แนวทางการกำหนดเกณฑ์ การประเมินอันตราย สำหรับ ระบบการจัดการ Gluten Free Certification Program (การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ กลุ่มกลูเต้น)
สำหรับท่านที่กำลังจำเป็นต้องทำการประเมินอันตรายในเรื่องการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้นั้น ลองใช้เกณฑ์ของระบบประเมินอันตรายของ Gluten Free ไปใช้ดู โดยแบ่งเป็น เกณฑ์สำหรับการประเมินอันตราย สำหรับวัตถุดิบ เกณฑ์สำหรับการประเมินสำหรับกระบวนการผลิต และ เกณฑ์ กรณีพิเศษสำหรับ ข้าวโอ๊ต (oats)
แบบที่ 1 เกณฑ์การประเมินอันตราย สำหรับ วัตถุดิบรับเข้า
- ความสามารถในการตรวจจับ (Ease of Detection) และ โอกาสในการเกิด (Likelihood of occurrence )
- เกณฑ์การการประเมิน สำหรับ ความสามารถในการตรวจจับ (Ease of Detection) และ โอกาสในการเกิด (Likelihood of occurrence )
| คะแนน | ความสามารถในการตรวจจับ (Ease of Detection) | โอกาสในการเกิด (Likelihood of occurrence ) |
| 1 | กลูเตนสามารถตรวจจับได้ง่ายมาก
|
ยากมากที่จะมีกลูเตน
|
| 2 | กลูเตนสามารถตรวจจับได้ง่าย
|
มีแนวโน้มที่จะมีกลูเตน
|
| 3 | กลูเตนตรวจจับได้ยาก
|
ค่อนข้างจะมีกลูเตน
|
| 4 | กลูเตนตรวจจับได้ยากมาก
|
มีโอกาสมากที่จะมีกลูเตน |
- ระดับความเสี่ยง
- เกณฑ์ที่ใช้ในการประเมิน
| ความสามารถในการตรวจจับ (Ease of Detection) | โอกาสในการเกิด (Likelihood of occurrence ) |
| การมีส่วนประกอบของอาหารที่มีส่วนเกี่ยวข้องกัน
|
ธรรมชาติของส่วนผสม
|
| ขั้นตอนกระบวนผลิต | ความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม
|
| รูปแบบทางกายภาพของตัวอย่าง (ของแข็ง ของเหลว ผง)
|
ประวัติผลการทดสอบ
|
| ความง่ายในการสุ่มตัวอย่าง
|
แนวทางปฏิบัติในการควบคุมซัพพลายเออร์ กลุ่มกลูเตน
|
- การประเมิน โอกาสในการเกิดของผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม (Likelihood of occurrence )
เกณฑ์นี้จะช่วยประเมินการเกิดขึ้น (เช่นความน่าจะเป็นที่ส่วนผสมประกอบด้วยกลูเตน) ของส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในระหว่างการประเมินความเสี่ยงคุณจะต้องตรวจสอบรายการส่วนผสมเสมอ นอกจากนี้การประเมินความเสี่ยงของ จะต้องดำเนินการควบคู่กับการทบทวนผลการทดสอบและการประเมินซัพพลายเออร์ของคุณ
- มีโอกาสมากที่จะมีกลูเตน Very likely to contain gluten เช่น
รำข้าวบาร์เลย์/โปรตีนข้าวสาลี / ข้าวบาร์เลย์ไฮโดรไลซ์ /ข้าวบาร์เลย์หรือแป้งมอลต์/ข้าวบาร์เลย์ malted flour แป้งข้าวบาร์เลย์ malted /ข้าวบาร์เลย์หรือเกล็ดข้าวสาลี /เครื่องดื่มหรือนม /, เบียร์/มอลต์สกัด/ยีสต์เหล้า/ปรุงรสมอลต์ / น้ำเชื่อมมอลต์ / น้ำส้มสายชูมอลต์ /แป้งเกรแฮม /แป้งข้าวไรย์ / แป้งและแป้งข้าวสาลี) / ขนมปังโฮลวีต /จมูกข้าวสาลี /ข้าวทริทิเคลี/น้ำมันจมูกข้าวสาลี /รำข้าวสาลี /รำข้าวสาลีไฮโดรไลเซท /ต้นข้าวสาลี
- ค่อนข้างจะมีกลูเตนLikely to contain
เช่น สีคาราเมล/เอทานอล /กรดซิตริก / น้ำเชื่อมกลูโคส /เดกซ์โทรส/กลูโคสและปริมาณอื่น ๆ / แอลกอฮอล์กลั่น (เช่นจินวอดก้าวิสกี้) / แอลกอฮอล์น้ำตาล (เช่นซอร์บิทอล ไซลิทอล)
อาหารเด็ก หรือ อาจจะเป็นอาหารกลุ่ม น้ำตาลไอซิ่ง /ปลาเทียม (เช่นซูริมิ) / ถั่วอบ /กาแฟสำเร็จรูป/ ขนมอบ
/โคจิ /ผงฟู /แป้งมัสตาร์ด /ซีเรียลอาหารเช้า / ข้าวผสม /ซุปเนื้อสัตว์ /น้ำเชื่อมข้าวน้ำส้มสายชูข้าว /ลูกอมและลูกอมช็อคโกแลต (เช่นชะเอม) /เครื่องปรุงรส (เช่นซอสบาร์บีคิวแกงกะหรี่ /น้ำสลัดขนมขบเคี้ยว/ซอสมะเขือเทศ/มิรินมิโซะ /ผักดอง/
มัสตาร์ด /ซุป /ซอสถั่วเหลือง/ซอสทามารี /ซอสเทอริยากิ /พาสต้าก๋วยเตี๋ยว /ไอศครีมรส / เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ (ตัดเย็นเนื้อสัตว์กลางวันไส้กรอก ฯลฯ ) / แป้งผสม /พุดดิ้ง /มันฝรั่งทอด /ยีสต์ (เช่นแห้ง, เบเกอร์, โภชนาการ, ตอลาล่า) /น้ำเกรวี่
- มีแนวโน้มที่จะมีกลูเตน Somewhat likely to contain gluten เช่น ยีสต์ที่ได้รับ autolyzed / โปรตีนไฮโดรไลซ์ / เดกซ์ทริน /วิตามินอี / โทโคฟีรอล /แป้งอาหารและแป้งดัดแปร / สารสกัดจากยีสต์ / เครื่องดื่มแบบหมัก /ยีสต์ /โอ๊ก /พัลส์ (ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่วฟาว่า) /ผักโขม/ quinoa /แป้งเท้ายายม่อม /ข้าว (ข้าวเหนียว, ป่า, ฯลฯ ) / buckwheat (ไม่ได้อยู่ในตระกูลข้าวสาลี) /เมล็ด (chia, flax, hemp, ฟักทอง, งา, sunflower, ฯลฯ ) /มันสำปะหลัง / ข้าวฟ่าง /เกาลัด /ถั่วเหลือง /ข้าวโพด /เครื่องเทศและสมุนไพร /มันฝรั่งหวาน/ลูกเดือย/มันสำปะหลัง ○มันฝรั่ง
- ยากมากที่จะมีกลูเตน Extremely unlikely to contain gluten เช่น สารเติมแต่ง /น้ำมันและไขมัน (เช่นน้ำมันหมูเนยเทียมเนยเทียมน้ำมันพืช) /ผลิตภัณฑ์ไข่/น้ำ/เบเกอรี่โซดา/เจลาติน/ช็อคโกแลตและโกโก้/อินนูลิน/กาแฟ/เลซิติน/มะพร้าว /ทาร์ทาร์/เช่นโมโนโซเดียมกลูตาเมตวานิลลา /อาการ์ - วุ้น, คาราจีแนน, เซลลูโลส, กระทิง,ถั่วตั๊กแตนเกลือ, เพกติน, ซานต้า ฯลฯ )/น้ำตาลและสารให้ความหวาน/ น้ำเชื่อมหางจระเข้/ปลาและอาหารทะเลสารให้ความหวาน, น้ำตาลทรายแดง, น้ำเชื่อมข้าวโพด, ฟรุคโตส, น้ำผึ้ง,/ผักและผลไม้ (สด, แช่แข็ง, กระป๋อง, น้ำผลไม้) น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำเชื่อมเมเปิ้ล, น้ำหวาน, หญ้าหวาน และสัตว์ปีก/ชา/ผลิตภัณฑ์นม (เนย, buttermilk, ครีม, ครีม, ofu เต้าหู้ (ธรรมดา) โยเกิร์ตที่ไม่ปรุงแต่ง)/ wine/ถั่ว/น้ำส้มสายชู (เช่นไซเดอร์แอปเปิ้ล, บัลซามิก, บัลซามิก
แบบที่ 2 เกณฑ์การประเมินสำหรับกระบวนการผลิต
- ความรุนแรงเทียบกับโอกาสที่จะเกิดขึ้น/Severity vs likelihood of occurrence
