ผู้บริโภคทุกคนมีสิทธิที่จะได้รับอาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค เพราะอาหารที่ปนเปื้อนอาจทำให้เกิดการเจ็บป่วย บาดเจ็บ หรือส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้
นอกจากผลกระทบต่อผู้บริโภคแล้ว การระบาดของโรคจากอาหารยังสร้างความเสียหายต่อธุรกิจ การค้า การท่องเที่ยว และความเชื่อมั่นของตลาด ขณะที่อาหารเน่าเสียก่อให้เกิดของเสีย เพิ่มต้นทุน และกระทบต่อความมั่นคงทางอาหาร
ดังนั้น ทุกฝ่ายในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ผู้ผลิตวัตถุดิบ ผู้นำเข้า โรงงานแปรรูป คลังสินค้า ผู้ขนส่ง ร้านค้า ผู้ให้บริการอาหาร ไปจนถึงผู้บริโภค จึงมีส่วนร่วมในการทำให้อาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค
ผู้ประกอบธุรกิจอาหารต้องเข้าใจอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ผลิต จัดเก็บ ขนส่ง หรือจำหน่าย และต้องกำหนดมาตรการควบคุมที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการของตนเอง
Codex คืออะไร?
Codex Alimentarius หรือ Codex คือมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศที่จัดทำโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO และองค์การอนามัยโลก หรือ WHO เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคและสนับสนุนการค้าอาหารที่เป็นธรรม
เอกสารสำคัญที่เกี่ยวข้องกับ GHPs คือ General Principles of Food Hygiene: CXC 1-1969 ซึ่งกำหนดหลักสุขลักษณะที่ดีและแนวทางระบบ HACCP สำหรับใช้ตลอดห่วงโซ่อาหาร
GHPs คืออะไร?
GHPs ย่อมาจาก Good Hygiene Practices หมายถึง หลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดี
Codex ให้นิยาม GHPs ว่าเป็น มาตรการและสภาวะพื้นฐานที่นำมาใช้ในขั้นตอนใด ๆ ตลอดห่วงโซ่อาหาร เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค
GHPs จึงไม่ได้หมายถึงการทำความสะอาดโรงงานเพียงอย่างเดียว แต่ครอบคลุมตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบ การแปรรูป การจัดเก็บ การขนส่ง การจำหน่าย ไปจนถึงการเตรียมอาหารก่อนบริโภค
กล่าวอย่างง่าย GHPs คือระบบพื้นฐานที่ช่วยควบคุมสถานที่ บุคลากร เครื่องจักร อุปกรณ์ วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และสภาพแวดล้อม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร
เหตุใด GHPs จึงสำคัญ?
GHPs เป็นรากฐานของระบบความปลอดภัยอาหาร เพราะช่วยควบคุมแหล่งอันตรายที่สำคัญ เช่น
- น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต
- ผู้สัมผัสอาหาร
- วัตถุดิบและส่วนประกอบ
- พื้นผิวสัมผัสอาหาร
- เครื่องจักรและอุปกรณ์
- สภาพแวดล้อมในการผลิต
- การทำความสะอาดและบำรุงรักษา
- การจัดเก็บและการขนส่ง
สำหรับธุรกิจอาหารบางประเภท การนำ GHPs ไปใช้อย่างมีประสิทธิผลอาจเพียงพอที่จะควบคุมอันตรายได้ อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการควรวิเคราะห์อันตรายเพื่อยืนยันว่ามาตรการที่มีอยู่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง
GHPs ทุกข้อมีความสำคัญเท่ากันหรือไม่?
GHPs ทุกข้อมีความสำคัญ แต่บางมาตรการอาจส่งผลต่อความปลอดภัยอาหารมากกว่าข้ออื่น จึงต้องได้รับความใส่ใจมากเป็นพิเศษ
ตัวอย่างเช่น การทำความสะอาดพื้นผิวที่สัมผัสอาหารพร้อมรับประทาน มีความสำคัญมากกว่าการทำความสะอาดผนังบางพื้นที่ เพราะหากพื้นผิวสัมผัสอาหารไม่สะอาด อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนลงในผลิตภัณฑ์โดยตรง
การควบคุมที่ต้องให้ความสำคัญมากขึ้นอาจประกอบด้วย
- เพิ่มความถี่ในการทำความสะอาด
- เพิ่มความเข้มงวดของวิธีปฏิบัติ
- เพิ่มการเฝ้าระวัง
- เพิ่มกิจกรรมการทวนสอบ
- ใช้วิธีตรวจสอบตามระดับความเสี่ยง
เมื่อใด GHPs อาจไม่เพียงพอ?
GHPs เพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ เมื่อ
- กระบวนการผลิตมีความซับซ้อน
- ผลิตภัณฑ์มีอันตรายเฉพาะ
- มีการใช้เทคโนโลยีใหม่
- มีการยืดอายุผลิตภัณฑ์
- ผลิตภัณฑ์มุ่งหมายสำหรับผู้บริโภคกลุ่มเปราะบาง
- มีอันตรายที่ GHPs ไม่สามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
เมื่อการวิเคราะห์อันตรายพบอันตรายที่มีนัยสำคัญและไม่สามารถควบคุมได้ด้วย GHPs องค์กรต้องนำมาตรการควบคุมตามระบบ HACCP มาใช้เพิ่มเติม
GHPs เป็นพื้นฐานของระบบสุขลักษณะอาหาร ส่วน HACCP ใช้ควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญซึ่ง GHPs ไม่สามารถควบคุมได้อย่างเพียงพอ
อาหารปลอดภัยและอาหารเหมาะสมต่างกันอย่างไร?
อาหารปลอดภัย
หมายถึงอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค เมื่อนำไปเตรียมหรือรับประทานตามวัตถุประสงค์ที่กำหนด
อันตรายที่ต้องควบคุม ได้แก่
- อันตรายทางชีวภาพ เช่น แบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต ยีสต์ และรา
- อันตรายทางเคมี เช่น สารเคมีตกค้าง สารทำความสะอาด สารกำจัดศัตรูพืช และสารก่อภูมิแพ้
- อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษแก้ว โลหะ พลาสติกแข็ง หิน หรือเศษชิ้นส่วนเครื่องจักร
อาหารเหมาะสมต่อการบริโภค
หมายถึงอาหารที่อยู่ในสภาพยอมรับได้และสามารถบริโภคตามวัตถุประสงค์ เช่น ไม่มีลักษณะเน่าเสีย กลิ่นผิดปกติ สิ่งสกปรก ร่องรอยสัตว์พาหะ หรือบรรจุภัณฑ์เสียหาย
ดังนั้น GHPs จึงไม่ได้ควบคุมเฉพาะอันตรายต่อสุขภาพ แต่ยังช่วยให้อาหารคงสภาพเหมาะสมต่อการบริโภคด้วย
GHP หรือ GHPs ควรใช้คำใด?
- GHP หมายถึง Good Hygiene Practice หรือหลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดีในลักษณะเอกพจน์
- GHPs หมายถึง Good Hygiene Practices หรือหลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดีหลายด้านรวมกัน
เมื่อต้องกล่าวถึงข้อกำหนดหรือระบบทั้งหมด ควรใช้คำว่า GHPs เพราะประกอบด้วยมาตรการควบคุมหลายด้าน
อย่างไรก็ตาม ในประเทศไทยยังพบการใช้คำว่า GHP, GHPs, GMP, GHP HACCP และ GHPs HACCP ควบคู่กัน
จุดประสงค์ของ GHPs
การนำ GHPs ไปใช้อย่างมีประสิทธิผลช่วยให้องค์กรสามารถ
- ลดการปนเปื้อนทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ
- ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
- ควบคุมสุขลักษณะของบุคลากร
- รักษาความสะอาดของอาคารและอุปกรณ์
- ควบคุมวัตถุดิบ น้ำ และบรรจุภัณฑ์
- ควบคุมสารก่อภูมิแพ้และสิ่งแปลกปลอม
- ลดความเสี่ยงต่อผู้บริโภค
- ลดอาหารเน่าเสียและของเสีย
- สร้างพื้นฐานสำหรับระบบ HACCP
- สนับสนุนมาตรฐานความปลอดภัยอาหารอื่น
GHPs ครอบคลุมข้อกำหนดใดบ้าง?
ตามเอกสาร General Principles of Food Hygiene: CXC 1-1969 ส่วนของ GHPs ครอบคลุมหัวข้อหลักตั้งแต่ข้อ 7-15 ดังนี้
- 7. บทนำและการควบคุมอันตรายในอาหาร
- 8. การผลิตขั้นต้น
- 9. สถานประกอบการ – การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
- 10. การฝึกอบรมและความสามารถ
- 11. การบำรุงรักษาสถานประกอบการ การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ และการควบคุมสัตว์พาหะ
- 12. สุขลักษณะส่วนบุคคล
- 13. การควบคุมการดำเนินงาน
- 14. ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความตระหนักของผู้บริโภค
- 15. การขนส่ง
GHPs ใช้กับธุรกิจใดได้บ้าง?
GHPs สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ตลอดห่วงโซ่อาหาร เช่น
- ฟาร์มและผู้ผลิตวัตถุดิบขั้นต้น
- โรงคัดบรรจุ
- โรงงานผลิตและแปรรูปอาหาร
- โรงงานผลิตเครื่องดื่ม
- โรงงานอาหารแช่แข็ง
- โรงงานอาหารพร้อมรับประทาน
- คลังสินค้าและศูนย์กระจายสินค้า
- ผู้ให้บริการขนส่งอาหาร
- ครัวกลางและธุรกิจจัดเลี้ยง
- ร้านอาหารและร้านค้าปลีก
รายละเอียดของมาตรการควบคุมต้องปรับให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร กระบวนการผลิต ขนาดองค์กร กลุ่มผู้บริโภค และระดับความเสี่ยง
ประโยชน์ของการนำ GHPs ไปใช้
ลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร
ช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี สิ่งแปลกปลอม และสารก่อภูมิแพ้
ลดของเสียและข้อร้องเรียน
การควบคุมอย่างเป็นระบบช่วยลดอาหารเสื่อมเสีย สินค้าไม่เป็นไปตามข้อกำหนด ข้อร้องเรียน และการเรียกคืนสินค้า
สร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้า
องค์กรสามารถแสดงหลักฐานว่ามีการควบคุมความปลอดภัยอาหารอย่างเป็นระบบ
เป็นพื้นฐานของ HACCP
GHPs ที่มีประสิทธิผลช่วยให้การวิเคราะห์อันตรายและการกำหนด CCP มีความเหมาะสม
สนับสนุนมาตรฐานอื่น
GHPs เป็นพื้นฐานสำคัญของระบบ HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 และ BRCGS Food
GHPs คือมาตรการและสภาวะพื้นฐานที่ใช้ตลอดห่วงโซ่อาหาร เพื่อให้อาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค
ระบบนี้ครอบคลุมการควบคุมวัตถุดิบ บุคลากร อาคาร เครื่องจักร น้ำ การทำความสะอาด การจัดเก็บ และการขนส่ง โดยเป็นพื้นฐานสำคัญก่อนนำระบบ HACCP มาใช้
องค์กรจึงควรเริ่มจากการพัฒนา GHPs ให้เข้มแข็งและสอดคล้องกับความเสี่ยงของตนเอง ก่อนต่อยอดไปสู่ระบบ HACCP และมาตรฐานความปลอดภัยอาหารอื่น ๆ
หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหลักสูตรฝึกอบรม GHPs และ HACCP สามารถดูรายละเอียดได้ที่ หลักสูตร GHPs & HACCP ของ EQA Thailand
บทความที่เกี่ยวข้อง
- HACCP คืออะไร? ระบบควบคุมอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร
- มาตรฐาน BRCGS Food คืออะไร? คู่มือสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
- มาตรฐาน BRCGS food กับ การประเมินความเสี่ยงวัตถุดิบ ตามข้อ 3.5.1.1 ต้องทำอย่างไร?
- มาตรฐาน BRCGS Food ข้อ 4.2.2 การป้องกันอาหารจากการกระทำโดยเจตนาร้าย (Food Defence) คืออะไร?
- มาตรฐาน BRCGS Food ข้อ 4.5.2 แผนผังระบบจ่ายน้ำ ต้องมีอะไรบ้าง?
\n
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