ค่าวิกฤติและการเฝ้าระวัง CCP ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022

ค่าวิกฤติต้องเป็นค่าที่วัดได้ ณ เวลาที่ยังแก้ทัน

หลักการที่สามของ HACCP ขอให้กำหนดค่าวิกฤติที่ตรวจสอบยืนยันได้สำหรับแต่ละจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (critical control point หรือ CCP) คำสำคัญคือ “ตรวจสอบยืนยันได้” ซึ่งมีนัยสองชั้น

ชั้นแรก ค่านั้นต้องเป็นตัวเลขหรือสภาวะที่สังเกตได้ชัดเจน เช่น อุณหภูมิ เวลา ค่าความเป็นกรดด่าง ความเข้มข้นของสารเคมี หรือค่าวอเตอร์แอคทิวิตี ไม่ใช่ถ้อยคำอย่าง “ให้สุกพอดี” หรือ “ล้างให้สะอาด”

ชั้นที่สอง ค่านั้นต้องวัดได้ในจังหวะที่ยังทำอะไรกับสินค้าได้ทัน ถ้าตัวชี้วัดต้องส่งตัวอย่างไปห้องปฏิบัติการแล้วรออีกสามวัน ค่านั้นใช้เป็นค่าวิกฤติสำหรับการเฝ้าระวังไม่ได้ เพราะเมื่อผลออกมาสินค้าออกจากโรงงานไปแล้ว ในกรณีแบบนี้จึงต้องหาตัวแปรทดแทนที่วัดได้ทันและมีหลักฐานว่าสัมพันธ์กับอันตรายที่ต้องการควบคุม

ฐานที่ใช้ตั้งค่า ไม่ใช่ความเห็นของทีมงาน

ค่าที่ตั้งควรมีที่มาที่อธิบายได้ ฐานที่ใช้กันมีหลายทาง ได้แก่ ข้อกำหนดกฎหมายของประเทศปลายทาง เอกสารวิชาการหรือข้อแนะนำของหน่วยงานที่รับผิดชอบ ข้อมูลจากการทดสอบของผู้ผลิตเครื่องจักร หรือผลการทดลองที่โรงงานทำเอง

สิ่งที่ต้องระวังคือการหยิบตัวเลขจากโรงงานอื่นมาใช้โดยไม่ตรวจว่าเงื่อนไขเหมือนกันหรือไม่ ขนาดชิ้นงาน ปริมาณบรรจุ ชนิดบรรจุภัณฑ์ และลักษณะเครื่องจักร ล้วนทำให้ค่าที่เหมาะสมต่างกันได้ทั้งสิ้น การยืนยันความถูกต้องของค่าที่ตั้ง คือสิ่งที่เรียกว่าการทวนสอบความใช้ได้ (validation) ซึ่งต้องทำก่อนนำแผนไปใช้จริง

การเฝ้าระวังต้องตอบให้ครบสี่คำถาม

หลักการที่สี่ขอให้มีระบบเฝ้าระวังแต่ละ CCP ขั้นตอนการเฝ้าระวังที่เขียนไว้ครบจะตอบได้ทั้งสี่ข้อ คือ วัดอะไร วัดอย่างไร วัดถี่แค่ไหน และ ใครเป็นผู้วัด ข้อสุดท้ายรวมถึงการระบุว่าผู้นั้นได้รับการฝึกอบรมและมีอำนาจดำเนินการเมื่อพบค่าผิดปกติหรือไม่

เรื่องความถี่เป็นจุดที่ต้องคิดมากที่สุด การเฝ้าระวังแบบต่อเนื่องเช่นเครื่องบันทึกอุณหภูมิอัตโนมัติ ให้ข้อมูลทุกช่วงเวลา ส่วนการเฝ้าระวังเป็นช่วงต้องตอบให้ได้ว่า ถ้าค่าหลุดทันทีหลังการวัดครั้งก่อน สินค้าที่ต้องถูกกันจะมีปริมาณเท่าใด และองค์กรรับปริมาณนั้นได้หรือไม่ ความถี่ที่เหมาะสมจึงมาจากคำถามนี้ ไม่ใช่จากความสะดวกของกะการผลิต

บันทึกการเฝ้าระวังมีสองหน้าที่

บันทึกที่เกิดจากการเฝ้าระวังทำงานสองอย่างพร้อมกัน หน้าที่แรกคือเป็นเครื่องมือตัดสินใจ ณ เวลานั้น ผู้ปฏิบัติงานต้องใช้มันบอกได้ทันทีว่าต้องหยุดหรือเดินต่อ หน้าที่ที่สองคือเป็นหลักฐานย้อนหลังสำหรับการทวนสอบ (verification) และสำหรับการตามรอยเมื่อเกิดปัญหา

เพราะหน้าที่แรก บันทึกจึงต้องถูกลงในขณะที่วัด ไม่ใช่กรอกย้อนหลังตอนสิ้นกะ และเพราะหน้าที่ที่สอง บันทึกจึงต้องระบุเวลา ค่าที่วัดได้ ตัวตนของผู้วัด และการลงนามทบทวนโดยผู้มีหน้าที่ภายในกรอบเวลาที่กำหนดไว้

เมื่อค่าหลุดขีดจำกัด สิ่งที่ต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า

หลักการที่ห้าขอให้กำหนดการดำเนินการแก้ไขไว้ล่วงหน้าสำหรับแต่ละ CCP คำว่าล่วงหน้าสำคัญ เพราะเมื่อเกิดเหตุจริงในกะกลางคืน คนหน้างานไม่ควรต้องคิดใหม่ว่าจะทำอย่างไร

สิ่งที่ควรเขียนไว้ประกอบด้วยการจัดการกับสินค้าที่ได้รับผลกระทบ การปรับกระบวนการให้กลับมาอยู่ในการควบคุม ผู้มีอำนาจตัดสินชะตาของสินค้าที่ถูกกัน และวิธีบันทึกเหตุการณ์ อีกจุดที่ควรกำหนดคือขอบเขตของสินค้าที่ต้องถูกกัน ซึ่งโดยหลักคือตั้งแต่จุดที่ยืนยันว่ายังอยู่ในการควบคุมครั้งสุดท้ายจนถึงจุดที่พบว่าหลุด

คำถามที่ควรตอบได้

1. ค่าวิกฤติของแต่ละ CCP ของเรามีที่มาจากอะไร และเก็บหลักฐานการทวนสอบความใช้ได้ไว้ที่ไหน (ที่มา: หลักการที่ 3 ของ HACCP)
2. ค่าที่เราใช้เฝ้าระวัง วัดได้ทันในจังหวะที่ยังจัดการสินค้าได้หรือไม่ (ที่มา: หลักการที่ 3 และ 4)
3. ขั้นตอนการเฝ้าระวังของเราระบุครบทั้งสิ่งที่วัด วิธี ความถี่ และผู้รับผิดชอบหรือไม่ (ที่มา: หลักการที่ 4)
4. ถ้าค่าหลุดทันทีหลังการวัดครั้งก่อน เราต้องกันสินค้าปริมาณเท่าใด และรับได้หรือไม่ (ที่มา: หลักการที่ 4 และ 5)
5. ใครมีอำนาจตัดสินชะตาของสินค้าที่ถูกกัน และระบุไว้ในเอกสารใด (ที่มา: หลักการที่ 5)

อ่านต่อในบทความที่เกี่ยวข้อง

• Codex CXC 1-1969 กับ GHPs และ HACCP ภาพรวม
• การทวนสอบกับการทวนสอบความใช้ได้ใน HACCP ต่างกันอย่างไร
• GHPs การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
• GHPs สุขลักษณะส่วนบุคคล
• เทียบเรื่องทรัพยากรที่จำเป็นกับ ISO 14001 ข้อ 7.1

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก