ส่วนที่ 14 ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการสร้างความตระหนักแก่ผู้บริโภค (product information and consumer awareness) ของ Codex CXC 1-1969, Revised 2022 ตั้งอยู่บนความจริงข้อหนึ่งคือ การควบคุมที่ทำไว้ดีแล้วในโรงงานถูกทำให้เสียเปล่าได้ด้วยการจัดการที่ผิดในขั้นตอนถัดไปของห่วงโซ่ ข้อมูลจึงทำหน้าที่เป็นมาตรการควบคุมสำหรับขั้นตอนที่ผู้ผลิตไม่ได้อยู่ด้วย ส่วนนี้แยกเป็นสี่หัวข้อ คือการชี้บ่งรุ่นและการสืบย้อนกลับ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ การแสดงฉลาก และการให้ความรู้แก่ผู้บริโภค จุดที่ควรอ่านให้ละเอียดที่สุดคือความต่างระหว่างข้อ 14.2 กับข้อ 14.3 และเงื่อนไขเรื่องสารก่อภูมิแพ้ในกรณีที่ไม่อาจตัดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้ามได้
เหตุผลที่ Codex ให้ข้อมูลมีสถานะเป็นมาตรการควบคุม
ส่วนที่ 14 เปิดด้วยการอธิบายเหตุผลไว้ตรง ๆ ว่าข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ หรือความรู้ด้านสุขลักษณะอาหารทั่วไปที่ไม่พอ ทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกจัดการอย่างไม่ถูกต้องในขั้นตอนถัดไปของห่วงโซ่ และผลลัพธ์อาจเป็นการเจ็บป่วยหรือการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค ทั้งที่มาตรการควบคุมด้านสุขลักษณะในขั้นตอนก่อนหน้าถูกใช้อย่างเพียงพอแล้ว
ประโยคสุดท้ายคือหัวใจ เพราะมันบอกว่าความล้มเหลวไม่ได้เกิดจากการควบคุมที่โรงงาน แต่เกิดจากช่องว่างของข้อมูลที่ส่งต่อไปไม่ครบ ในเชิงระบบ นี่หมายความว่าเมื่อทำการวิเคราะห์อันตราย ขั้นตอนหลังจากผลิตภัณฑ์ออกจากโรงงานก็ต้องถูกคิดถึงด้วย และมาตรการที่ควบคุมขั้นตอนนั้นได้จริงคือข้อมูลที่ติดไปกับผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เครื่องมือในสายผลิต
ส่วนนี้ยังระบุเจตนาไว้ว่าผู้บริโภคต้องสามารถชี้บ่งสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหารได้ และรุ่นหรือแบตช์ต้องถูกชี้บ่งและนำออกจากตลาดหรือเรียกคืนได้โดยง่ายเมื่อจำเป็น สองเจตนานี้เป็นตัวกำหนดว่าอะไรคือข้อมูลที่ “เพียงพอ” ไม่ใช่ความเห็นของฝ่ายการตลาด
ข้อ 14.1 การชี้บ่งรุ่น ทำเพื่อให้เรียกคืนได้ ไม่ใช่เพื่อให้มีเลข
ข้อ 14.1 ระบุว่าการชี้บ่งรุ่นหรือกลยุทธ์การชี้บ่งอื่นเป็นสิ่งจำเป็นต่อการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และยังช่วยให้การหมุนเวียนสต๊อกมีประสิทธิผล พร้อมกำหนดว่าภาชนะบรรจุอาหารแต่ละหน่วยควรมีเครื่องหมายถาวรที่ระบุผู้ผลิตและรุ่นได้ โดยอ้างอิงมาตรฐานทั่วไปว่าด้วยการแสดงฉลากอาหารบรรจุหีบห่อ (CXS 1-1985) และให้ออกแบบระบบสืบย้อนกลับตามหลักการใน CXG 60-2006
คำที่ทำงานหนักที่สุดคือคำว่า ถาวร เพราะเครื่องหมายที่ลบได้ หลุดได้ หรือเลอะจนอ่านไม่ออกเมื่อผ่านการแช่เย็นหรือการขนส่ง ทำให้ระบบทั้งระบบใช้ไม่ได้ในวันที่ต้องใช้จริง การทดสอบว่าการชี้บ่งเพียงพอหรือไม่จึงไม่ใช่การเปิดแฟ้มดูว่ามีบันทึกครบ แต่คือการหยิบสินค้าจริงขึ้นมาแล้วอ่านให้ได้ว่าเป็นรุ่นใด
อีกจุดที่ควรระวังคือความละเอียดของการแบ่งรุ่น รุ่นที่กว้างเกินไป เช่น การนับทั้งวันเป็นหนึ่งรุ่น ทำให้ปริมาณที่ต้องเรียกคืนใหญ่กว่าที่จำเป็นมาก ขณะที่รุ่นที่ละเอียดเกินกำลังของระบบบันทึกก็ทำให้ตามรอยไม่ทัน การตัดสินใจเรื่องนี้ควรทำร่วมกับการออกแบบ ระบบสืบย้อนกลับ และควรพิสูจน์ด้วยการซ้อมเรียกคืนตามแนวทางเดียวกับ การถอนและเรียกคืนผลิตภัณฑ์
ข้อ 14.2 กับข้อ 14.3 ต่างกันตรงไหน และทำไมความต่างนี้จึงสำคัญ
ข้อ 14.2 พูดถึงผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด โดยกำหนดว่าต้องมีข้อมูลที่เพียงพอติดไปด้วยหรือปรากฏบนตัวผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ประกอบการรายถัดไปในห่วงโซ่หรือผู้บริโภคจัดการ เตรียม จัดแสดง เก็บรักษา และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัยและถูกต้อง ส่วนข้อ 14.3 พูดถึงอาหารบรรจุหีบห่อโดยเฉพาะ และกำหนดเรื่องการแสดงฉลากที่มีคำแนะนำชัดเจน
ความต่างนี้สำคัญเพราะทำให้เห็นว่าข้อ 14.2 ครอบคลุมกว้างกว่าฉลากผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ที่ส่งเป็นถังใหญ่ ถุงจัมโบ้ หรือถาดขนาดอุตสาหกรรมไปยังโรงงานแปรรูปต่อหรือผู้ให้บริการอาหาร ก็อยู่ในขอบเขตของข้อ 14.2 แม้จะไม่มีฉลากแบบที่วางบนชั้นในร้านค้า ข้อมูลที่ต้องส่งไปด้วยในกรณีนั้นได้แก่ เงื่อนไขการเก็บรักษา อายุการเก็บ วิธีการใช้ที่ปลอดภัย และข้อมูลสารก่อภูมิแพ้
ฝ่ายประกันคุณภาพตรวจแล้วพบว่าถังยี่สิบลิตรมีเพียงสติกเกอร์ระบุชื่อสินค้า วันที่ผลิต และรุ่น แต่ไม่มีข้อความเรื่องอุณหภูมิเก็บรักษาหลังเปิดใช้ และไม่มีข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ เพราะทีมเข้าใจว่าเป็นสินค้าที่ไม่ได้ขายให้ผู้บริโภคโดยตรงจึงไม่ต้องมีฉลาก
ความเข้าใจนี้พลาดตรงที่ข้อ 14.2 ไม่ได้จำกัดเฉพาะสินค้าที่ถึงมือผู้บริโภค ครัวกลางคือผู้ประกอบการรายถัดไปในห่วงโซ่ และเป็นผู้ที่ต้องตัดสินใจเรื่องการเก็บรักษาและการแจ้งข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ต่อให้ลูกค้าปลายทาง ถ้าข้อมูลไม่ไปถึงเขา การควบคุมที่โรงงานทำไว้ก็ขาดตอนตรงนั้น
สารก่อภูมิแพ้ และเงื่อนไขเรื่องการปนเปื้อนข้าม
ข้อ 14.3 กำหนดให้การแสดงฉลากรวมถึงข้อมูลที่ชี้บ่งสารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์ ทั้งในกรณีที่เป็นส่วนประกอบ และในกรณีที่ไม่อาจตัดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้ามออกไปได้
วรรคหลังนี้ควรอ่านให้ครบทั้งประโยค เพราะมันไม่ได้เปิดทางให้ติดข้อความเตือนแบบเหมารวมไว้ทุกผลิตภัณฑ์เพื่อกันความเสี่ยงทางกฎหมาย เงื่อนไขที่เขียนไว้คือกรณีที่ ไม่อาจตัด ความเป็นไปได้ออกไปได้ ซึ่งหมายความว่าองค์กรต้องพยายามตัดก่อน ด้วยการควบคุมตามโปรแกรมการจัดการสารก่อภูมิแพ้ เช่น การแยกสายการผลิต การจัดลำดับการผลิต และการทำความสะอาดที่พิสูจน์ผลได้ แล้วจึงใช้ข้อความเตือนเฉพาะกับส่วนที่ยังตัดไม่ได้จริง
ข้อความเตือนที่ติดไปทุกผลิตภัณฑ์โดยไม่ผูกกับผลการประเมินใด ๆ ทำให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารไม่มีข้อมูลที่ใช้ตัดสินใจได้ ซึ่งขัดกับเจตนาที่ส่วนนี้ประกาศไว้ตั้งแต่ต้นว่าผู้บริโภคต้องเลือกได้อย่างมีข้อมูล
| สถานการณ์ | สิ่งที่ควรปรากฏ | ที่มา |
|---|---|---|
| สารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนประกอบตามสูตร | ระบุเป็นส่วนประกอบตามกติกาการแสดงฉลาก | ข้อ 14.3 ส่วนสารก่อภูมิแพ้ที่เป็นส่วนประกอบ |
| ควบคุมการปนเปื้อนข้ามได้และพิสูจน์ผลแล้ว | ไม่ต้องมีข้อความเตือนเรื่องการปนเปื้อนข้าม | ข้อ 14.3 อ่านร่วมกับโปรแกรมการจัดการสารก่อภูมิแพ้ |
| ยังตัดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้ามไม่ได้ | แจ้งข้อมูลนั้นบนฉลาก | ข้อ 14.3 ส่วนกรณีที่ไม่อาจตัดความเป็นไปได้ |
| ส่งเป็นภาชนะขนาดใหญ่ให้ผู้ประกอบการรายถัดไป | ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้และเงื่อนไขการเก็บรักษาต้องไปด้วย | ข้อ 14.2 ส่วนข้อมูลที่ต้องติดไปกับผลิตภัณฑ์ |
ข้อ 14.4 การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค ขอบเขตแค่ไหนจึงพอ
ข้อ 14.4 ระบุว่าโครงการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป และควรทำให้ผู้บริโภคเข้าใจความสำคัญของข้อมูลบนฉลากและการทำตามคำแนะนำที่มากับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะความสัมพันธ์ระหว่างการควบคุมเวลากับอุณหภูมิ การปนเปื้อนข้าม และการเจ็บป่วยจากอาหาร รวมถึงการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้ นอกจากนี้ยังอ้างถึงหลักห้าประการสู่อาหารที่ปลอดภัยยิ่งขึ้นขององค์การอนามัยโลก (WHO Five Keys to Safer Food)
ข้อนี้เขียนในลักษณะข้อแนะนำและไม่ได้กำหนดให้ผู้ประกอบการทุกรายต้องจัดโครงการให้ความรู้ขนาดใหญ่ สิ่งที่ผู้ประกอบการรายหนึ่งทำได้จริงและตอบเจตนาข้อนี้ได้ คือการทำให้คำแนะนำที่มากับผลิตภัณฑ์ของตนเองอ่านแล้วทำตามได้ เช่น การเขียนวิธีเก็บรักษาหลังเปิดที่ระบุอุณหภูมิและระยะเวลาอย่างเจาะจง แทนข้อความกว้าง ๆ ว่าเก็บในที่เย็น
สำหรับผู้ประกอบการที่ขายผ่านช่องทางออนไลน์ ประเด็นที่ควรพิจารณาเพิ่มคือข้อมูลชุดเดียวกันนี้ปรากฏอยู่ในหน้าสินค้าก่อนการตัดสินใจซื้อหรือไม่ เพราะผู้บริโภคที่แพ้อาหารจะเห็นฉลากจริงก็ต่อเมื่อสินค้ามาถึงมือแล้ว ซึ่งเลยจุดที่การเลือกอย่างมีข้อมูลจะเกิดขึ้นได้
ผู้ที่ต้องการทบทวนภาพรวมของโครงสร้างเอกสาร Codex ทั้งฉบับ ซึ่งแบ่งเป็นบท GHPs กับบท HACCP สามารถอ่านได้จากบทความ โครงสร้างของ Codex CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง 2022
คำถามที่ควรตอบได้
- ถ้าหยิบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งหน่วยจากคลังขึ้นมา เราอ่านรุ่นและผู้ผลิตจากตัวผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องเปิดเอกสารหรือไม่ และเครื่องหมายนั้นทนต่อสภาวะการเก็บและการขนส่งจริงหรือไม่ (ที่มา: ข้อ 14.1 ส่วนเครื่องหมายถาวรที่ระบุผู้ผลิตและรุ่น)
- ขนาดของรุ่นที่เรากำหนดไว้ ทำให้ปริมาณที่ต้องเรียกคืนอยู่ในระดับที่จัดการได้หรือไม่ และเราเคยพิสูจน์ด้วยการซ้อมเรียกคืนเมื่อใด (ที่มา: ข้อ 14.1 ส่วนการชี้บ่งรุ่นเพื่อการเรียกคืน)
- สินค้าที่เราส่งเป็นภาชนะขนาดใหญ่ให้ผู้ประกอบการรายถัดไป มีข้อมูลการเก็บรักษา การใช้อย่างปลอดภัย และสารก่อภูมิแพ้ ครบเทียบเท่าที่ผู้รับต้องใช้จริงหรือไม่ (ที่มา: ข้อ 14.2 ส่วนข้อมูลที่ต้องติดไปกับผลิตภัณฑ์ทุกชนิด)
- ข้อความเตือนเรื่องสารก่อภูมิแพ้ที่เราใช้ ผูกกับผลการประเมินการปนเปื้อนข้ามของแต่ละผลิตภัณฑ์ หรือใช้ข้อความชุดเดียวกันทุกรายการ (ที่มา: ข้อ 14.3 ส่วนกรณีที่ไม่อาจตัดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้าม)
- คำแนะนำการเก็บรักษาและการใช้บนฉลากของเรา ระบุเงื่อนไขที่เจาะจงพอให้ผู้รับทำตามได้จริงหรือเป็นข้อความกว้าง ๆ (ที่มา: ข้อ 14.3 ส่วนคำแนะนำที่ชัดเจน และข้อ 14.4 ส่วนการทำตามคำแนะนำที่มากับผลิตภัณฑ์)
การตัดสินใจบางเรื่องในส่วนนี้ เช่น การเปลี่ยนวิธีพิมพ์รหัสรุ่นหรือการลงทุนแยกสายการผลิตเพื่อตัดการปนเปื้อนข้าม ต้องใช้ทรัพยากรระดับที่ผู้บริหารสูงสุดเท่านั้นจึงอนุมัติได้ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทุกมาตรฐานมีข้อว่าด้วยการทบทวนฝ่ายบริหาร ตัวอย่างการตีความข้อนั้นอ่านได้ที่บทความ ISO 45001:2018 ข้อ 9.3 การทบทวนฝ่ายบริหาร
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก
หลักสูตร GHPs & HACCP ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022
Equal Assurance (Thailand) Ltd. เป็นหน่วยรับรองระบบและผู้ให้บริการฝึกอบรม เปิดหลักสูตรทั้งแบบ Public และ In-house สอนเป็นภาษาไทยและอังกฤษ
ISO 22000 ข้อ 7.2 และ 7.3 ความสามารถกับความตระหนัก ต่างกันอย่างไร
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