ขั้นเตรียมการห้าขั้นก่อนวิเคราะห์อันตราย ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022: ตีความข้อกำหนดและตัวอย่างในบริบทไทย

ทำไมห้าขั้นนี้ตัดออกไม่ได้

การวิเคราะห์อันตรายคือการไล่ดูทีละขั้นตอนว่าอันตรายใดเข้ามาได้ เพิ่มขึ้นได้ หรือคงอยู่ได้ การจะไล่ได้ครบต้องรู้ก่อนว่าขั้นตอนมีอะไรบ้าง ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติอย่างไร และใครจะกินมัน ข้อมูลสามชุดนี้มาจากขั้นเตรียมการทั้งสิ้น

เมื่อข้อมูลตั้งต้นไม่ครบ ผลของการวิเคราะห์อันตรายจะขาดไปในทางเดียวกัน ทีมจะไม่เห็นอันตรายที่ผูกกับขั้นตอนที่ไม่ได้เขียนไว้ในแผนผัง และจะประเมินความรุนแรงผิดถ้าไม่ทราบว่าผู้บริโภคเป็นกลุ่มที่มีความไวสูง

ขั้นที่หนึ่ง ทีมที่มีความรู้ครอบคลุมพอ

เอกสารระบุให้รวมทีมที่มีความรู้และความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านของผลิตภัณฑ์และกระบวนการ และให้ใช้ผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกได้เมื่อความรู้ภายในไม่เพียงพอ พร้อมระบุขอบข่ายของแผนว่าครอบคลุมผลิตภัณฑ์และกระบวนการใด

คำที่ต้องอ่านให้ตรงคือความรู้ครอบคลุม ไม่ใช่จำนวนคนหรือตำแหน่ง ทีมที่มีรายชื่อครบทุกแผนกแต่ไม่มีใครเข้าใจจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ทำอยู่ จะยังไม่ตอบข้อกำหนดข้อนี้ ขณะที่ทีมเล็กที่ดึงความรู้จากภายนอกมาเสริมในเรื่องที่ขาด และบันทึกไว้ว่าดึงมาเรื่องใด จะอธิบายได้ชัดกว่า

ขั้นที่สองและสาม ผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภค

การอธิบายผลิตภัณฑ์ต้องครอบคลุมข้อมูลที่เกี่ยวกับความปลอดภัย เช่น องค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ วิธีการแปรรูป การบรรจุ อายุการเก็บ สภาวะการเก็บรักษา และวิธีการกระจายสินค้า

ส่วนการระบุวัตถุประสงค์การใช้ ต้องระบุว่าผู้บริโภคจะใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างไรตามที่คาดหมาย และกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายคือใคร โดยต้องพิจารณาด้วยว่ากลุ่มเป้าหมายรวมผู้บริโภคที่มีความไวสูงหรือไม่

สองขั้นนี้ทำงานร่วมกัน ผลิตภัณฑ์เดียวกันที่ส่งเข้าครัวโรงแรมซึ่งจะผ่านความร้อนก่อนเสิร์ฟ กับที่ขายปลีกเพื่อรับประทานทันที มีระดับอันตรายที่ยอมรับได้ต่างกัน ถ้าเขียนวัตถุประสงค์การใช้ไว้กว้าง ๆ ว่าเพื่อการบริโภคทั่วไป ทีมจะไม่มีฐานสำหรับตัดสินเรื่องนี้

ขั้นที่สี่และห้า แผนผังกระบวนการ และการทวนสอบที่หน้างาน

แผนผังกระบวนการต้องครอบคลุมทุกขั้นตอนของกระบวนการที่อยู่ในขอบข่าย รวมถึงจุดที่วัตถุดิบ ส่วนผสม และวัสดุสัมผัสอาหารเข้าสู่กระบวนการ จุดที่มีการนำกลับมาใช้ใหม่ และจุดที่ผลิตภัณฑ์หรือของเสียออกจากกระบวนการ

ขั้นที่ห้าคือการยืนยันว่าแผนผังตรงกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริง โดยต้องทำที่หน้างานและครอบคลุมช่วงเวลาการผลิตที่เกี่ยวข้อง ความหมายของคำว่าครอบคลุมช่วงเวลาการผลิตคือ ถ้ามีการผลิตหลายกะหรือมีสูตรที่เดินต่างกัน การทวนสอบที่ทำเฉพาะกะกลางวันเพียงครั้งเดียวอาจยังไม่ครอบคลุม

จุดที่ต้องกำหนดไว้เพิ่มคือเงื่อนไขที่ทำให้ต้องทวนสอบแผนผังใหม่ เช่น เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงอุปกรณ์ เปลี่ยนลำดับขั้นตอน เพิ่มผลิตภัณฑ์ หรือย้ายตำแหน่งเครื่องจักร ถ้าไม่มีเงื่อนไขนี้เขียนไว้ การทวนสอบจะเกิดเฉพาะตอนทบทวนประจำปี ซึ่งอาจช้ากว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจริง

คำถามที่ควรตอบได้

1. ทีมของเราครอบคลุมความรู้ด้านใดบ้าง และเรื่องใดที่ต้องพึ่งความรู้จากภายนอก (ที่มา: ขั้นเตรียมการขั้นที่ 1)
2. คำอธิบายผลิตภัณฑ์ของเรามีข้อมูลที่ใช้ตัดสินการเจริญของจุลินทรีย์ครบหรือไม่ (ที่มา: ขั้นที่ 2)
3. เราระบุไว้หรือไม่ว่ากลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายรวมผู้ที่มีความไวสูงหรือไม่ (ที่มา: ขั้นที่ 3)
4. แผนผังกระบวนการของเราครอบคลุมจุดที่วัสดุเข้าและของเสียออกครบหรือไม่ (ที่มา: ขั้นที่ 4)
5. เงื่อนไขใดที่ทำให้ต้องทวนสอบแผนผังใหม่ และเขียนไว้ที่ใด (ที่มา: ขั้นที่ 5)

อ่านต่อในบทความที่เกี่ยวข้อง

• GHPs หมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน (บทใหม่วันนี้)
• GHPs กับ HACCP สัมพันธ์กันอย่างไร
• การทวนสอบ กับ การยืนยันความถูกต้อง ใน HACCP
• เอกสารและบันทึกของแผน HACCP และการทบทวนแผน
• ค่าวิกฤติและการเฝ้าระวัง CCP

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก