ข้อ 7.2 ความสามารถ (competence) และข้อ 7.3 ความตระหนัก (awareness) ของ ISO 22000:2018 ถูกวางไว้ติดกันจนหลายคนอ่านรวมเป็นเรื่องเดียว ทั้งที่สองข้อนี้ถามคนละคำถาม ข้อ 7.2 ถามว่า “คนคนนี้ทำงานนี้ได้จริงหรือไม่” ส่วนข้อ 7.3 ถามว่า “คนคนนี้รู้หรือไม่ว่าสิ่งที่ตัวเองทำไปกระทบความปลอดภัยอาหารตรงไหน” ใบผ่านการอบรมตอบคำถามแรกได้บางส่วน และตอบคำถามที่สองไม่ได้เลย
สองข้อนี้ไม่ได้ซ้ำกัน และแยกกันไม่ออก
เมื่ออ่านโครงสร้างของ ISO 22000:2018 หมวดที่ 7 จะเห็นว่าข้อกำหนดเรียงจากทรัพยากรไปหาคน แล้วจึงไปจบที่การสื่อสารและเอกสาร ลำดับนี้ไม่ได้เรียงตามความสะดวก แต่เรียงตามตรรกะว่าระบบความปลอดภัยอาหารจะทำงานได้ต้องมีคนที่ “ทำเป็น” และ “เข้าใจว่าทำไปทำไม” พร้อมกัน
ความสามารถเป็นเรื่องของการพิสูจน์ว่าบุคคลหนึ่งทำงานที่ได้รับมอบหมายได้ตามผลลัพธ์ที่ต้องการ ส่วนความตระหนักเป็นเรื่องของการที่บุคคลนั้นมองเห็นความเชื่อมโยงระหว่างมือของตัวเองกับผลลัพธ์ด้านความปลอดภัยอาหารขององค์กร คนที่ทำเป็นแต่ไม่เข้าใจว่าทำไปทำไม จะทำถูกเฉพาะตอนที่สถานการณ์เป็นปกติ พอเจอเงื่อนไขที่ขั้นตอนไม่ได้เขียนไว้ เขาจะเดา และการเดาในจุดควบคุมวิกฤตคือความเสี่ยงที่ระบบไม่ได้ออกแบบมารองรับ
ในทางกลับกัน คนที่ตระหนักดีแต่ไม่มีความสามารถ จะรู้ว่าเรื่องนี้สำคัญแต่ทำผิดวิธีอยู่ดี ข้อกำหนดจึงต้องมีทั้งสองข้อ
พนักงานคนหนึ่งได้รับมอบหมายให้บันทึกอุณหภูมิแกนกลางผลิตภัณฑ์หลังผ่านเครื่องแช่เยือกแข็ง เขาได้รับการสอนงานหน้างานครบถ้วน จิ้มโพรบถูกตำแหน่ง รอจนค่านิ่ง บันทึกได้ตรงเวลาทุกรอบ วันหนึ่งเครื่องอ่านค่าขึ้นสูงกว่าเกณฑ์เล็กน้อยติดกันสองรอบ เขาบันทึกค่าจริงลงในแบบฟอร์มตามที่ถูกสอนมา แล้วทำงานรอบต่อไป โดยไม่ได้แจ้งใคร
ในแง่ข้อ 7.2 เขามีความสามารถ เพราะทำงานที่ได้รับมอบหมายได้ถูกต้อง ในแง่ข้อ 7.3 เขายังขาด เพราะไม่มีใครทำให้เขาเห็นว่าค่าที่เกินเกณฑ์คือสัญญาณที่ต้องส่งต่อทันที ไม่ใช่ตัวเลขที่บันทึกแล้วจบ ช่องว่างนี้ไม่ได้อยู่ที่ทักษะการวัด แต่อยู่ที่ความเข้าใจว่าผลของการไม่แจ้งคืออะไร
ความสามารถวัดจากผลลัพธ์ ไม่ใช่จากจำนวนชั่วโมงอบรม
ข้อ 7.2 พูดถึงการกำหนดความสามารถที่จำเป็นก่อน แล้วจึงดูว่าคนที่ทำงานนั้นมีครบหรือไม่ ลำดับนี้สำคัญ เพราะองค์กรที่เริ่มจากการไล่จัดอบรมให้ครบทุกคนก่อน แล้วค่อยมาเขียนย้อนหลังว่าอบรมเรื่องอะไรไปบ้าง กำลังทำสลับทาง ผู้ตรวจประเมินจะถามหาว่าเกณฑ์ความสามารถของตำแหน่งนี้ถูกกำหนดจากอะไร และใครเป็นคนตัดสินว่าผ่าน
