั้นตอนสำคัญในการประเมินว่าภัยคุกคามสามารถเกิดขึ้นได้ง่ายเพียงใด

ตัวอย่างกรณีศึกษา

ระบบน้ำ

• ช่องโหว่: การเข้าถึงอ่างเก็บน้ำ
• ภัยคุกคาม: การเติมสารพิษ
• ผลกระทบ: ส่งผลต่อกระบวนการผลิต

กระบวนการผสม

• ช่องโหว่: ผู้ปฏิบัติงาน
• ภัยคุกคาม: เติมสารพิษในแป้ง
• ผลกระทบ: คุณภาพผลิตภัณฑ์เสียหาย

6. การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment)

6.1 การให้คะแนนความเสี่ยง

โอกาสในการเกิด (Likelihood)

ผลกระทบ (Impact)

6.2 การคำนวณระดับความเสี่ยง (Risk Level)

สูตรโดยทั่วไป:
ความเสี่ยง (Risk) = โอกาส (Likelihood) × ผลกระทบ (Impact)

การโจรกรรมสูตรการผลิต (Recipe Theft)

• Likelihood = 3
• Impact = 4
• Risk = สูง (High Risk)

7. ดำเนินการกำหนดมาตรการควบคุม

ด้านกายภาพ ตัวอย่างเช่น

• ติดตั้งกล้องวงจรปิด (CCTV – Closed Circuit Television)
• ควบคุมพื้นที่เข้าออก
• ระบบรั้ว

การควบคุมการเข้าถึง ตัวอย่างเช่น

• การใช้บัตรสี
  • สีเขียว: พนักงาน
  • สีแดง: ผู้ส่งวัตถุดิบ
  • สีฟ้า: ผู้รับเหมา

การบริหารบุคลากร ตัวอย่างเช่น

• ตรวจสอบประวัติ
• การยืนยันตัวตน
• การกำหนดตำแหน่งเสี่ยง

ความปลอดภัยทางไซเบอร์ ตัวอย่างเช่น

• การป้องกันระบบ
• การตรวจจับการบุกรุก

การควบคุมการแกะสินค้า (Tamper Evidence)

ตัวอย่างมาตรการ:

• การใช้หมายเลขซีล
• การตรวจสอบซีล
• การบันทึกข้อมูลการขนส่ง

8. 8. กำหนดระบบการติดตามและตรวจสอบ

ตัวอย่างกิจกรรม:

• ตรวจสอบกล้อง CCTV ทุก 3 เดือน
• ตรวจสอบการใช้บัตรพนักงาน
• ตรวจสอบเส้นทางการเคลื่อนที่

9. 9. การตอบสนองเหตุฉุกเฉินหากเกิดเหตุการณ์ด้าน food defense

การตอบสนองเหตุฉุกเฉินด้านการป้องกันอาหาร  เป็นกระบวนการสำคัญที่องค์กรต้องเตรียมพร้อม เพื่อควบคุมสถานการณ์ที่เกิดจากภัยคุกคามโดยเจตนา (Intentional Threat) เช่น การปนเปื้อนโดยเจตนา (Intentional Contamination) การก่อวินาศกรรม (Sabotage) หรือการปลอมแปลงสินค้า (Food Fraud)

เป้าหมายคือ:

• ปกป้องผู้บริโภค
• ลดผลกระทบต่อธุรกิจ
• รักษาความเชื่อมั่น (Brand Protection)

ขั้นตอนการตอบสนองเมื่อเกิดเหตุการณ์

ขั้นตอนที่ 1: การควบคุมสินค้าและการเรียกคืน (Product Control & Recall)

เมื่อพบหรือสงสัยว่ามีการปนเปื้อน:

การดำเนินการทันที

• กักกันสินค้า (Product Quarantine)
• ระงับการจัดส่ง (Shipment Hold)
• แยกสินค้าที่ได้รับผลกระทบ (Affected Batch Identification)

การเรียกคืนสินค้า (Product Recall)

• ดำเนินการตามแผนเรียกคืนสินค้า (Recall Procedure)
• แจ้งลูกค้าและผู้เกี่ยวข้อง (Customer Notification)
• ติดตามสินค้า (Traceability Tracking)

การประเมินความรุนแรง

• ระดับอันตราย (Severity Assessment)
• ความเสี่ยงต่อผู้บริโภค (Consumer Risk)

ขั้นตอนที่ 2: การแจ้งทีมที่เกี่ยวข้อง (Notification & Escalation)

แจ้งทีมภายใน

• ทีม Food Defense
• ผู้บริหาร (Top Management)
• QA/QC

แจ้งหน่วยงานภายนอก (ถ้าจำเป็น)

• หน่วยงานรัฐ (Regulatory Authority)
• ลูกค้า (Customer)
• หน่วยงานรับรอง (Certification Body เช่น BRCGS)

การจัดระดับเหตุการณ์ (Incident Classification)

• ระดับต่ำ / กลาง / สูง (Low / Medium / High Severity)

ขั้นตอนที่ 3: การสอบสวนเหตุการณ์ (Investigation)

การค้นหาสาเหตุ (Root Cause Analysis)

• ใคร
• ทำอะไร
• เมื่อไหร่
• ที่ไหน
• อย่างไร

การตรวจสอบหลักฐาน

• CCTV (Closed Circuit Television)
• บันทึกการเข้าออก
• บันทึกการผลิต

ขั้นตอนที่ 4: การดำเนินการแก้ไขและป้องกัน

 การแก้ไขทันที

• ปิดช่องโหว่
• ปรับปรุงระบบควบคุม

การป้องกัน

• ปรับปรุงเอกสารขั้นตอนการทำงาน SOP
• เพิ่มมาตรการ Food Defense
• ฝึกอบรมพนักงาน (Training)

ขั้นตอนที่ 5: การสื่อสารในภาวะวิกฤติ

ภายในองค์กร

• แจ้งพนักงานที่เกี่ยวข้อง
• ป้องกันข้อมูลรั่วไหล

ภายนอก

• สื่อสารกับลูกค้า
• เตรียมแถลงการณ์ (Official Statement)
• ควบคุมภาพลักษณ์องค์กร (Brand Management)

ขั้นตอนที่ 6: การบันทึกและรายงาน

ต้องมีหลักฐานชัดเจน เช่น:

• รายงานเหตุการณ์
• รายงานการสอบสวน
• รายงาน CAPA

ขั้นตอนที่ 7: การทบทวนหลังเหตุการณ์

หลังเหตุการณ์ต้อง:

• ประเมินประสิทธิภาพการตอบสนอง
• ปรับปรุงแผน Food Defense
• อัปเดตการประเมินเอกสารประเมิน food defense

10. 10. การทบทวนระบบ แผนการป้องกันอาหาร (Food Defense Plan)

การทบทวนระบบ เป็นขั้นตอนสำคัญในการประกันว่าแผนการป้องกันอาหาร (Food Defense Plan) และการวิเคราะห์ภัยคุกคาม (TACCP – Threat Assessment Critical Control Point) ยังคงมีประสิทธิภาพและสอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน

องค์กรต้องดำเนินการทบทวนอย่างน้อย ปีละ 1 ครั้ง หรือเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ  เช่น:

• มีผลิตภัณฑ์ใหม่
• เปลี่ยนซัพพลายเออร์
• ปรับกระบวนการผลิต
• เกิดเหตุการณ์ผิดปกติ

หมายเหตุตัวอย่างแบบฟอร์มอ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความ  https://eqathaitraining.com/archives/997  เตรียมตัวรับการตรวจ เรื่อง Food defense / Site security อย่างไร ?