- เกณฑ์การประเมิน /Assessment
| คะแนน | ความรุนแรง (Severity) | โอกาสในการเกิด (Likelihood of occurrence ) |
| 1 | LOW
|
เกิดได้ยาก
|
| 2 | Medium
|
เป็นครั้งคราว
|
| 3 | High
|
พบเป็นปกติ |
| 4 | Very High | พบบ่อยมาก
|
- ระดับความเสี่ยง /Level of risk
แบบที่ 3 เกณฑ์ กรณีพิเศษสำหรับ ข้าวโอ๊ต (oats)
- ส่วนประกอบ
ข้าวโอ๊ตได้รับการยอมรับว่ามีโครงสร้างที่แตกต่างจากธัญพืชที่ประกอบด้วยกลูเตนอื่น ๆ เช่นข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และลูกผสม โปรตีนจากข้าวโอ๊ตนั้นประกอบด้วยโกลบูลินเป็นหลัก (70–80%) Prolamins ข้าวโอ๊ตหรือที่รู้จักในชื่อ avenins มีความเข้มข้นต่ำมากเช่น 4–14% ซึ่งบางส่วนอาจอธิบายความเป็นพิษต่ำ สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนที่เตรียมเป็นพิเศษนั้นไม่ได้เป็นตัวแทนของความเสี่ยงสำหรับบุคคลที่มีความอ่อนไหวต่อกลูเตนแม้ว่าผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและองค์กรกำกับดูแลแนะนำให้ค่อยๆรวมข้าวโอ๊ต ลำดับกรดอะมิโนของ avenins มีน้อยกว่าโพรลีน (P) และกลูตามีน (Q) กว่า gliadins ของข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์ hordeins และ ไรย์เซคาลิน สิ่งนี้มีผลเชิงบวกในการทำให้ชุดตรวจสอบของ ELISA เกือบทั้งหมดไม่สามารถตรวจจับได้
- ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม
ข้าวโอ๊ตปกติมักจะมีการปนเปื้อนด้วยธัญพืชอื่น ๆ ที่มีกลูเตนเพราะ มักจะปลูกในไร่เดียวกันหรือใกล้กับข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ ความบริสุทธิ์ของเมล็ดพันธุ์ที่ใช้โดยผู้ผลิตยังสามารถเป็นปัญหา สุดท้ายซัพพลายเออร์บางครั้งใช้อุปกรณ์เดียวกันในการหว่านเก็บเกี่ยวเก็บเกี่ยวขนส่งจัดเก็บประมวลผลและบรรจุซีเรียลเหล่านี้
ผู้ผลิตข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ของตนเป็นไปตามข้อกำหนดด้านกฎระเบียบตลอดเวลา (เช่น 20 ppm หรือน้อยกว่ากลูเตน) ในการทำเช่นนั้นผู้ผลิตมีหลายทางเลือกให้เลือก
หนึ่งในตัวเลือกเหล่านี้คือการใช้โปรโตคอลความบริสุทธิ์ โปรโตคอลความบริสุทธิ์ประกอบด้วยมาตรการควบคุมที่จัดทำเป็นเอกสารโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนกลูเตนในทุกขั้นตอนการผลิต มันเกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอนรวมถึงการใช้เมล็ดพันธุ์แท้การจัดการภาคสนามการทำความสะอาดและตรวจสอบอุปกรณ์การสุ่มตัวอย่างเมล็ดพืช ฯลฯ
ลองใช้เกณฑ์เหล่านี้ในการประเมิน เพื่อสามารถได้ระดับความเสี่ยงที่มีนัยยะ การปนเปื้อน หรือ ความเสี่ยงการมีกลูเตน ในผลิตภัณฑ์ จะได้กำหนดมาตราการควบคุมต่อไป
อ้างอิงจาก BRGS GLUTEN-FREE CERTIFICATION PROGRAM ISSUE 3 (GFCP)
Gluten Free # โดย #Food Team #EqualA #Thailand