ฐานของความสามารถตามข้อกำหนดมาจากการศึกษา การฝึกอบรม และประสบการณ์รวมกัน ไม่ได้มาจากอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงลำพัง ในทางปฏิบัติแปลว่าองค์กรต้องตอบให้ได้ว่า สำหรับงานที่มีผลต่อความปลอดภัยอาหารแต่ละงาน อะไรคือหลักฐานที่ยอมรับได้ว่าคนคนนั้นทำได้จริง บางตำแหน่งหลักฐานที่ตรงที่สุดคือการสังเกตการปฏิบัติงานจริงโดยหัวหน้างานที่มีเกณฑ์ชัดเจน ไม่ใช่คะแนนสอบหลังเรียน
เมื่อพบว่าความสามารถยังไม่ครบ ข้อกำหนดเปิดทางให้ดำเนินการเพื่อให้ได้มา ซึ่งการฝึกอบรมเป็นเพียงหนึ่งในหลายวิธี การจับคู่สอนงาน การหมุนเวียนงาน การมอบหมายงานใหม่ให้เหมาะกับคน หรือการจ้างคนที่มีคุณสมบัติเข้ามา ล้วนเป็นการดำเนินการที่ใช้ได้ สิ่งที่ข้อกำหนดเรียกร้องต่อจากนั้นคือการประเมินว่าสิ่งที่ทำไปได้ผลหรือไม่ ซึ่งเป็นคนละเรื่องกับแบบประเมินความพึงพอใจหลังอบรม
ทีมความปลอดภัยอาหารมีเกณฑ์ความสามารถของตัวเอง
ข้อ 7.2 ระบุถึงความสามารถของทีมความปลอดภัยอาหาร (food safety team) เป็นการเฉพาะ ซึ่งต่อกับข้อ 5.3 เรื่องบทบาทหน้าที่และอำนาจโดยตรง ทีมนี้ไม่ใช่รายชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อให้มีในเอกสาร แต่เป็นกลุ่มคนที่ต้องมีความรู้และประสบการณ์ครอบคลุมทั้งผลิตภัณฑ์ กระบวนการ เครื่องจักร และอันตรายที่เกี่ยวข้องกับขอบเขตของระบบ
คำถามหนึ่งที่ใช้เปิดประเด็นได้ดีคือ ถ้าองค์กรเพิ่มสายการผลิตใหม่ที่ใช้วัตถุดิบกลุ่มที่ไม่เคยทำมาก่อน ทีมชุดเดิมยังครอบคลุมอยู่หรือไม่ และถ้าไม่ องค์กรรู้ได้อย่างไรว่าไม่ ประเด็นนี้เชื่อมกับข้อ 7.1.6 เรื่องการควบคุมกระบวนการ ผลิตภัณฑ์ และบริการจากภายนอก เพราะเมื่อองค์กรเลือกใช้ผู้เชี่ยวชาญภายนอกมาเติมช่องว่างของทีม ความสัมพันธ์นั้นต้องถูกควบคุมและมีหลักฐาน ไม่ใช่การพึ่งพาแบบไม่มีข้อตกลง
คนที่ไม่ได้อยู่ในบัญชีเงินเดือนก็อยู่ในขอบเขตของข้อนี้
ข้อ 7.2 ครอบคลุมถึงบุคคลที่ทำงานภายใต้การควบคุมขององค์กร ซึ่งกว้างกว่าพนักงานประจำ ผู้รับเหมาที่เข้ามาซ่อมบำรุงในพื้นที่ผลิต พนักงานจ้างเหมาทำความสะอาด หรือแรงงานตามฤดูกาลในช่วงที่วัตถุดิบเข้ามาก ล้วนอยู่ในขอบเขตนี้ถ้างานของเขากระทบความปลอดภัยอาหาร
ในบริบทของโรงงานอาหารในประเทศไทยซึ่งมีการใช้แรงงานตามฤดูกาลและผู้รับเหมาภายนอกอยู่ตามปกติ จุดนี้เป็นจุดที่หลักฐานต้องชัดเป็นพิเศษ เพราะเกณฑ์ความสามารถและวิธีพิสูจน์ของคนกลุ่มนี้อาจถูกวางไว้คนละที่กับของพนักงานประจำ จนตอบไม่ได้ว่าใครเป็นผู้ตัดสินว่าผ่าน
ความตระหนักคือการเชื่อมงานของตัวเองเข้ากับผลลัพธ์ของระบบ
ข้อ 7.3 เรียกร้องให้บุคคลที่ทำงานภายใต้การควบคุมขององค์กรตระหนักในสี่เรื่องใหญ่ ได้แก่ นโยบายความปลอดภัยอาหาร วัตถุประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับงานของตน ส่วนที่ตัวเองมีต่อประสิทธิผลของระบบ และผลที่ตามมาถ้าไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนด
ข้อสุดท้ายคือข้อที่แยกความตระหนักออกจากการรับรู้ทั่วไป การรู้ว่า “โรงงานมีนโยบายความปลอดภัยอาหาร” คือการรับรู้ การรู้ว่า “ถ้าฉันไม่แจ้งเมื่อพบค่าเกินเกณฑ์ ล็อตนี้จะออกไปถึงผู้บริโภคโดยไม่มีใครตรวจซ้ำ” คือความตระหนัก ข้อกำหนดขอสิ่งหลัง
ข้อ 7.3 ยังเชื่อมกับข้อ 7.4 เรื่องการสื่อสารและข้อ 8.9 เรื่องการควบคุมผลิตภัณฑ์และกระบวนการที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด เพราะถ้าพนักงานไม่รู้ว่าต้องรายงานอะไร ให้ใคร และเมื่อไร กลไกการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่อาจไม่ปลอดภัยจะไม่ถูกกระตุ้นตั้งแต่ต้นทาง
| หลักฐานที่มี | ตอบข้อ 7.2 ได้แค่ไหน | ตอบข้อ 7.3 ได้แค่ไหน |
|---|---|---|
| ใบลงชื่อเข้าอบรม | บอกได้ว่าเข้าร่วม ไม่ได้บอกว่าทำได้ | ไม่ตอบ |
| แบบทดสอบหลังอบรม | บอกความเข้าใจเนื้อหา ไม่ได้บอกการปฏิบัติ | ตอบได้บางส่วนถ้าถามถึงผลของการไม่ปฏิบัติตาม |
| บันทึกการสังเกตการปฏิบัติงานจริงที่มีเกณฑ์ | ตอบได้ตรงที่สุด | ตอบได้ถ้าเกณฑ์รวมการตัดสินใจเมื่อเจอค่าผิดปกติ |
| การสัมภาษณ์พนักงานหน้างาน | ใช้ยืนยันประกอบ | เป็นวิธีที่ผู้ตรวจประเมินใช้ในการยืนยันโดยตรง |
โรงงานกำหนดวัตถุประสงค์ด้านความปลอดภัยอาหารไว้ว่าจะลดจำนวนการหยุดสายการผลิตจากปัญหาการล้างระบบท่อ แต่เมื่อผู้ตรวจประเมินสอบถามพนักงานเดินเครื่องกะดึกว่าวัตถุประสงค์ข้อนี้เกี่ยวกับงานของเขาอย่างไร เขาตอบว่าไม่เคยเห็นตัวเลขนี้และไม่ทราบว่ามีอยู่
ในกรณีนี้องค์กรมีวัตถุประสงค์ครบตามข้อ 6.2 แต่ยังไม่ผ่านข้อ 7.3 เพราะข้อกำหนดขอให้บุคคลตระหนักถึงวัตถุประสงค์ที่ เกี่ยวข้องกับงานของตน การติดประกาศไว้ที่บอร์ดหน้าโรงอาหารไม่ได้แปลว่าคนที่ทำงานตอนตีสองได้รับสารนั้น
จุดที่เส้นแบ่งระหว่างสองข้อนี้ช่วยให้แก้ปัญหาถูกจุด
ประโยชน์ที่แท้จริงของการแยกข้อ 7.2 ออกจากข้อ 7.3 ปรากฏตอนวิเคราะห์สาเหตุ เมื่อเกิดความไม่สอดคล้องที่มีคนเป็นตัวแปร คำถามแรกควรเป็นว่าคนคนนั้น “ทำไม่เป็น” หรือ “ไม่รู้ว่าต้องทำ” หรือ “รู้และทำเป็นแต่เลือกไม่ทำ”
ถ้าเป็นกรณีแรก ทางแก้อยู่ที่ข้อ 7.2 คือเติมความสามารถแล้วประเมินผล ถ้าเป็นกรณีที่สอง ทางแก้อยู่ที่ข้อ 7.3 และข้อ 7.4 คือทำให้ข้อมูลไปถึงคนที่ต้องใช้ ถ้าเป็นกรณีที่สาม ปัญหาไม่ได้อยู่ที่หมวด 7 แต่อยู่ที่ภาวะผู้นำในข้อ 5.1 และการออกแบบงานที่ทำให้การทำถูกต้องยากกว่าการทำผิด การส่งคนไปอบรมซ้ำในกรณีที่สามจึงไม่ได้แก้อะไร และจะกลับมาเป็นความไม่สอดคล้องซ้ำในรอบตรวจถัดไป
คำถามที่ควรตอบได้
- สำหรับงานที่มีผลต่อความปลอดภัยอาหารแต่ละงาน องค์กรกำหนดความสามารถที่จำเป็นไว้ที่ไหน และกำหนดจากอะไร (ที่มา: ข้อ 7.2)
- ทีมความปลอดภัยอาหารชุดปัจจุบันครอบคลุมผลิตภัณฑ์และกระบวนการทั้งหมดในขอบเขตหรือไม่ และทบทวนเมื่อใด (ที่มา: ข้อ 7.2 ร่วมกับข้อ 5.3)
- ผู้รับเหมาและแรงงานตามฤดูกาลที่ทำงานในพื้นที่ผลิต ถูกพิสูจน์ความสามารถด้วยวิธีใด (ที่มา: ข้อ 7.2 ร่วมกับข้อ 7.1.6)
- เมื่อดำเนินการเพื่อเติมความสามารถแล้ว องค์กรประเมินประสิทธิผลของสิ่งที่ทำไปอย่างไร (ที่มา: ข้อ 7.2)
- พนักงานในแต่ละกะอธิบายได้หรือไม่ว่าผลที่ตามมาของการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดในงานของตนคืออะไร (ที่มา: ข้อ 7.3)
อ่านต่อในบทความที่เกี่ยวข้อง
- ISO 22000 ข้อ 5.3 บทบาท หน้าที่ และอำนาจ — ต้นทางของการตั้งทีมความปลอดภัยอาหาร
- ISO 22000 ข้อ 7.1.6 การควบคุมกระบวนการ ผลิตภัณฑ์ และบริการจากภายนอก — เมื่อความสามารถมาจากนอกองค์กร
- ISO 22000 ข้อ 7.4 การสื่อสาร — กลไกที่ทำให้ความตระหนักกลายเป็นการรายงานจริง
- ISO 22000 ข้อ 8.9 การควบคุมผลิตภัณฑ์ที่อาจไม่ปลอดภัย — ปลายทางของสัญญาณที่ถูกส่งต่อ
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เรียบเรียงเพื่ออธิบายและตีความข้อกำหนด ไม่ใช่การแปลหรือทำซ้ำเนื้อหาของมาตรฐาน ตัวอย่างทั้งหมดเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบคำอธิบาย การนำไปใช้จริงให้ยึดตัวมาตรฐานฉบับจริงเป็นหลัก
หลักสูตร ISO 22000:2018 ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร
Equal Assurance (Thailand) Ltd. เป็นหน่วยรับรองระบบและผู้ให้บริการฝึกอบรม เปิดหลักสูตรทั้งแบบ Public และ In-house สอนเป็นภาษาไทยและอังกฤษ
GHPs การออกแบบสถานประกอบการและสิ่งอำนวยความสะดวก — ผังที่วางถูกคือมาตรการที่ถูกที่สุด
ISO 22000 ข้อ 5.1 ภาวะผู้นำและความมุ่งมั่น — หลักฐานอยู่ในบันทึกการตัดสินใจทางธุรกิจ
ISO 22000:2018 ข้อ 8.1 การวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงาน — ร่มที่คลุมทั้งหมวด 8
ISO 22000 ข้อ 5.2 นโยบายความปลอดภัยอาหาร อธิบายและตีความ
GHPs ส่วนที่ 15 การขนส่ง ตาม Codex CXC 1-1969, Revised 2022 อธิบายและตีความข้อกำหนด